En lugar de aquel vocablo caduco que designaba lo moderno como lo “in”, las últimas tendencias del vino español parecen adoptar el término “sin”. Vinos sin indicación de envejecimiento, sin denominación de origen, sin excesos de madera o de acidez y hasta cavas sin tanta burbuja parecen marcar la pauta.

Afortunadamente no cuajó aquello del vino sin alcohol (o desalcoholizado, como se decía) que nos llegó en los ochenta desde California con aquellos supuestos chardonnay y cabernet marca Ariel, como el detergente; productos con aspecto de vino e incluso olor a vino, pero que en la boca no pasaban de una solución de tanino y ácidos en agua sin la menor gracia. También por fortuna, quedaron en moda pasajera los productos que siguieron a esos vinos sin alcohol, los vinos ligth, que apenas pasaron del mero planteamiento, o los winecooler, elaborados a base de vino y zumos de frutas, parientes lejanos de la sangría y antecedentes, también lejanos, de calimochos y otros bebedizos actuales.

No parecen que sean tan pasajeras otras tendencias, sobre todo las que se revelan contra la rigidez de ciertas normas. Tanto las bodegas que renuncian a la clasificación de sus vinos en función de su envejecimiento, como los que no se integran voluntariamente en una denominación de origen afrontan algunas dificultades con tal de no someterse a ciertas dictaduras burocráticas. Son vinos que pierden algunas ventajas comerciales y que, además, afrontan una legislación tambiñen bastante restrictiva para los que quedan fuera de la denominación deorigen.

Sin indicación de crianza
La clasificación de los vinos como crianza, reserva o gran reserva en función de plazos fijos de permanencia en barrica y/o botellero nació en Rioja y responde a unas características de la producción del vino riojanas. Los defensores alegan que es necesario regular esas indicaciones para evitar abusos. Los detractores sostienen que no se tiene en cuenta el tipo de barrica o el tipo de vino ni la edad o estado del envase de madera. Además, en muchas comarcas el envejecimiento en barrica es algo relativamente reciente.

Lo cierto es que ese sistema llegó a imponerse en muchas zonas y finalmente en la normativa general vinícola española, mientras otras clasificaciones, como aquella de vino viejo, añejo y noble, no llegaron a cuajar. El problema es que para muchos consumidores “reserva” implica mayor calidad que “crianza” y “gran reserva” vino mejor que los otros dos. Como en tantas otras facetas, lo que no es sino cuantitativo acaba llegando al público con aura de calidad.

Por tradición o por las razones que sean, son muchos los que se niegan al yugo de los números y prefieren dejar hablar al vino; sostienen que la cata es la que debe decidir en qué momento el vino debe salir de la barrica y que en muchas ocasiones apurar el envejecimiento para obtener el derecho a una determinada mención va en detrimento precisamente de la calidad. Aunque es verdad que el sistema triunfó menos en las zonas catalanas, lo cierto es que los pioneros en la omisión voluntaria de esas menciones fueron las cinco bodegas que protagonizaron el nuevo Priorato hace ahora poco más de diez años.

Después siguieron el camino muchos de los jóvenes enólogos de muchas zonas hasta llegar a la propia Rioja, donde fue pionero Miguel Ángel de Gregorio, que puso en marcha su Finca Allende ya sin preocuparse de plazos de crianza. Su ejemplo fue seguido por otros, algunos de los cuales retiraron las indicaciones de sus vinos, caso de Artadi y Señorío de San Vicente, y otros muchos crearon nuevas líneas de vinos de selección ya sin indicación de crianza, como si esos términos fueran poco compatibles con el status de vino de vanguardia.

Sin denominación de origen
Ese problema de crianzas, reservas y grandes reservas no se plantea a los vinos sin denominación de origen, ya que son indicaciones exclusivas para los vinos de esa categoría. La razón: los vinos sin denominación de origen no cuentan con un organismo que controle el cumplimiento de los plazos mientras que los consejos reguladores de las denominaciones de origen se supone que sí lo hacen.

Esas limitaciones de los vinos no acogidos a denominación de origen, se suman a otras, ya que, siguiendo la misma filosofía del control de la veracidad de las indicaciones del etiquetado, los vinos de mesa no podrían hacer mención alguna de cosecha o de variedades de uva y, caso de encontrarse en una localidad perteneciente a una denominación de origen, ni siquiera hacer mención del lugar donde se embotella el vino. Por otra parte, igual que en el caso de las indicaciones de crianza, la denominación de origen ofrece otras ventajas, entre las que no es la menor el aura de vinos de más calidad con el que buena parte de los consumidores ven a los vinos con denominación de origen.

Todo ello no ha sido obstáculo para que muchos definan a la denominación de origen como un corsé que coarta la libertad de creación de los enólogos y de las bodegas. Se quejan de la falta de libertad para elegir variedades de uva y sistemas de cultivo y hasta de elaboración (alguna famosa denominación de origen llegó a prohibir la indicación “fermentado en barrica” en las etiquetas ni más ni menos que por que no estaba contemplada de forma explícita en el correspondiente reglamento) y del férreo control incluso del diseño de las etiquetas (otra zona no menos famosa rechazó una etiqueta porque “se parecía demasiado” a otras etiquetas de la misma compañía, una distribuidora con marcas porpias).

Así las cosas, el grupo de los vinos sin denominación de origen se muestra como uno de los sectores más inquietos y hasta creativos del vino español; en su mano está la labor pionera que antes hicieron otras bodegas para innovar el vino español por cualquiera de los caminos. Ahora bien, en ese grupo también hay clases: están los que no tienen elección y viven sin denominación de origen porque sus zonas no cuentan con ella (Dehesa del Carrizal, Marqués de Griñón, Don Suero); otros han elegido no estar en la denominación de origen a la que podrían tener derecho (ÁN y la D.O. Pla i Llevant de Mallorca); finalmente, incluso hay algunos que se han salido de la suya (Bodegas Guelbenzu dejó la D.O. Navarra y Raimat hizo lo propio con la D.O. Cava, si bien sus espumosos salen con el sello de la D.O. Costers del Segre).

Eso de salir al ruedo sin carnet de denominación de origen parece que se va poniendo de moda, aunque esa categoría no tiene, al menos por el momento, el peso importantísimo que ha adquirido en Italia. La nueva Ley del Vino, que los podría conceder algunas facilidades, podría ser un impulso para esos vinos.

Casi sin
Se pueden integrar entre los vinos “sin” algunos que modifican las características consideradas típicas en determinadas zonas o en determinados tipos de vino. En ese terreno se sitúan claramente mayor parte de los tintos de nuevo estilo, que buscan impulsar el carácter frutal y moderan las crianzas para alumbrar vino sin tanto protagonismo de la madera de crianza como tiene, por ejemplo, los riojas de corte más comercial.

También se hacen algo más comerciales muchos blancos del Penedés, que abandonan ese perfil afilado clásico de los vinos que proceden del vino base de la elaboración del cava: ligeros de cuerpo, bastante neutros de aromas y con marcada acidez. Ahora van llegando más maduros, redondos y sin tanta acidez.

Otro tanto se puede decir de los cavas, que también moderan algo su acidez clásica y hasta sus burbujas. Desde hace tiempo se comercializa un artilugio para eliminar parte de las burbujas de los espumosos porque hay consumidores a los que no sienta bien tanto gas. Para ellos, algunas casas están desarrollando líneas de cavas “cremant”, que es ni más ni menos que cavas sin tanto carbónico como los convencionales.

Finalmente, otro sin que hay que aplaudir, esta vez en las presentaciones de los vinos. Ahora las etiquetas tienden a ser más sencillas y legibles, sin tantos oros y tantos pergaminos como hace años. No obstante, aún no ha llegado el “sin” al incómodo lacre para cerrar la botella. Dudoso desde el punto de vista estético, es directamente odioso a la hora de abrir la botella.

Fecha publicación:Julio de 2002
Medio: TodoVino