En la actualidad esta casa está celebrando su 25 aniversario, aunque sus orígenes vienen de más atrás, en concreto de 1964, cuando Gonzalo Córdoba, padre de nuestro protagonista, abre la taberna el Faro de Cádiz, un referente en la parte antigua de la ciudad, y de toda Andalucía, donde tomar buen pescado frito y tortillitas de camarones. En aquel entonces Fernando Córdoba se dedicaba a estudiar Empresariales, aunque pasado el tiempo dejaría la carrera a la mitad para trabajar en la cocina primero con sus padres y luego en el madrileño Cabo Mayor y en la Hacienda de Marbella.

Sería a su regreso a Cádiz cuando comienza su nueva andadura. Junto a su mujer se animan a poner en marcha El Faro de El Puerto en el Puerto de Santa María (de ahí su nombre), en una casa señorial rodeada de estupendos jardines y muchos metros a su disposición. Estamos en 1988, y los pescados de la bahía de Cádiz (lubina, pargo, urta, rape, dorada, sable, atún, salmonetes …), cuyo uso, además, le gusta reivindicar, rigen su discurso culinario a los que añade una apetecible oferta marisquera, buenas carnes, verduras de su propia huerta o sabrosísimos arroces.

Hablamos de uno de los mejores restaurantes de la provincia, y de la región, destino del peregrinar de cualquier gastrónomo que se precie. Sus señas de identidad parten del mismo sitio que las del ‘Faro mayor’, pues es Fernando el encargado de definirlas en cada temporada, aunque bien es verdad que la línea clásica que impera en Cádiz se complementa con la carta más renovada que encontramos en El Puerto.

Comedor con vistas a la bodega.
Fernando es una de las personalidades destacadas de la gastronomía andaluza, con muchos años de oficio, maestro de numerosos discípulos, y un hombre discreto teniendo en cuenta el discurrir mediático de muchos otros de sus colegas. Él huye del exceso de cámaras y declaraciones, aparece lo justo porque lo suyo es cocinar, a lo que se dedica en cuerpo y alma, como manifiesta en cada uno de sus platos. Propone una cocina de mercado, basada en el producto de temporada, fresco, que respeta al máximo en sus elaboraciones. Inspirado y asentado en la tradición gaditana y andaluza, en el recetario más popular, en el recuerdo de los guisos de su madre, Fernando actualiza, interpreta y versiona algunas de esas recetas, al tiempo que crea otras muchas con su impronta personal y a partir de lo conocido, leído, viajado, estudiado, vivido, aprendido e imaginado, aplicando de manera impecable la técnica precisa, y sin renunciar a la esencia propia de esta tierra. La suya es una combinación de tradición, buen producto y creatividad.

Con el pescado por bandera, en la carta encontramos una selecta oferta de marisco que incluye langostinos de Sanlúcar, gamba blanca, carabineros y caviar de Riofrío; un completísimo abanico de entradas para elegir momo las alcachofas rellenas de mariscos con huevo de codorniz, la terrina de pulpo sobre puré de patata o las tortillitas de camarones, imprescindibles, con poca masa y muchos ‘pececitos’, que dominan a la perfección; ensaladas frías y calientes; o variedad de elaboraciones con verduras, en parte, procedentes de la huerta que Fernando tiene a la espalda del restaurante. De aquí son también la cantidad de plantas aromáticas que emplea en su cocina (tomillo, albahaca, hierbabuena…).

Terraza de verano.
Otro de los fuertes en el Faro de El Puerto son los arroces, tanto secos (negro, del señorito, con perdiz, etc.) como caldosos, que solo sirven al mediodía pero que hay que probar. En cuanto a los pescados, que reciben a diario, Fernando los elabora de infinitas maneras, con opciones para todos los gustos. Pero, dado que esta casa es de las que domina la fritura como pocos es recomendable la urta a la gaditana, troceadita y frita en tempura, con un rebozado fino y limpísimo, que acompaña con un ligero salmorejo. Además, completa la carta una buena oferta también para los carnívoros, un menú degustación para quien no quiera romperse la cabeza escogiendo y, a los postres, un alarde repostero del que siempre ha hecho gala la familia Córdoba.

Después, entre sus ‘pluses’, una estupenda bodega climatizada, de unos 150 m2, donde reúne una rica oferta de referencias jerezanas junto a representantes vinícolas de todos los rincones del país y de diversas procedencias extranjeras. Y una plantilla profesional que tiene ‘parte de culpa’ del éxito y la buena reputación que disfruta esta casa gracias a su saber hacer y estar. Mara Sánchez

César Martín se dedica a la gastronomía desde que terminó su formación inicial en la Escuela de Hostelería de Madrid, y su incorporación al equipo de Arce, el restaurante de Iñaki Camba, iba a determinar lo que tiempo después distinguiría su cocina con la caza como una constante en su oferta que bien conoce gracias a esta etapa profesional. Tras esto recaló en Balzac, donde puso su sello personal y después hizo sus primeros pinitos como propietario en la Abacería de la Villa junto a Miguel Llanos. Después pasaría por diversas cocinas vinculadas al ‘particular’ Andrea Tumbarello hasta que, hace menos de dos años, puso en marcha su propio restaurante con la ayuda inestimable de su pareja y compañera de viaje, Marina Launay.

Ahora desde su casa, Lakasa, es César Martín quien ha tomado las riendas del negocio y la cocina, trabajando de sol a sol pero encantados con su trabajo y los resultados que en este tiempo están obteniendo, premios y reconocimientos gastronómicos incluidos; el último como Restaurante Revelación en los premios Metrópoli 2012.

Aquí aúna experiencia, conocimientos, dominio de la materia y gran ilusión. Una cocina sencilla pero bien elaborada, un buen producto de temporada y una carta breve que se puede disfrutar en raciones y medias raciones como manera de probar más cosas. Los tiempos de la creatividad llevada a sus últimas consecuencias terminaron, decisión a celebrar, y aunque César nunca fue uno de sus representantes en su cocina sí se aprecia la sensatez; todo está justificado, no comete excesos ni estridencias innecesarias. Como adelantaba, la caza es uno de sus fuertes, y muy recomendables sus diferentes pizzas como la Arce, con ibérico ahumado, o la Yvonne, con mojo canario, o la de pisto con yema de huevo. Se puede comenzar con unos buñuelitos de Idiazábal y con sus personales croquetas de calçots, muy ricas y que sirven en rejillas minis de freidora con salsa romescu, o probar el foie casero que presentan caramelizado. La oferta de pescados varía en función del mercado y entre las carnes hay elaboraciones de caza pero también una muy buena hamburguesa de ternera de Guadarrama a cuchillo y sus manitas rellenas de rabo estofado, a día de hoy ya un ‘clásico’ recomendado de la carta pero ojo con lo que se acompaña porque el plato es muy potente. En líneas generales, una carta con opciones para todos los gustos.

En lo que a la cosa vinícola respecta, dominio de Marina además de llevar la sala con orden y grandes dosis de afabilidad, la oferta resulta atractiva gracias a su variada y original selección en la que tienen cabida etiquetas foráneas, champagnes incluidos. Lo que a los representantes patrios atañe el recorrido es bastante completo, pero lo mejor de todo es que huye de clasicismos y ‘marquismo’ con lo que da oportunidad a zonas, etiquetas y bodegas menos conocidas que, a quien se deja, suelen sorprender. Una apuesta que, en los tiempos que corren, merece ser reconocida.

El espacio resulta acogedor, luminoso, y en su estilo moderno se cuelan detalles industriales por las tuberías a la vista que recorren el local. Tienen barra y comedor aunque en origen contaban además con un saloncito de espera que tuvieron que recuperar, al poco de abrir, dado que necesitaban más espacio para los comensales. No obstante, el restaurante es también agradable para tomar una copa de sobremesa momento para el que la oferta tampoco es menor. Mara Sánchez

www.bodegacigalena.com

Un establecimiento referente en Santander asentado en la cocina tradicional y con una carta de vinos que lo convierte en dirección obligada para quien guste de conocer, probar y disfrutar etiquetas de toda clase y condición. Pero empecemos por el principio. Estamos ante un local con larga historia abierto en 1949 por el abuelo de Andrés Conde donde después trabajó junto a su padre (también Andrés) y que desde hace años dirige él, la tercera generación, junto a su hermano Juan. Podemos referirnos a esta casa como restaurante, bar, bodega o museo del vino, es un todo en uno.
El nombre procede de la localidad vallisoletana en la que ellos nacieron, Cigales, y la decoración, rústica, la conforman objetos de lo más variados pero entre los que tienen un especial protagonismo su colección de botellas, sin obviar los jamones, ajos o pimientos, unos colgados y otros amontonados en unas estanterías interminables. Andrés, sumiller y gran conocedor del vino, dispone de un local aledaño que hace las veces de bodega y donde reúne elaboraciones de las más variadas procedencias y tipos, entre los que se cuentan champagnes y vinos de muchas partes del mundo. Su máxima, no incluir en la carta nada que no le guste, con lo que el aficionado y todo aquel al que le guste conocer vinos tiene en esta casa el disfrute asegurado asegurado. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que es de las mejores ofertas vinícolas de la ciudad si no la mejor.
Respecto a la cocina, tradicional y en la que manda el producto, es sencilla, clásica, sin excesos de ningún tipo ni maquillajes. Buenas entradas, como las anchoas caseras (que azonan, limpian y ponen en aceite de oliva), y platos como el bonito, el San Martín y el cabracho, a la plancha o cocido, o el chuletón de buey. El recetario apenas varía más allá de lo que marca la temporada. No obstante, no es necesario sentarse en el comedor para saborear esta cocina porque a la entrada disponen de una barra de pinchos igual de exitosa donde mandan los pimientos con anchoas, el jamón o las croquetas caseras, entre otros. Acompañados, si se quiere, de una buena oferta de vinos por copas. Sin duda un local para no perderse si pasa por Santander, y vecino de la popular y más que ambientada Plaza de Cañadío, dirección indispensable al caer la noche para saborear una copa en buena compañía aunque en verano pueda resultar excesiva…

http://www.restaurantesanagustin.es

Pedro Piqueras es un estupendo anfitrión y un buen hostelero pero, ante todo, un apasionado de su tierra, del producto y de los vinos que en ella se elaboran, por lo que .com .com
Desde que en 1984 abrieran el restaurante San Agustín, Pedro y Ana María Gilmar, su mujer y compañera de viaje, han hecho de esta casa parada obligada para el amante del buen comer y buen beber. Él al mando de la sala y a cargo de las relaciones públicas (en toda su extensión) y ella a la cabeza de los fogones, conforman el tándem que cada día hace funcionar esta casa, comandando, cada uno en su parcela, un equipo de grandes y amables profesionales.
La pasión de Pedro por el vino y su Jumilla natal la transmite en cada actividad que emprende y ante cualquiera que le quiera escuchar, y su trabajo es digno de reconocimiento. Es el presidente de la Ruta del Vino de Jumilla, un producto enológico pensado para el turista en el que ofrecen visitas a bodegas y viñedos, conversaciones con los elaboradores, catas, degustaciones de productos típicos de la zona… y todo lo que el territorio puede ofrecer, desde el punto de vista turístico, al visitante, siempre con el vino como eje principal.
Luego este restaurante, San Agustín, es el reflejo de ese esfuerzo, la innovación y las ganas de expresar una gastronomía auténtica en una zona eminentemente vinícola y huertana. Ana y Pedro cuidan al máximo el detalle, tanto en los platos como en su amplia carta de vinos, los cuales descansan en una espectacular vinoteca. Vino y gastronomía van de la mano en este agradable y “lugareño” restaurante que tras la última remodelación ha ganado en espacio, comodidad y acondicionamiento. Y todo por evolucionar y sobrevivir en una zona con carencias de establecimientos de este nivel.
Entre sus especialidades tienen platos tradicionales como el queso frito con salsa de tomate y mermelada de vino monastrell, los gazpachos jumillanos, la gachamiga (una receta popular que se tomaba para emprender las labores agrícolas), variados arroces, o el cabrito frito con ajos, una de sus elaboraciones estrella. Y luego están los pescados y mariscos frescos de Santa Pola –el puerto más cercano a Jumilla–, de lo que presumen pues disponen de pescadería propia, premio Peix de Santa Pola incluido, un certificado de garantía que concede la Cofradía de pescadores y el Ayuntamiento de Santa Pola.
Volviendo a su bodega, tras las obras de ampliación una planta baja alberga un espacio insospechado y polivalente. En esta bodeguilla, como ellos lo han rebautizado, una maravillosa mesa de catas junto a la bodega climatizada (a la vista de todo el que por allí pasa), convive con otro salón ideal para eventos de toda índole.
Pero como esta casa es un no parar, para la sobremesa San Agustín es también el lugar acertado de la localidad para encontrar y probar la más amplia variedad de ginebras premium y tónicas, copas todas servidas según el protocolo que cada una requiere en función de su composición.
En definitiva, que los motivos parecen suficientes y además el resultado nunca defrauda porque sus protagonistas merecen mucho la pena.

http://www.guerrita.es

Barra Er Guerrita
Junto al atractivo de sus bodegas que tiene el municipio gaditano de Sanlúcar de Barrameda, el apartado culinario tiene en esta tierra grandes direcciones y afamados referentes en boca de todos los que han pasado alguna vez por este pueblo. ¿Quién no ha escuchado alguna vez el nombre de Bigote o Balbino? Uno en Bajo de Guía, el otro en la Plaza del Ayuntamiento, ambos conocidísimos dentro y fuera del pueblo.
Siendo un hecho incuestionable, también es verdad que la oferta hostelera de esta localidad es mucha y rica, aunque no sea tanta su fama. Dar un paseo por el centro y las barriadas de Sanlúcar acreditan esta realidad, con locales en los que no falta el ambiente de sus parroquianos, buen producto y una propuesta vinícola que para sí quisieran muchos de tantos otros puntos del país.
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Cartel de actividades
De entre ellos, la Taberna Der Guerrita es uno de esos descubrimientos que una vez conocidos pasan al listado de imprescindibles y recomendables. Fuera del circuito más turísticos, ser vecino de la Plaza de Toros puede facilitar su localización, como el hecho de tener enfrente el mercado.
Su historia como taberna comienza en 1978 cuando la abre Manuel Guerra Rodríguez “Guerrita” junto a su mujer Mercedes Monge. Es ella la encargada de una sabrosa cocina casera asentada en el producto local y casa en la que no faltan raciones ‘sin atrezzo’ como la mojama, las huevas o el atún, donde la materia prima da la cara por sí sola. Luego, la cosa del vino en esta casa es fundamental, y la manzanilla santo y seña por su variedad. Pero no solo eso.
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Fachada de Er Guerrita
Cuando cumplen los 30 años de vida, deciden incorporar a la taberna una tienda de vinos, que bautizan La Sacristía, a la que añaden una moderna sala de catas bien equipada y todo ya a cargo de Armando, el hijo de Manuel y Mercedes, formado en viticultura y enología en Madrid y que en este espacio da rienda suelta a su imaginación y pasión. Es él, junto a su hermano Quino en los fogones, la cara actual del Guerrita. El establecimiento cuenta con una barra a la entrada que comparte espacio con unas cuentas mesas de madera y luego da paso a un salón. A continuación de éste se encuentra La Sacristía y una recoleta bodega, rodeada de estanterías, donde se celebran comidas o catas privadas con vistas a la calle.
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Bodega reservado
La idea de Armando desde que se incorporó a la taberna es mostrar lo que se hace en el Marco de Jerez (Puerto de Santa María, Sanlúcar y Jerez), aunque su oferta y su programación de catas abarcan mucho más. Y es que cada verano la Taberna der Guerrita organiza un calendario en el que participan nombres reconocidos del sector vinícola, tanto enólogos, como bodegueros, catadores e incluso críticos, que cuentan .com
En La Sacristía durante una cata; Armando sirviendo
los vinos
con el beneplácito de la clientela, y donde se habla de vinos, se cuentan historias y se acompañan con productos de la tierra. Entre sus curiosos atractivos, “Cata para quien No le gusta el vino”. Sin lugar a dudas, una labor que está llevando a esta casa a convertirse en referente sanluqueño para los aficionados al mundo del vino. Un lugar para disfrutar, con mucho que ofrecer y contar. Mara Sánchez.

http://www.vinotecamalauva.es

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En Malauva se organizan talleres para
todas las edades.
Al lado del populoso Mercado de San Antón, en el barrio madrileño de Chueca, es la última vinoteca llegada a la capital, en este caso procedente de Castilla y León. Señorita Malauva surge en Valladolid, donde abrió su primera tienda hace un par de años para después trasladarse a Palencia y ahora busca hacerse un hueco en Madrid. Gustavo Calvo, su propietario, habla de “enoturismo urbano” para referirse a este concepto de tienda de vinos que asegura novedoso y entregado a la difusión de la cultura vinícola más allá de las bodegas. La idea es ofrecer constantemente actividades y catas a los urbanitas para darles a conocer nuevas elaboraciones y bodegas, además de poner en valor la provincia vallisoletana como destino turístico, al igual que toda la región castellano leonesa, desde sus vinos y su gastronomía.

De este modo, los clientes tienen a su alcance eventos de toda índole, presentaciones de vinos, catas, cursos, visitas a bodegas, salidas al campo… y por supuesto degustaciones, la posibilidad de tomar diferentes vinos acompañados de variadas propuestas culinarias, y comprar lo que quieran. En la oferta se incluye la colección de esta Señorita, compuesta por referencias de elaboración propia (Ribera del Duero, Arribes, Toro), de bodegas singulares con las que colabora desde hace dos años; la colección de complementos para hombre y mujer que la diseñadora vallisoletana Bárbara Pintado ha creado para Malauva; menaje y complementos del vino, además de los productos recién incorporados de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Toda esta actividad y el desarrollo de los proyectos es posible gracias al Club Malauva, un gran grupo de amigos que llegan a más de diez mil entre las tres direcciones que tiene la vinoteca. Son ellos los que responden a todas las propuestas y acciones que organiza esta Señorita Malauva y que igual que les convoca a conocer un nuevo vino también les puede llevar a vendimiar, e incluso a un rincón bonito de cualquier pueblo para participar de una cata bajo las estrellas. Sin duda, una manera diferente, atractiva y muy apetecible de acercarse y disfrutar del vino y su mundo.Mara Sánchez.

Recién abierto en Barcelona por Joan Valencia, propietario de la distribuidora Cuvée 3000, junto a dos hermanos, Max y Stefano Colombo, este novedoso local responde .com a una apuesta decidida por los vinos naturales que aúna colmado, tienda de vinos, restaurante y barra de picoteo. La zona vinícola es Can Cisa comunicada con la zona Brutal por una barra de mármol donde picotear y tomar vinos o vermú. Todo en uno y un espacio informal, de enorme encanto, estilo rústico, imagen divertida, ambiente canalla y un público de lo más variopinto que es capaz de esperar en la puerta a que abran… Una vez las puertas abiertas, las visitas y clientes no paran de entrar, tanto al restaurante como a la barra, y esto es lo que importa.
Más allá de que uno pueda o no entender (o defender) los vinos naturales, es incuestionable la valía de iniciativas de este tipo por diferentes y, sin duda, por su .com
Mostrador de Can Cisa
aportación en pro del vino y de su consumo, cosa nada desdeñable y que como se puede comprobar en esta dirección la apuesta ha nacido siendo todo un éxito.
De lo que fuera una antigua bodega conservan grandes botas a granel y un mostrador .com
Botellero en tienda
que traslada a otros tiempos. A partir de aquí todo es funcional y práctico, con las botellas a la vista y mesas distribuidas por todo el local. La entrada por Can Cisa está dedicada a los vinos, con zona degustación incluida, mientras la entrada por Bar Brutal da paso al comedor del restaurante. Dicho esto, la mezcla de ambientes y espacios es constante y oportuna. Los Colombo se ocupan de lo gastro mientras Valencia gestiona la carta de vinos en la que se impone el número de etiquetas extranjeras sobre las españolas. Defensor a ultranza de los vinos sin intervención alguna, lo que da la viña, sin más, puede presumir de una clientela encantada de lo que aquí encuentra pues .com
Zona de paso con barra
ambientada a cualquier hora
son muchos los extranjeros que los visitan y es fuera donde sí existe un movimiento, conocimiento y defensa de este tipo de elaboraciones naturales. Tan claro lo tiene que .com
‘Brutales’ elementos decorativos
Joan Valencia deja caer su intención de abrir un local de la misma índole en Madrid, para lo que puede estar buscando el sitio aunque por el momento sea solo una idea… Por ahora, rodeados de gente y sentados tomando un vino, Joan no deja de decir que en las semanas que llevan abiertos “está siendo brutal” por la aceptación del público. ¿Y si creasen tendencia?
En lo que a la comida respecta, territorio Colombo, estilo mediterráneo y producto fresco en una oferta donde hay platos de inspiración italiana, junto a propuestas más o menos curiosas con propuestas de pescados fríos entre sus destacados. Mara Sánchez

Nuevo espacio en la barra de Maracaibo
Óscar Hernando es a día de hoy la cara y figura de esta casa, aunque su historia se remonta a 1972, cuando Angelita y Silvano, sus padres, abrieron Maracaibo un local cuyo nombre responde al de un lago venezolano en el que hay petróleo, acertada por eso de tratarse de un bien preciado. Y así sería porque el éxito pronto les acompañó. Abrieron las puertas de un establecimiento en el que funcionarían, como buen segoviano, los judiones, la sopa castellana, y guisos, caldereta, cochinillo, rabo de toro… lo que la tradición, la tierra y aquellos entonces imponían. Óscar Hernando, hoy director y gestor de Maracaibo, se sumó al equipo desde muy joven, con sólo 14 años, ayudando en cocina a su madre por la mañana y después, a la hora de la comida, dando el servicio con su padre, aprendiendo a relacionarse con el cliente y a valorar el vino. Interés y conocimiento patente en la carta, en su conversación y ahora ya convertidos en bodega, la propia, Pago el Almendro (en Valtiendas), en marcha desde 2007 y de la que salió una primera añada un año después. Sus vinos, de tempranillo, son dos. Por un lado Vivencias, en este momento 2010, con 14 meses de roble francés y maloláctica en barrica (4.000 botellas); y Sin Vivir 2009, con 15 meses madera nueva francesa y del que solo elabora 300 botellas… por ahora.

Carpaccio de Bogavante con helado de salmorejo
No obstante, los comienzos de Hernando se ubican entre fogones, junto a su madre, cuando decide estudiar Hostelería y empieza a acercarse a Madrid donde conoce y se deleita con cocinas que, por novedosas en aquel entonces, empezaron a llamar su atención y despertar su inquietud culinaria. Su formación la iría completando con asistencia a cursos, catas, y una curiosidad que mantiene viva como buen autodidacta que se define. A partir de aquí, y apoyándose siempre en los productos de la zona y en la mejor calidad, empezó a renovar la oferta de Maracaibo sin perder sus raíces tradicionales. Para él los alimentos de Castilla y León son fundamentales y trabaja con los judiones del monasterio del Parral o las lentejas de la Armuña, con las carnes del Valle del Esla, oferta la variedad de quesos que tiene la región, sin olvidar las setas, imprescindibles por habituales en esta casa, con jornadas micológicas incluidas.

El salón de Maracaibo tras la reforma
La suya es una cocina de producto donde la tradición es puesta al día y trabajo por el que Óscar Hernando es reconocido. Unas elaboraciones con raíces, sencillas, en las que la materia prima mantiene su sabor original en recetas actualizadas y propuesta con la que, con gran esfuerzo y dedicación, se ha hecho un hueco en una ciudad donde continúa mandando la sopa castellana, los judiones y los asados. Entre sus platos, triunfan la sinfonía de setas con yema de huevo foie y trufa de Segovia; el carpaccio de hongos, en la carta desde hace 23 años; el tartar de calamar con sopa de pescado y trompeta de los muertos; el pulpo braseado con puré de patatas de Garcillan y aceite ajoarriero, o los judiones del Monasterio, que salen estupendos. Aunque son mera pincelada de una carta con entradas y salidas constantes. Como no podía ser de otra manera, tratándose de un también ahora bodeguero, la carta de vinos ronda las 360 referencias en las que hay grandes foráneos y joyas enológicas muy exclusivas dentro de una oferta que a nadie puede dejar insatisfecho dado todo lo que reúne; un repertorio de lo más apetecible.

Señalar también que el restaurante tiene en la entrada una zona de barra, modernizada hace unos años, en la que el picoteo funciona de maravilla y donde ahora además han incluido toques de cierto exotismo en forma, por ejemplo, de sushi. Aquí resulta de nuevo interesante la oferta de vinos por copas entre las que cuentan finos, cavas y champagne.

Lo que fuera la Taberna del Puerto ha protagonizado un divertido cambio de imagen haciendo honor al nombre que ahora tiene, Taberna Moderna, y atendiendo, eso sí, a los tiempos económicos que vivimos y al renovado público de la zona. Su ubicación en los aledaños del Retiro madrileño atrae al barrio nuevos clientes y esta taberna ahora tiene el gancho culinario y el estilo urbano que busca ese público.

Continúa especializado en fritura de pescado, como en su anterior etapa, pero la carta reúne además muchas cosas ricas ricas, y entre ellas imprescindible la empanada, casera, fina, tierna, sabrosa -¡obligado probarla!, no lo olviden-. El local tiene un aire vintage, donde piezas modernas combinan con objetos más retro, decorado con posters y pizarras en las que publicitan sus propuestas, y en el que mesas y sillas alternan colores divertidos. Un estilo que mantienen también en la vajilla empleada. En definitiva, un lugar acogedor por lo familiar que resulta todo lo que te rodea.

Volviendo a lo importante, comer, en esta casa se puede tapear en la barra de abajo o en el comedor de la planta superior, además de en la recoleta terracita de la entrada, atractiva aunque tal vez sea el espacio menos apetecible por encontrarse en una zona de paso. No obstante, para un picoteo rápido es ideal, y más si se es fumador.
Para beber, pueden presumir de tirar bien la cerveza pero tampoco falta una buena selección vinícola, tanto por copas como por botellas. Disponen de una variada oferta que recorre las zonas de producción más destacadas de nuestro país, incluyendo grandes etiquetas y un apartadito para el champagne.
Volviendo a la cocina, pedir algo de pescaíto es fundamental, ya sean boquerones, cazón en adobo, merluza a la gaditana, calamares de potera, gamba de Huelva, puntillitas o los chipirones de costa. Además, en la barra (con carta propia) se pueden tomar en los populares “cucuruchos” a 4,80 €. También se pueden tomar mariscos de concha por unidades para así probar varios, y hay estupendas anchoas, arroces en caldero, propuestas carnívoras apetecibles como el steak tartar preparado al momento o la hamburguesa de carne roja, y clásicos como los callos y el rabo de toro, otras de sus especialidades. En resumen, buen producto y muy respetado porque aquí no recurren a salsas ni adornos gratuitamente. Y es importante señalar que las raciones también pueden ser medias, en función del apetito y la curiosidad gustativa del cliente.Mara Sánchez.

Pendiente y atento con todo el que entra aunque sea en plena vorágine del servicio, Agustín Maillo es el propietario de esta antigua casa de comidas, hoy restaurante sobresaliente, y responsable absoluto de una carta de vinos que a todo aficionado congratula encontrar. Rica, variada, actual, buena y a precios muy interesantes. Evidencia de que Agustín sabe ‘de qué va esto’, carencia de tantos otros…

Llega la siguiente sorpresa, la carta de quesos. Y es que no es muy habitual encontrar una carta así en los muchos restaurantes identificados como de alto copete. Pero aquí sí, en plena sierra salmantina, donde manda la cocina tradicional y los buenos pucheros, un profesional como Agustín Maillo repara en la rica oferta quesera de que disponemos en nuestro país y opta por elaborar una carta en exclusiva dedicada al queso, de distintas procedencias y curaciones (Mahón; Ibores; Idiazábal; Torta del Casar; Patamulo, etc). Es evidente que su éxito es fruto de calidad, diferencia y sensibilidad; no tengo duda. Todavía no hemos metido mano a la carta y ya me cuento entre sus fans.

Con estupendas vistas a la sierra a través de grandes ventanales, la casa data del año 74 aunque su imagen actual nada tiene que ver con aquel entonces. No ha perdido su estilo rural en madera y piedra, propio de las construcciones que se dan en esta zona, pero obviamente ha sido actualizada y modernizada como impone el paso del tiempo y también en sintonía con lo que ha acontecido en sus fogones. Una cocina de sabores reconocibles, que continúa fiel a los guisos caseros y las carnes a la brasa (uno de sus fuertes), asentada en los productos de la tierra pero en la que también hay toques de renovación, aligeramiento de grasas y atención a la presentación. Dicho esto, las croquetas son un entrante recomendable para abrir boca, de fino rebozado y fritas en su punto, o las patatas “meneas” con torreznos, un clásico salmantino presente en el apartado de la carta que identifican como “Muy nuestro”. Y como decía, los asados a la leña son fundamentales en esta casa, al más puro estilo serrano, esto es, carnes aderezadas con sal gorda que se van haciendo según pedido. Después, la oferta de postres caseros compite con la carta de quesos.

Sobre su bodega, a la que antes ya me he referido, pues también es para disfrutar probando. Una buena y variada selección de etiquetas que Agustín rota permanentemente, y en la que desde hace dos años encontramos también su propio tinto, La Zorra, una elaboración que le viene deparando desde su aparición muchas alegrías en la que prima la variedad autóctona, la rufete, que completan con tempranillo. En este momento la bodega, del mismo nombre, comienza a crecer, por ahora en instalaciones, pero también hay nuevas etiquetas en mente. Por ahora en el mercado hay dos, La Zorra 2010 y la Vieja Zorra Selección Especial 20 barricas 2010.

Es incuestionable, Agustín muestra maneras, mucho conocimiento, saber hacer e interés por dar valor a una zona que merece mucho más… Mirasierra es un descubrimiento; Agustín un referente y la sierra un placer. Mara Sánchez