MATRITUMCon la pretensión de reactivar la temporada y sin duda a la clientela, las acciones en los entornos de la restauración son muchas y de lo más variadas siempre dentro de lo que los fogones permiten.

Lo más próximo, la temporada de calçots a la que se apuntan varios locales capitalinos. Entre ellos, una de nuestras más populares tabernas, MATRITUM, en el barrio de La Latina (Cava Alta, 17) y donde los vinos disfrutan de gran protagonismos.

Con una cocina de mercado, en su carta conviven platos de raíces catalanas con otras recetas más internacionales, y es por eso que no pueden faltar los calçots, un clásico del recetario catalán, que ofrecerán hasta finales de abril. Su propuesta, como manda la tradición: calçots a la brasa de sarmiento de poda servidos con salsa romescu (o romesco), típica en Cataluña a base de tomates, pimiento seco, almendras y avellanas, y en el aliño un poco de pimienta, aunque cada casa practica la propia.

Aquí será un plato fijo de temporada, pero además los martes tienen las Calçotadas Matritum en las que incluyen, aparte de estas sabrosas cebollas dulces, una ensalada, chuletitas de cordero a la brasa y crema catalana, vino incluido (30 €).

También los tenemos en Paradís Madrid (Marqués de Cubas, 14) donde cada año preparan, para los sábados y domingos al mediodía, las calçotadas urbanas (35 €), como ellos mismos dicen su “gran fiesta del babero”, pues la gracia es disfrutarla con las manos. Y para compartir, entre otros, tabla de embutidos, croquetas pan con tomate, carnes a la brasa (butifarra, pollo, panceta, lomo de cerdo, chuletas de cordero) y judías del Ganxet, además de vino y postres.

calsot Y una tercera dirección puede ser Pedralbes (C/ de la Basílica, 15), donde los mantendrán hasta finales de marzo, por raciones o en calçotada (14, 50 € o 38 €, sin IVA), caso éste en el que se incluye pan tumaca, brandada de Bacalao, los calçot con salsa romescu y butifarra con monchetas, seguido de una parrillada de chuletas de lechal con salsa ali olí y una tradicional crema catalana de elaboración casera. Por supuesto, no faltará el babero para no mancharse la ropa.

Dejamos los calçots para meternos ahora en culinaria andaluza en el restaurante Surtopía (Nuñez de Balboa, 106). Acaba de cumplir su primer año y José Calleja, para celebrarlo, invita a cocinar en su casa a algunos de los mejores chef de Andalucía, todos tocados por la estrella Michelin. El primero en pasar por sus fogones será Ángel León, de Aponiente, quien cocinará junto a Calleja entre los días 19 y 21 de febrero para ofrecer un menú con los platos más representativos de cada uno de ellos. Tras el cocinero gaditano vendrá Kisko García (Choco), Diego del Río (El Lago), José Carlos García (José Carlos García) o Julio Fernández Quintero (Abantal), entre otros.

El menú Surtopía-Aponiente podrá disfrutarse a un precio de 70 €, servicio de vino incluido. Para quien no lo quiera maridado su coste será de 50 € (IVA incluido). Luego, los más populares pintxos vascos se instalan en La Barra de Sandó (Plaza de Santo Domingo, 13) de la mano del equipo de Arzak Instructions. Gildas, foie grass con puré de manzana o tosta de anchoas sobre pimiento asado son algunas de las creaciones de una carta que se divide en fríos y calientes, con siete opciones en cada uno de los apartados, y tres postres. Pequeños placeres habituales en las barras de Donosti, y clásicos de Arzak modernizados como el taco de bacalao en tempura y crujiente de rabo o el pastel de cabraroca con kataifi y mousse de arraitxiki.