Decantación, jarreo, oxigenación, aireación. Palabras que siempre estuvieron presentes para los vinos viejos pero que cobran especial actualidad con los vinos más modernos. Vinos pulidos y vigorosos tienen en común su avidez de oxígeno, aunque por distintos motivos.

Los vinos de larga crianza, los que permanecen en las bodegas durante muchos años, piden una cierta oxigenación para tomar aire tras largo tiempo de encierro y ofrecer en toda su plenitud los aromas de evolución. Los vinos más actuales, esos tintos vigorosos, rotundos, tienen muy cercano el paso por la barrica, en muchos casos barricas nuevas muy tostadas, y a veces incluso demasiado cercana la propia fermentación; esos vinos piden aire para recuperar el aliento, para llevar arriba las sensaciones frutales, que son las más valoradas.

Hasta ahí los puntos comunes. Las diferentes condiciones de cada tipo de vino podrían requerir un tratamiento diferente. El vino viejo, con diez o más años de permanencia en la botella, es un ser delicado, como un anciano o como un bebé al que una corriente violenta de aire puede provocar una pulmonía. El tinto vigoroso, por el contrario, es posible que necesite un tratamiento más enérgico para disipar todos los olores que impidan gozar de sus mejores fragancias.

El sistema tradicionalmente indicado es abrir la botella un tiempo más o menos largo antes de proceder al servicio es insuficiente a todas luces, salvo que se mantenga así durante muchas horas. La boca de la botella y el espacio libre de vino son demasiado reducidos para conseguir que el vino tome suficiente cantidad de aire. Se hace necesario el trasiego desde la botella a otro recipiente, algo que se va generalizando en los restaurantes cierto nivel, aunque hay que decir que a veces es más una especie de espectáculo añadido a la parafernalia del servicio de mesa que a una operación impuesta por las condiciones del vino y realizada con el conocimiento debido.

En ese proceso de trasiego se consigue que el vino respire y, al mismo tiempo, se pueden eliminar los restos sólidos que se hayan podido depositar en el fondo de la botella por el paso del tiempo o porque el elaborador ha optado por no realizar las siempre agresivas operaciones de filtrado o estabilización por frío. En la actualidad, paso a paso se va consiguiendo que el consumidor entienda que encontrarse con sedimentos en el fondo de la botella no implica que el vino esté en malas condiciones, pero el trasiego de un recipiente a otro se generaliza para conseguir la aireación, la eliminación de los llamados tufos de reducción.

Esos olores pueden ser provocados por la fermentación o por la larga permanencia en el ambiente cerrado de la botella. De hecho, son olores de diferente estilo. Los primeros pueden dar lugar a recuerdos de sulfhídrico (olor más o menos intenso a huevos podridos) o, en los más sucios, tonos como de ajos pasados. Los segundos, los de la botella cerrada durante años, suelen evocar los olores de la cocción de verduras.

Incluso en los vinos libres de esas sensaciones desagradables puede ser altamente recomendable la oxigenación. En vinos recientemente embotellados, los mejores aromas pueden estar escondidos tras los tonos de la crianza en barrica o bien puede ocurrir que el vino se presente bajo de potencia aromática o sin definir claramente en sus componentes debido a la llamada “enfermedad de la botella”, periodo más o menos largo (se suele considerar que dura cuarenta días después del embotellado) en el que el vino se está aclimatando a su nueva “vivienda”, la botella. En ambos casos, las prestaciones aromáticas del vino mejoran notablemente con una aireación más bien enérgica.

El paulatino convencimiento de la conveniencia de la decantación o jarreo, es decir, de la oxigenación del vino, reforzado por el atractivo de la parafernalia que implica la operación, ha impulsado de forma notable la presencia de botellas, frascas y jarras decantadoras en el comercio. Han proliferado las formas y tamaños (el crecimiento del consumo en botella magnum ha traído toda una nueva generación de recipientes), los diseños clasicos de la alpaca y las formas más o menos acentuadas de “pato”, de botella de perfume o el bonito “decantador de barco” (de base muy amplia y plana para que la botella no se volcase por el movimiento del barco en la travesía) han dejado espacio a los nuevos diseños, a las formas estilizadas y atrevidas, marcadas tanto por la técnica como por la estética.

Como consecuencia de esa proliferación de formas y tamaños, ha crecido la sospecha de que no todos los decantadores son adecuados para todos los vinos. Se podría pensar que un vino no reacciona igual siendo trasegado a uno u otro decantador en función de la forma, que determina la manera más o menos delicada en que el vino pasa de un recipiente a otro y la superficie de vino que después permanece en contacto con el aire, o del tamaño, que implica el volumen de aire que acompañará al vino durante el servicio.

Viandar quiso realizar un primer acercamiento a ese aspecto del servicio del vino catando tres vinos de diferente edad y energía trasegados a tres recipientes de diferentes características. Para ello contamos con la colaboración de Bodegas Hermanos Pérez Pascuas, que puso a nuestra disposición su nueva sede social, un edificio de moderno diseño con amplios ventanales abiertos al viñedo de la Ribera del Duero.

Formamos un comité de cata de auténtico lujo: Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores, José Luis Casado, de Todovino.com, y María Jesús Hernández, uno de los nuevos valores del mundo del vino; por parte de la bodega, dos representantes de la tercera generación familiar, José Manuel Pérez, el enólogo de la casa, y el juvenil Adolfo Pérez, su primo. Dirigió la experiencia el periodista Andrés Proensa.

Se cataron tres vinos: el veterano gran reserva Viña Pedrosa ’86, un vigoroso reserva Viña Pedrosa ’98 y, entre los dos, el gran reserva Viña Pedrosa ’95. Los dos últimos estaban embotellados en botella magnum, mientras que el primero salió del botellero en su envase de tres cuartos con el objetivo de que participara un vino suficientemente evolucionado. Una vez realizado el trasiego, el vino permaneció en reposo durante alrededor de media hora.

Los decantadores respondieron a tres tipos, que los catadores bautizaron como “botellas”, “patos” y “jarras”, aunque se utilizaron seis modelos diferentes. Dos de ellos tenían forma similar a la de la botella, lo que permite un trasiego pausado y una moderada toma de oxígeno. Otros dos tenían forma más bien horizontal, con amplia superficie de vino en contacto con el aire. Los dos restantes responden a la idea de “jarreo”, ofrecen boca amplia para que se pueda realizar una decantación enérgica.

Los resultados sorprendieron. Se esperaba que el vino más viejo prefiriera un trasiego pausado y una toma delicada de oxígeno, mientras que el juvenil requeriría un jarreo un tanto violento, casi como si se escanciara sidra.

Esas expectativas se cumplieron en un primer momento, pero el paso del tiempo hace más recomendable el trasiego lento y pausado. Se diría que con un trasiego enérgico se acelera el proceso de oxigenación de una forma traumática y luego el vino lo acusa. Eso se vio claramente con el vino más joven, que al principio pareció reaccionar mejor tras un jarreo enérgico y luego se fueron viniendo arriba los contenidos de las otras dos decantadoras.

En conjunto, parece que es más importante, que influye más la forma más o menos enérgica de realizar el trasiego que las características del recipiente. No obstante, esas características, la forma y tamaño de la frasca y sobre todo, el tamaño de la boca, determinan en gran medida la decantación. Además, es importante tener en cuenta la superficie de vino en contacto con el aire y el volumen de aire que cabe en la botella o jarra decantadora. Y no hay que olvidar el factor tiempo: el que transcurre entre la decantación y el consumo.

En opinión de José Manuel Pérez, además, “habrá cosechas que necesiten más tiempo de oxigenación y otras que simplemente con la operación de eliminar los sólidos tomen el oxígeno que necesitan”. María Jesús Hernández llamó la atención sobre las dificultades que se presentan para mantener la temperatura optima de servicio con el vino en algunas de las decantadoras utilizadas.

Son muchas las variables, pero parece claro que el aficionado y, sobre todo, el profesional de hostelería tienen un amplio campo para investigar. Todos los participantes coincidieron en la necesidad de llegar a dominar en la medida de lo posible esas variables. Como dijo José Luis Casado, “sería una justa respuesta a los esfuerzos de los enólogos para jugar con tantos factores: suelos, variedades, tipos de elaboración o de crianza, tipos de robles…”. Fernando Gurucharri sentenció: “El papel del sumiller es conocer a fondo todas las variables del servicio más que los mecanismos bioquímicos de la fermentación maloláctica, por ejemplo”.

Los decantadores: botellas, patos y jarras

En la prueba se utilizaron seis modelos distintos de recipiente, aunque respondían a tres formas que los catadores bautizaron como “botellas”, “patos” y “jarras”. Las botellas parecen, en principio, las más respetuosas para el vino viejo; permiten un trasiego lento, deslizando el vino por las paredes del recipiente, seguido de una toma pausada de oxígeno al ofrecer al mismo tiempo una superficie limitada de vino y un volumen no demasiado amplio de aire. En el extremo opuesto están las jarras, en este caso una genuina jarra y la decantadora de boca amplia conocida como “modelo Pesquera”; idóneas para un servicio que requiera una oxigenación rápida porque permite un trasiego enérgico, un auténtico jarreo, separando bien la botella de la decantadora, de manera que se realiza una especie de escanciado y el vino golpea contra la frasca, formando espuma y tomando aire rápidamente; cuando pasa el tiempo, el vino termina acusando un tratamiento tan rudo, pero en un primer momento los resultados en vinos más jóvenes son espectaculares. Tal vez el mejor rendimiento lo dieran los patos, que participan de las características de los dos anteriores: obligan a un trasiego pausado pero ofrecen una amplia superficie de vino, lo que proporciona una buena oxigenación; ambos ofrecieron buenas prestaciones, pero los catadores se decantaron (con perdón) por el denominado Duck, con su extraña forma de pato demembrado.

Los vinos: tres tintos con casta

Es posible que el director de la cata errara un tanto en la elección de los vinos, sobre todo en el de más larga crianza. Se buscaba un vino muy evolucionado, un vino viejo, casi al límite de su evolución, y apareció un ‘86 muy entero a pesar de su edad, desarrollado pero con energía; para buscar un vino algo más “castigado” por el paso del tiempo, se optó por la botella convencional de 75 cl. En todo caso, ofrecía diferencias sustanciales frente a los otros dos, un gran reserva ’95 con vida por delante y un enérgico reserva ’98, que cumplieron con lo que se les pedía evidenciando una entereza poco frecuente fuera del reducido puñado de los grandes tintos de la Ribera del Duero.

Viña Pedrosa ’86
Para José Manuel Pérez, “un año potente, con acidez, casta y taninos; una gran cosecha”. Se impuso el vino trasegado al pato, el que menos pareció sufrir en la operación y resultó más armonioso, mientras que el de la botella era el más abierto y expresivo en la boca. El de la botella y el de la jarra fueron los más rudos en la boca, el último porque se vio perjudicado por el golpe del jarreo. A pasar el tiempo, el de la botella y el del pato tienden a acercarse en sus características, se lima la boca del primero y se abre la nariz del segundo, mientras que el de la jarra da la impresión de que se ha roto, se ha abierto en la boca y aparece relativamente evolucionado en aromas.

Viña Pedrosa ’95
“Es una cosecha que dio vinos más cerrados, que tal vez necesitan un jarreo más enérgico”, dice José Manuel Pérez. El de la jarra en este caso la frasca “Pesquera”, fue el más destacado en aromas en una primera fase, con un elegante carácter frutal, mientras que en la botella salía la madera y en el pato destacaban las notas especiadas, siendo el último el menos expresivo. Se parecen más el de la botella y el de la jarra, incluso con un paso de boca más amable, tal vez porque le viene mejor el jarreo más enérgico que el servicio suave del pato. El de la botella pareció más potente en la boca y el de la jarra el más armonioso, con gran ensambladura fruta-crianza.

Viña Pedrosa ’98
“Sin ser la gran cosecha, es una añada de gran madurez, equilibrio y larga vida”, según la definición de José Manuel Pérez. En la cata tuvo un comportamiento cercano al del ’95, con notables diferencias en la nariz y no tantas en el paso de boca. En la botella destacaron los tonos de madera (eso se repite en los tres vinos), mientras que la jarra proporcionó un vino con mucha fruta, expresivo y elegante. El pato dejó un vino huraño, cerrado, que precisó un largo rato pero que terminó siendo el mejor. Es un vino con mucha fuerza y aún joven y una mayor o menor oxigenación no ha influido de forma apreciable en la boca. El jarreo le va muy bien al principio.

Decantación y jarreo

Como ocurre en todo lo que tiene que ver con el vino, algunos de los términos del proceso de servicio del vino con trasiego de un recipiente a otro necesitan una definición clara. En esto también, como en tantas ocasiones, es necesario dar cierto contenido específico a las palabras, aunque se salgan un tanto de la ortodoxia que marca la Academia de la Lengua. Como apuntó Fernando Gurucharri, “si la Academia no admite los conceptos vinícolas es porque no se ha acercado convenientemente al mundo del vino; cuando lo haga, incluirá nuevas acepciones en el Diccionario”. Así, en el servicio del vino, se entiende por “jarreo” un trasiego enérgico en el que el vino golpea con cierta violencia en el recipiente de destino, formando espuma. La decantación s el trasiego más pausado, procurando que el vino se deslice suavemente por la pared del decantador, sin agitarlo, de manera que se pueden eliminar los eventuales sólidos depositados en el fondo de la botella al mismo tiempo que el vino sufre tiene una moderada oxigenación o aireación. No son definiciones academicistas, pero en todo caso, siempre se puede optar por la primera acepción que registra el diccionario del verbo decantar: “propalar, ponderar, engrandecer”. Se puede aplicar a los beneficios para el disfrute del vino derivados de una buena decantación o de un buen jarreo.

Fecha publicación:Junio de 2002
Medio: Viandar