Madrid, 1 de febrero de 2010. RP- Aunque el VIII Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión prácticamente arrancó con la noticia del cierre de El Bulli durante dos años en 2012, las tres jornadas durante las que se celebró este encuentro, ya consagrado, dieron mucho más de sí.
El vino
Alguno de los expositores de este año y habituales en Madrid Fusión, como Paco Rodero, propietario de la bodega de Pedrosa del Duero Pago de los Capellanes, achacaba la poca cantidad de bodegas que han acudido este año a la cita con la alta gastronomía a la crisis y a que se celebran otras convocatorias relevantes para el vino español. Sin embargo, lo cierto es que, al contrario de lo que le está sucediendo al destilado, el alimento vínico pasó casi de puntillas por esta edición del Congreso Internacional de Gastronomía. Los expositores vitivinícolas han reducido su presencia a la mitad, contando bodegas y denominaciones de origen.
A pesar de todo, el vino sí se dejo ver algo por Madrid Fusión. Wines From Spain y el Gobierno de Aragón promovieron una cata de la variedad de moda y alabada por críticos de todo el mundo, la Garnacha, aunque centrada en uno de sus reinos, el de Aragón. De manos del jefe de la Unidad Técnica de Enología del Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Ernesto Franco Aladrén, del presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri, de la periodista Paz Ivison y del director general de Fomento Agroalimentario del Gobierno de Aragón, Pedro Orduna Pisarello, se habló sobre esta variedad y se probaron vinos de Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano.
Bajo el nombre de “Ribera del Duero, punta de lanza” se celebró otra cata de quince vinos representativos de la región, previamente seleccionados en cata a ciegas.
Los maridajes de vino con comida tuvieron también su espacio de protagonismo gracias al saber hacer de Paco Torreblanca, que mostró las posibilidades de armonía entre el vino tinto de Rioja y el chocolate.
La gastronomía acudió esta vez al vino gracias a la proclamación como amigos del rioja a quince cocineros entre los más representativos del país en el último día del encuentro, y tras su participación en la ponencia “Iconos de una década prodigiosa” en la cocina española, donde los chefs mostraron los platos que hoy son míticos en nuestra gastronomía, como las patatas bravas de Sergi Arola o la lubina en ceniza de puerros de los Arzak.
Otro maestro de la cocina, Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), mostró las posibilidades del vino y el vinagre de Jerez en la cocina, desde el aderezo del vinagre hasta el protagonismo del vino en el plato.
El bar
Si el vino parece perder fuelle en MadridFusión, lo contrario le ocurre a los destilados y los cócteles. Gracias a grandes barmans, como Javier de las Muelas, que “actuó” sobre el auditorio con su ponencia sobre el gintonic (porque lo de Javier son auténticas performances de maestro que maneja las tablas con soltura), el estreno de BarShow fue todo un éxito, hasta tal punto que el espacio reservado a estas bebidas en una de las entreplantas del recinto se llenó todos los días de público curioso y deseoso de probar estas creaciones, no tan gastronómicas como las de sus hermanos los chefs pero igual de creativas.
Barmans como Ángel San José, del Casino de Madrid, Carlos Moreno, de O’Clock, o Sergio Cabrera, de De Cabrera, fueron recorriendo la historia del cóctel, de combinados inmortales como el gintonic, el dry martini o el Ramos gin fizz y reflexionaron sobre la filosofía del bar. Durante la mesa redonda “El Bar en tu vida”, en la que participaron, moderados por De las Muelas, el crítico gastronómico Pepe Barrena, el diseñador Javier Mariscal, la periodista Carme Chaparro y el cantante Loquillo, se debatió la importancia de los bares en la cultura española, en un ambiente canalla e irreverente que convirtió a este espacio uno de los más recomendables para los aficionados a la coctelería. Javier Mariscal, por ejemplo, abogó por evitar beber tanto que parezca lamentable, mientras que Loquillo distinguió beber de malbeber y definió a los bares como un lugar de libertad.
Los cocineros
Las tendencias culinarias abrieron sesión en la edición de este año, y el primer chef en salir a escena fue el malayo Cheong Liew, propietario de The Grange, en Adelaide (Australia), para tratar, junto a David Muñoz, joven chef de Diverxo (Madrid), de la fusión de cocinas de Oriente y Occidente.
Esta jornada inaugural contó con el encuentro de periodistas gastronómicos de la talla de Rafael García Santos, José Carlos Capel, Nick Lander o Jeffrey Steingarten para tratar asuntos como el futuro de la alta cocina, los nuevos modelos de restaurantes o la progresiva importancia de la ecología en la gastronomía.
No faltó el encuentro con Adrià y su equipo para repasar el año 2009 de El Bulli ni un apasionante encuentro con Grant Achatz (restaurante Alinea, de Chicago) de la mano del periodista Juanma Bellver.
La cumbre rindió homenaje a una de las guías gastronómicas decanas de nuestro país, la Repsol, antes Guía Campsa, con más de treinta años de trayectoria, y a los cocineros que han gozado de la máxima puntuación de esta guía, los tres soles: Ferrán Adrià, Toño Pérez, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Manuel de la Osa o Dani García fueron solo algunos de los nombres que sonaron en este homenaje.
Cocina ecológica
La segunda jornada se dedicó al auge de la eco-cocina, y por el auditorio desfilaron ponencias con nombres tan sugerentes como “El Bosque Comestible”, y asuntos como la micología, donde expertos como Carlos de Pablo (chef de Casa Vallecas, en la localidad soriana de Berlanga de Duero) y el doctor Ramón Cacabelos hablaron de las setas liofilizadas, mientras que el chef vizcaíno Aitor Basabe y el experto gastrónomo Mikel Zeberio trataron de los recolectores de setas y micólogos.
La siempre particular filosofía de Andoni Luis Adúriz estuvo presente cuando el chef vasco habló de sus últimos trabajos, los platos elaborados utilizando la cal, para lograr una “segunda piel” en los vegetales, que despertó la admiración de la audiencia.
Alain Ducasse fue otro de los platos fuertes de la mañana durante la entrevista que mantuvieron con él el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson.
Uno de los momentos polémicos de la cumbre se desarrolló en el Teatro de las Ideas, un espacio de discusión donde participaron el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Francisco García Olmedo, uno de los pioneros en el campo de la ingeniería genética en nuestro país, para hablar de los mitos de los alimentos naturales, y el responsable de la campaña de agricultura sostenible y transgénicos de Greenpeace, Juan Felipe Carrasco, quien mostró la otra cara de estos controvertidos cultivos.
Las tendencias de las gastronomía en el campo económico fueron el centro de la última jornada. Los chefs Dani García (Calima, Marbella), Íñigo Lavado (Ficoba, Irún) y Thierry Marx (Cordeillan Bages, Pauillac, en Francia) abrieron el último día de Madrid Fusión comentando las nuevas oportunidades de negocio en el campo gastronómico, desde el bar de tapas con firma de chef hasta los restaurantes a modo de puestos en la calle y como alternativa a la comida basura. Elena Arzak y su padre, Juan Mari, hablaron sobre cómo se mantiene un restaurante entre los mejores del mundo sin perder un ápice de calidad, y cómo se adapta a los cambios.
Caterings y cocineros nómadas tuvieron también su sitio y en el Teatro de las Ideas se trató del crecimiento del negocio gastronómico del chef español José Andrés, un modelo de éxito.
Los concursos
Como es tradicional ya en las ediciones de Madrid Fusión, los concursos y premios tuvieron su sitio en 2010, para recompensar el trabajo, la creatividad y las buenas ideas, además de unas excelentes trayectorias profesionales.
En el certamen Bocadillos de autor, patrocinado por Berlys, el bocadillo “AD+D comerse se huele”, elaborado a base de cigalitas, boletus y productos de la huerta, Javier González, copropietario y chef del restaurante Los Zagales de Valladolid resultó campeón, un título en el que repite.
El Concurso Cercle des chefs de Valrhona celebró su final el último día del congreso, y los premiados fueron: Yannis Janssens, del Viceroy Miami de Icon Brickell, Miami, obtuvo el galardón de la prensa. El primer premio fue para Marike Van Beurden, del Restaurante Pic, de Valence (Francia).
Las recetas de alta cocina con conservas de pescado también fueron premiadas en este II concurso patrocinado por Anfaco . En este caso el ganador fue Ricardo Navalón, de Senzone, en Valencia, que preparó un Rossejat de fideos con conserva de chipirón en aceite de oliva. Quedaron segundo y tercero, respectivamente, Estela Izquierdo, de Rodrigo de la Calle (Aranjuez), y Pol García, del catering Foodlab madrileño.
Ifema premió la tecnología y la innovación que han supuesto la aplicación para iPhone de Canal Cocina, un software que permite acceder a más de medio millar de vídeos didácticos y recetas de cocina del canal, y que cuenta ya con 200.000 usuarios. El descorchador eléctrico de Find It, la Roner Domo que permite cocinar alimentos al vacío y emular a los chefs de alta cocina, y los platos voladores de los Astrochefs, que literalmente vuelan sobre la mesa gracias a un sistema de imanes, también se hicieron con este galardón.
El Premio al Cocinero Revelación fue para Libentia (Barcelona), restaurante capitaneado por el equipo que forman Jaime Tejedor, Didac Molto, Sergi Ferrer y Jose Mª Alpuente.
El dibujante autor del inolvidable Cobi, Javier Mariscal, se llevó el galardón a las Artes Delantal de Oro.
El Premio a la cocina creativa con ingredientes italianos Gusti- Negrini fue para Jordi Gabaldá en el apartado de maridajes; Juanjo López y Matías Fernández, compartieron el galardón al mejor plato.
El tinerfeño Armando Saldanha, del restaurante Amaranto, se hizo con el galardón del Concurso de Tapas de Diseño patrocinado por Mahou- San Miguel gracias a un bocadillo de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de güayonje.
El ya tradicional trofeo nacional de sumilleres Custodio López Zamarra, que este año alcanzaba su sexta edición, fue a parar a las manos de Guillaume Glories, del restaurante valenciano Entrevins
La Cámara de Comercio de Madrid también otorgó su Premio Excelencia turística a los profesionales del restaurante con una trayectoria basada en la calidad y el servicio al cliente. El chef Paco Roncero, de La Terraza del Casino; el restaurante Diverxo, la directora de sala Mónica Fernández, de 99sushibar, el sumiller Mario García, de Piñera y el casi mítico Lucio Blázquez, del restaurante Lucio, fueron los profesionales reconocidos en esta edición.
Aunque no fue un concurso, no hay que olvidar que, como ya es también costumbre, se subastaron con fines benéficos sendas trufas, blanca y negra, al mejor postor. Este año Andrea Tumbarello se llevó a su restaurante Don Giovanni dos trufas negras tras haber desembolsado 3.000 euros, mientras que un cotizado ejemplar de trufa blanca de Asti alcanzó en puja los 5.000 euros, abonados “a escote” por Luis Pacheco, de Gold Gourmet, y José Andrés.
Premio vinícola: los vinos de menos de 30 euros fueron protagonista de una cata a ciegas final celebrada el día inaugural de Madrid Fusión en la que participaron prestigiosos expertos internacionales y cuyo resultado se dio a conocer el último día del Congreso.
Aquí están los ganadores: Pazo de Señoráns Selección de Añada ‘04, de pazo de Señoráns (DO Rias Baixas); Louro do Bolo ’08, de Rafael Palacios (DO Valdeorras) y Pirineos Mesache ’09, de Bodega Pirineos (DO Somontano), en la categoría de blancos. Mauro ‘07 , de Bodegas Mauro (VT Castilla y León); Castillo Ygay ’01, de Bodegas Marqués de Murrieta (DOC Rioja), y Briego Fiel ’04, de Bodegas Briego (DO Ribera del Duero), en la categoría de tintos. Los cavas Gran Juve Camps 05, de Juvé y Camp, Gramona III Lustros, de Gramona, y Jaume de Codorniu, de Codorníu, fueron los mejores espumosos. Y los vinos generosos premiados fueron Pedro Ximénez Tradición, de Bodegas Tradición (DO Jerez), el fino Tío Pepe, de González Byass (DO Jerez), y Don PX Gran Reserva, de Bodegas Toro Albalá (DO Montilla- Moriles).
A catar... y a divertirse 
