Sant Sadurní d’Anoia, 18 de noviembre de 2010. AP. La casa Recaredo ha plasmado hoy en una espectacular cata de vinos de su Enoteca la diferencia entre una cava viejo y un cava de sana madurez. Ocho veteranos cavas de entre nueve y veintiséis años de edad han sido la representación palpable de una filosofía de trabajo que ha mostrado el violento contraste que hay entre los cavas a los que se larga de forma artificial el plazo de crianza y los que envejecen de forma natural. Los unos quedan esqueléticos, delgados y con aristas y sin que el paso del tiempo aporte otra cosa que progresiva decrepitud, mientras que los mejores mantienen el equilibrio y la lozanía aderezados por la complejidad de una larga crianza.

La casa Recaredo es especialista en cavas de larga crianza y lo era ya cuando ese concepto, que ahora se esgrime como novedad, era poco menos que una rareza. Su reducida producción de en torno a trescientas mil botellas al año está integrada exclusivamente por vinos de la categoría brut nature que salen al mercado con un mínimo de cuarenta meses de crianza en rima. Esa crianza se realiza exclusivamente con tapón de corcho y para demostrarlo han adoptado una botella con una boca especial que no permite el cierre con tapón corona y sólo es apta para el sistema clásico de cierre con tapón y grapa.

Otras peculiaridades reseñables de la firma son el uso exclusivamente de uva propia, la atención los criterios de agricultura sostenible y al concepto terruño, aspectos en los que son también pioneros, y el sistema de trabajo artesano. Es una de las cavas de cierto tamaño que se mantiene en el casco urbano de Sant Sadurní y disponen del espacio justo para una bien pensada bodega de elaboración, una laberíntica cava en la que no caben removedores automáticos y se aprovecha cada espacio para almacenar los alrededor de dos millones de botellas que están de forma permanente en crianza. En esas condiciones, el removido se realiza de forma manual, lo mismo que el degüelle. Cuatro degolladores expertos, alguno de ellos segunda generación en el oficio y en la casa, se encargan de una operación de degüelle manual en la que ni siquiera se aplica el recurso habitual de congelar la boca de la botella para atrapar en el hielo los restos de la segunda fermentación. En la operación, además, se aprovecha para realizar un rápido control de calidad por si hubiera alguna contaminación o alguna botella en malas condiciones El simple procedimiento de oler directamente la boca de la botella permite separar las posibles contaminaciones, que cifran en una botella de cada diez mil.

Uno de esos especialistas, Jordi Mata, fue el encargado de degollar las viejas botellas delante de un reducido grupo de periodistas especializados n una cata que fue presidida por Ton Mata, tercera generación de la familia al frente de la bodega, que contó con la presencia de su padre, Antoni Mata Casanovas. Ton Mata confesó que hasta el momento no guardan en sui bodega cavas de más de veinte años, pero que el trabajo en el campo y en la elaboración les va a permitir prolongar ese periodo de crianza en contacto con las lías.

La prueba de los motivos de tal decisión se vio en el cava de la cosecha ’84 que cerró una cata integrada por ocho vinos. Abrieron boca dos cosechas del exclusivo Turó d’en Mota, un cava de finca lanzado altercado en 2009 y del que se pudieron catar el ’99 inaugural, espectacular en los aromas y vivo en la boca, y el ’00, que no es tan expresivo en la nariz pero tiene un enrome equilibrio y nervio en un paso de boca fresco y sero. Los otros seis vinos fueron Recaredo Reserva Particular de las cosechas ’01, ’96, ’95, ’91 y ’84. Algunas de ellas correspondían a las últimas botellas que guardan en la cava. Es el caso de un extraordinario ’96, del que quedan menos de setenta botellas o del ’95, del que hay treinta y cinco.

Se cataron los vinos en orden convencional, de más joven a más viejo, con resultados sorprendentes, y se tomó la decisión de catar a temperatura de la cava, en torno a 14- 15 grados, lo que favorece la percepción delos aromas pero perjudicó a alguno de ellos, como los dos más viejos, el ’91 y el ‘84. En todos ellos llamaron la atención unos colores muy vivos y pálidos, apenas matizados por rasgos dorados. Ese cierto carácter juvenil se dejaba ver en la boca, sobre todo en un excelente ’01 y, sobre todo en un ’96 que no aparentaba sus catorce años de crianza en rima. La nariz es la que marca la complejidad, la profundidad y la elegancia de una buena crianza. En ese sentido destacaron el ’01 y sus singulares recuerdos marinos (yodo) y minerales, la sutil complejidad del ’96 o los tonos especiados y frescos balsámicos del veterano ’84. Ese vino, con más de un cuarto de siglo, fue la gran sorpresa en una cata en la que no hubo vinos decrépitos y tampoco aparecieron esos tonos pesados de pan tostado y
latón que son tan característicos de los cavas pasados de crianza. Una cata en la que queda de manifiesto toda una filosofía de trabajo que explora terrenos que son de muy rabiosa actualidad, en especial la búsqueda de la expresión del terruño, en pocos cavas tan evidente como en estos, y la conquista del reto de la longevidad, signo externo de grandeza en los casi siempre efímeros espumosos. En este caso, y eso no es frecuente, la larga crianza en rima se ve acompañada de una previsible buena evolución en la botella después del degüelle.