El vino se bebe preferentemente sentado, mejor si es en copa idónea, y necesita más cosas: un sacacorchos adecuado, alimentos de cierto nivel de calidad y complejidad, lo necesario para que alcance y mantenga en su consumo pausado la temperatura… y tiempo. No es bebida de botellón, no vale como refresco y tampoco es tan eficaz como un destilado para alcanzar un estado lamentable de consciencia.

No es recomendable guardar mucho tiempo el vino si no se dispone

de un espacio con las condiciones adecuadas

que se describen en cualquier manual

En un somero repaso de lo imprescindible, cabe decir que en el sentido contrario, entre lo prescindible, está el espacio para almacenar el vino. No es recomendable guardar mucho tiempo el vino si no se dispone de un espacio con las condiciones adecuadas que se describen en cualquier manual e incluso en las etiquetas de muchos vinos. Caso necesario, debajo de la cama de matrimonio se consiguen habitualmente las condiciones de oscuridad, tranquilidad y ausencia de ruidos y vibraciones que el vino precisa. El mejor lugar de un vino es la mesa y la copa; no hay que guardar nada a la espera de un momento mejor; puede ocurrir que salgamos a la calle y nos atropelle un coche de caballos y ese vino celosamente guardado bajo el lecho conyugal lo beba alguien menos merecedor.

Casi imprescindible es el sacacorchos, aunque hay sistemas alternativos, desde un tornillo grande y unos alicates hasta hundir el tapón en la botella. Se buscará un sacacorchos con el elemento que penetra el corcho en forma helicoidal, similar a la de un muelle, y no como un tornillo, que se estructura en torno a un vástago central y, en caso de resistencia de tapón, actúa como un taladro. El resto del instrumento, a gusto del consumidor.

Para alcanzar la temperatura deseada en cada vino vale el frigorífico, pero para mantenerla o para poner el vino rápidamente a tono, mejor una cubitera (no pasa nada por meter un tinto en hielo pero en los vinos muy viejos se corre el riesgo que el contraste brusco de temperaturas sea pernicioso, como cuando se pone al abuelo en una corriente de aire) o una funda rellena de líquido refrigerante. Se tendrá en cuenta el concepto de inercia térmica: lo que se enfría rápidamente, pierde también pronto su temperatura.

En los libros se dice que la copa de tallo largo es buena para alejar

de la boca de la copa posibles olores procedentes de la mano,

pero como somos muy limpios no suele tener mayor importancia

Es fundamental la copa. Se buscará copa transparente (y limpia, claro), con forma de huso y no ese horror de copa plana de espumoso, válida en el mejor de los casos para servir bolas de helado. Tendrá cuerpo ancho y boca más cerrada para que se concentren los aromas y se perciban mejor. El tallo más largo o más corto no es trascendente. En los libros se dice que es para alejar de la boca de la copa posibles olores (perfumes, comida) procedentes de la mano, pero como somos muy limpios no suele tener mayor importancia. De todas formas, parece más elegante el tallo largo.

El cristal ha de ser fino; el degustador listo rechazará esas copas de vidrio grosero que abundan en los salones de celebraciones. El tamaño importa, ni un dedal ni una pecera. Preferible un tamaño medio, de 300 a 500 centilitros de capacidad total, que se llenará como máximo en la cuarta parte de esa capacidad. Nunca se debe rellenar una copa que no se haya terminado de beber, sobre todo si se sirve de otra botella. El contenido de la segunda botella podría estar en malas condiciones y se arruina el resto del vino rico. Además, en el caso de los vinos que se toman fríos, con el relleno constante se mezclan el vino frío de la botella con el menso frío de la copa y se consigue que nunca se beba a la temperatura correcta.

Los numerosos elementos del servicio del vino tienen en común que suelen ser muy bonitos, que son buen recurso para hacer un regalo y que resultan perfectamente prescindibles

Hay muchos elementos del servicio del vino, como tastevins, decantadores, jarras de aireación, inventos para hacer el vacío en la botella sin terminar y un etcétera larguísimo que abarca cualquier faceta que se pueda imaginar del servicio del vino. Tienen en común que suelen ser muy bonitos, que son buen recurso para hacer un regalo y que resultan perfectamente prescindibles. Sobre todo los decantadores y las frascas de aireación, que no son lo mismo aunque se confundan con frecuencia. Tienen formas artísticas y suelen ser de diseño muy atractivo y elaboración cuidada en cristal fino. El gran problema se presenta en su limpieza, que es muy complicada. Pueden quedar restos de vino, acumular polvo e incluso servir de hotel a los insectos, elementos todos ellos enemigos del vino.

Algunos vinos necesitan unos minutos de aireación, pero si son muchos lo minutos necesarios es que el vino tiene un problema. Si son menos minutos pero el consumidor no tiene tiempo para esperar a que el vino crezca en la copa o en la botella abierta, tal vez sea que no era el momento de abrir ese vino.

La biodinámica se sustenta en prácticas ancestrales y un poco en magia blanca y hay numerosos viticultores y bodegueros que realizan las tareas del campo o de la bodega mirando a la luna

Finalmente, una cita a algo que está un tanto de moda a la hora de elegir el momento de tomar un vino. Es la cata biodinámica. Sostienen los biodinámicos que, en función de la posición de la luna y los planetas, hay días más o menos propicios para el vino, lo mismo que para la siembra o la poda del geranio de la terraza. La biodinámica se sustenta en prácticas ancestrales y un poco en magia blanca y hay numerosos viticultores y bodegueros que realizan las tareas del campo o de la bodega, todas o en parte, mirando a la luna, en función de la posición de los astros. Y no pocos consumidores que también lo tienen en cuenta el calendario lunar.

En lo que toca a la degustación del vino, habría cinco tipos de día: día fruta, que reforzaría el carácter frutal, día raíz, bueno para los rasgos minerales, días flor, adecuados para determinados blancos, días hoja, que darían impulso a los rasgos vegetales, y días nodo lunar, en los que parece recomendable no salir siquiera de la cama. Los escépticos pueden cambiar de opinión o reforzarla eligiendo dos días consecutivos, uno favorable (en teoría flor o fruta) y el siguiente nodo lunar y catar dos botellas del mismo vino o de varios vinos de distintos tipos. La conclusión personal, como todo en el disfrute del vino, será la válida.

Cabe reconocer que en cierto sentido el vino es bebida de viejos. Muchos jóvenes y, por desgracia, adolescentes y hasta niños, consumen bebidas alcohólicas sin criterio. El placer para ellos no está en la apreciación de las cualidades de la bebida sino en sus efectos. Terreno baldío para la cultura del vino; intentarlo es como predicar en el desierto o dar normas de urbanidad a una masa de forofos en un estadio.

Cuando los proyectos de persona humana se hacen mayores y el cerebro se abre paso, no consumen en la calle sino que reciben a sus amigos en casa y adornan esa pequeña fiesta con rasgos de distinción

Cuando los proyectos de persona humana se hacen mayores y el cerebro se abre paso dentro de sus cabezas, buscan otra cosa. No consumen en la calle sino que pasan a una degustación pausada, reciben a sus amigos en casa y adornan esa pequeña fiesta con rasgos de distinción. Es la prueba de la transformación del consumo de vino, que ha pasado de ser parte indispensable de la alimentación en amplias capas de la población a tomar carta de naturaleza como ornamento, como objeto de placer, vehículo de relaciones humanas y hasta protagonista de muchos buenos momentos.

Es en esas situaciones más relajadas en las que juega su papel el vino y lo que le rodea: la copa, el cuidado de los detalles de servicio, la comida. Los antiguos adolescentes maduran y buscan un entorno más sofisticado que el botellón callejero y la copa inmoderada. En esos momentos es importante adquirir las pautas del consumo de vino para aprovechar al máximo el placer que proporciona. Para ello, hay que ponerlo en el momento idóneo y en las mejores condiciones, porque de nada sirve la mejor ópera de Mozart reproducida en un cacharro de mala calidad o en un picnic campestre.

El buen vino no se bebe, se degusta, se consume a tragos cortos, en ambiente grato, en una copa adecuada y a la temperatura más indicada, mejor si es en compañía agradable y con alimentos de calidad

El buen vino no se bebe, se degusta, se consume de forma pausada, a tragos cortos, en ambiente grato, en una copa adecuada y a la temperatura más indicada, mejor si es en compañía humana (o animal, pero que no ladre ni pida que le cambien el pañal) agradable y con alimentos de buena calidad (porque el vino se come, va mejor acompañado de algo sólido). Del modo similar que Las bodas de Fígaro, que requiere luz tenue, un buen equipo de reproducción, volumen de medio a alto, ausencia de ruidos extraños y de interrupciones, la misma atención con la que se lee a Kafka y mejor si es con una copa de buen vino en la mano. De otra forma, no pasa de ser ruido.

El territorio de la elección, sea del vino a tomar en cada momento sea de los alimentos que lo acompañan, está dentro del gusto personal. Sobre gustos se han escrito toneladas de libros, artículos y hasta algún blog que hace algo más de lo habitual en el ramo, que es cortar y pegar textos ajenos. Incluso hay algunos aspectos objetivos, como que no es recomendable tomar vinos muy potentes con un plato sutil porque el vino se apodera de todo; o al contrario, un vino delicado con un plato fuerte, situación en la que el que gana es el tabernero porque se bebe mucho más vino.

Uno de los factores más o menos sencillo de encauzar

que podría disminuir de forma seria ese placer es la temperatura,

tanto la del vino como la temperatura ambiente

En ese terreno lo único que va a misa es el gusto del consumidor. Él es el protagonista, quien sabe qué le apetece y con qué. Y sabe que ese deseo es cambiante y depende del ambiente, de la compañía, del estado de ánimo, a veces de la hora del día y de cualquier otra circunstancia imaginable.

Uno de los factores más o menos sencillo de encauzar que podría disminuir de forma seria ese placer es la temperatura, tanto la del vino como la temperatura ambiente, que podría afectar a la del líquido, y la del comestible que acompañe a la degustación. Los otros, el ambiente y la compañía, con demasiada frecuencia no es posible elegirlos; de la copa se tratará en el siguiente capítulo.

La temperatura ambiente influye lógicamente en la del vino y obliga a tomar medidas para mantener al preciado líquido en sus mejores condiciones. Además, en un ambiente cálido seguramente apetecerán más los vinos refrescantes o una temperatura inferior en el vino; eso no está tan claro en ambientes fríos, pero también vale.

Ha quedado obsoleta la norma de los 18ºC para vinos tintos

Y no hablemos de la temperatura ambiente,

concepto cavernícola donde los haya.

Lo fundamental es la temperatura del vino. En esto, como en el maridaje, hay teorías y gustos, pero también datos objetivos. En los vinos actuales, que tienen graduaciones alcohólicas considerables, una temperatura alta impulsa la evaporación del elemento más volátil, que es el alcohol; para llegar a los aromas del vino puede ocurrir que primero haya que superar una barrera de alcohol.

Así ha quedado obsoleta la norma de los 18ºC para vinos tintos. Y no hablemos de la temperatura ambiente, concepto cavernícola donde los haya. Se disfruta mejor del tinto con crianza en torno a 16ºC, 14 si es un tinto joven. Por abajo, pasa algo similar: en el vino muy frío se dificulta la expresión aromática y pasan otras cosas que restan placer al consumo, como una percepción más violenta de la acidez, de la astringencia de los taninos y de la sequedad de la madera.

En todo caso, también en esto, lo que vale es el gusto personal. Y se puede establecer empíricamente de forma sencilla: tómese cualquier vino y guárdese en el frigorífico, que suele estar a 5ºC; sírvase en la copa y cátese a esa temperatura. Después, un poco de paciencia y un termómetro. En pocos minutos, cuando llegue a 7-8ºC, se cata de nuevo y se repite la operación en tramos de dos o tres grados hasta que se desee. La temperatura en la que el consumidor disfrute más del vino, y no otra, es la temperatura perfecta.

Lo recomendable, para no echarse a llorar con cada error, es limitarse a valorar la percepción personal de calidad, en sus diferentes grados. El catador va más allá del “me gusta o no me gusta” que suelen repetir los perezosos y establece categorías. Además, hay que tener en cuenta muchos factores, incluido el estado de ánimo, para matizar la valoración de un vino. El catador entrenado, el profesional, es el que consigue en mayor medida hacer abstracción de esas variables anímicas, ambientales, temporales, etcétera.

Hay demasiadas variables. Factores que añaden o restan matices a los aromas, sabores y texturas varietales y desdibujan sus rasgos originales.

En lo que toca a los rasgos propios de cada variedad ocurre un poco lo mismo. Hay demasiadas variables para poder establecer un rango de características definitivo. Interviene el llamado terroir (variables de suelo, altitud, latitud, orientación, clima y otros factores naturales), el tipo de cultivo (vaso cercano al suelo, espaldera, emparrado), el laboreo de la tierra, la madurez de la uva, el tipo de elaboración y todo el complejo mundo de la crianza. Son todos ellos factores que añaden o restan matices a los aromas, sabores y texturas que pueden ser descritos como varietales y desdibujan sus rasgos originales.

Ocurre que a veces se toma por característico algún matiz defectuoso. Ejemplo típico es el caso de los tintos de Cabernet Sauvignon o de Merlot. Los rasgos que se dieron por varietales en años pasados, el recuerdo de pimiento verde y de mora verde, respectivamente, son, efectivamente, típicos de esas magníficas uvas, pero cuando no está bien maduras. Olores de verdor, además muy dominantes, que son defectuosos.

Es bueno recordar que la cata trata de expresar con símiles rasgos que son complejos y se deben a partículas de nombres técnicos casi imposibles de memorizar

Por otro lado, cabe destacar que muchos de esos rasgos son comunes a distintas variedades de uva. En este momento, es bueno recordar que la cata trata de expresar con símiles, con descripciones de aromas que recuerdan a determinados productos conocidos, rasgos que son complejos y se deben a partículas de nombres técnicos casi imposibles de memorizar (acetato de isoamilo como olor a plátano, en un ejemplo que el autor de estas líneas repite porque, sorprendentemente, fue capaz de memorizarlo)

A pesar de todo, hay algunos matices que sí pueden hacer reconocer una variedad. Son evocaciones de distintos productos, que generalmente se perciben asociadas con otras, y que, para los que quieran profundizar en tan espinoso asunto, se clasifican en dos grandes familias de componentes: tioles, que son los más frecuentes y, descritos de forma grosera, son los de la fruta, y terpenos, de carácter más vegetal (ejemplo de variedad terpénica es la Moscatel y su característico toque amargo-vegetal).

A modo de ejemplo, se describen a continuación algunos rasgos que permiten, con todas las cautelas, descubrir (o acercarse al acierto) la presencia de algunas variedades conocidas. Se señalan los defectos más frecuentes en vinos de esas variedades (que son también comunes a otras).

 

Moscatel: Cítricos, florales, almizclado. Defecto: Amargos, verdores.

Gewürztraminer: Pétalos de rosa, pimienta rosa. Defecto: Verdor, productos químicos (recuerdo de ambientador con olor a rosas).

Albariño: Flores blancas, herbáceos frescos, balsámicos (laurel), cítricos, yodados. Defecto: Plátano.

Viura: Manzana, heno segado. Defecto: Plátano, madera, etanal.

Chardonnay: Piña tropical, melón, manzana. Defecto: Zarcillo, brote de vid, césped, plátano.

Verdejo: Herbáceos frescos, peras de agua, fruta blanca. Defecto: Pis de gato, guayabo, frutas tropicales.

Sauvignon Blanc: Ligeros toques de guayabo y otras frutas exóticas (mango) y de frutillos (mora blanca madura). Defecto: Pis de gato marcado, sudor humano (sobaco).

Airén: Herbáceos frescos, peras amarillas. Defectos: Hierba seca, plátano.

Xarel·lo: Herbáceos frescos, minerales (yodo, cuarzo). Defectos: Vegetales, plátano, pámpano, zarcillo.

Tempranillo: Zarzamora, endrina, picota, ciruela. Con la crianza, tinta, trufa,

tabaco, té. Defecto: Madera, vainilla, coco, brote de patata (verdor).

Merlot: Violetas, flores azules, frutos negros. Defecto: Fruto del árbol de morera (piracina, verdor), pan de higo (sobremaduración).

Garnacha Tinta: Ciruelas, picotas, hierro, flores azules. Defectos: Camomila, frutos secos, compotas.

Graciano: Especias, marcada acidez y taninos firmes pero no verdes. Defectos: Verdor (césped), taninos vegetales agresivos.

Cabernet Sauvignon: Frutos de ribazo, frutas negras, tinta. Defecto: Pimiento verde (piracina, verdor).

Syrah: Flores azules (lilas), frutas rojas (picotas), especias negras, minerales (hierro). Defecto: Pan de higo (sobremaduración), pámpano (verdor).

Monastrell: Frutillos negros, minerales (cal, pedernal). Defecto: Pan de higo, pámpano.

También por imposición del clima, en condiciones extremas para el cultivo de la vid y la maduración de su fruto, se produjeron venturosos accidentes que dieron lugar a vinos especiales, como los vinos de hielo o los afectados por podredumbre noble. Los largos viajes por mar hicieron necesaria la estabilización del vino mediante encabezado o adición de alcohol, lo que dio ligar a los vinos generosos y licorosos famosos en todo el mundo, tanto blancos (jerez, montilla, Málaga) como tintos (oporto, alicante).

La modernidad ha buscado forzar determinados parámetros

para obtener vinos similares esos vinos famosos

Vinos históricos cuya producción se ha prolongado en el tiempo y que la modernidad enológica, apoyada en sus conocimientos y recursos tecnológicos, ha buscado forzar determinados parámetros, sobre todo en lo que toca a la maduración de la uva, para obtener vinos con características similares a las de esos vinos famosos fuera de sus regiones originarias de producción. Y en ocasiones ha explorado nuevas vías, incluso para restar a determinadas variedades parte o todo su carácter, caso de determinados moscateles que esquivan el invasivo aroma de la uva Moscatel pero aprovecha su riqueza en azúcares.

El punto de maduración y las condiciones de la vendimia, el tipo de uva (Moscatel de Grano Menudo es la más prestigiosa, pero también los interesantes minerales de los moscateles malagueños) y la crianza en barrica, con lías como mandan los cánones actuales, son las armas más comunes para luchar contra los aromas cítricos. Se quieren superar los recuerdos florales y de miel, habituales en los moscateles jóvenes clásicos, sin contar con los de crianza, que viran hacia pastelería (especias dulces, licorosidad de bizcocho borracho, miel negra, melazas). Aromas que son sustituidos por otros más complejos: minerales, almizclados, especias menos pesadas, maderas blancas. Y si están enriquecidos por la podredumbre noble y sus notas de hidrocarburos y hongos, miel sobre hojuelas.

Esos aromas son los más buscados, no sólo en los moscateles que no quieren ser moscatel, sino en otros vinos de vendimia tardía de Chardonnay, de Albariño, de Treixadura, de Xarel·lo, etcétera, que lo que quieren ser es sauternes, barsac o tokaj. Esos son los nombres más universales de vinos elaborados con uvas afectadas por botritys cinérea, el hongo gris que es terror de jardineros pero que es una bendición en la viña destinada a vinos dulces o a determinados vinos secos.

Los viticultores de zonas frías esperan al límite para obtener la mayor concentración posible de azúcares en el fruto. Llegan las lluvias y, como aún las temperaturas son altas, se crea el ambiente perfecto para el desarrollo de ese hongo, beneficioso porque deseca la uva pero no rompe el hollejo y no afecta al fruto el ataque de bacterias acéticas y otros enemigos, al tiempo que le confiere esos finos aromas arriba descritos. El riesgo es que entren otros patógenos menos deseables y se eche a perder la cosecha. O que las condiciones ambientales no permitan su desarrollo y se obtenga un vino dulce más simple.

La helada congela el grano que esperaba pacientemente

la sobremaduración y también pasan cosas

En otros casos, en lugar de la botrytis deseada llegan los fríos. La helada congela el grano que esperaba pacientemente la sobremaduración y también pasan cosas. El antiguo campesino, sobre todo de las regiones del centro de Europa, zonas límite climáticas para el cultivo de la vid, quiso aprovechar esa vendimia y llevó las uvas afectadas por el hielo a la prensa para salvar todo lo posible.

Ocurre que en el racimo unos granos tienen más azúcar que otros. Los de mayor densidad de azúcar no se congelaban, mientras que los menos dulces, con más agua, se ponían como piedras y la prensa no extraía nada. Se obtenía un mosto más concentrado de azúcar, más dulce. Así nació el vino de hielo, otra especialidad nacida de la necesidad y que ahora se busca incluso en zonas cálidas: se congela la vendimia en cámaras o con nieve carbónica y ya tenemos vino de hielo.

En esos vinos lo deseable es, además de un dulzor matizado por la acidez, son aromas concentrados de uva madura y rasgos varietales: distintos florales, los especiados de la Gewürztraminer y otras variedades, herbáceos, frutales, minerales (hidrocarburos, yodo), balsámicos, tonos tostados…

Con frecuencia aparecen también olores de acetato de etilo (el típico olor del pegamento, de la cola de zapatero), provocados por la rotura de algunos de los granos de la vendimia, cuyo mosto queda expuesto al ataque de bacterias. Algunos, incluso en muchos libros, se describen esos olores como inherentes a ese tipo de vino, pero no deja de ser el primer paso hacia el picado del vino o su transformación en vinagre. Se pongan como se pongan alemanes, suizo y austriacos, es un defecto.

Los tintos dulces aspiran a ser oporto, pero es muy difícil obtener la complejidad y singularidad de esos legendarios vinos portugueses

Finalmente, una somera referencia a los tintos dulces, otros vinos muy especiales, Tienen una delicada elaboración porque es necesaria una selección de la vendimia casi grano a grano para separar uvas secas (olores de pescado en salazón) o podridas (acetato de etilo, etanal, que es el olor de la manzana golpeada) que, incluso en proporciones mínimas, arruinan el conjunto.

Los tintos dulces aspiran a ser oporto, pero es muy difícil obtener la complejidad y singularidad de esos grandes vinos portugueses, con muchos matices y muchas clases de vino (branco, ruby, tawny, vintage, late botteld vintage) cada uno con su perfil bien definido. Los mejores entre ellos alcanzan su periodo óptimo a partir de una edad de 12 a 15 años. Para los ingleses más tradicionales, amantes de los vinos embalsamados, no antes de 25 o 30. No se obtiene casi nunca esa singularidad pero hay caminos laterales de interés en esa ruta, como los vinos rancios mediterráneos, los garnatxa de l’Empordá o los fondillón alicantinos.

También, la moderna corriente de tintos dulces más jóvenes, con paso por barrica, en los que hay que destacar los aromas frutales, de la gama de las compotas de frutas rojas (ciruelas, cerezas en aguardiente) y de frutos negros, más o menos matizados por la crianza en barrica. Sin olvidar que los excesos de madera, los olores de salazones o los de volátil (acetato de etilo, cola de contacto, vinagrillo), aunque sean frecuentes, son defectuosos.

El color negro viene en estos vinos de fábrica. Las uvas con las que están elaborados se vendimian al límite, pasada la línea de la sobremaduración y ya con muchos granos secos totalmente o pasificados (arrugados, aún con jugo más o menos líquido).

El proceso de deshidratación se refuerza por una pasificación forzada,

con los racimos extendidos en paseras, expuestos al sol (asoleados)

El proceso de deshidratación se refuerza por una pasificación forzada, con los racimos extendidos en paseras, expuestos al sol (asoleados) durante el día y protegidos del rocío durante la noche. Cabe añadir que la mayor parte de los dulce de Pedro Ximénez, incluidos los que viajan a Málaga y Jerez, proceden de la zona de la DO Montilla-Moriles y son trasladados a las bodegas de crianza al amparo de un reglamento europeo que da amparo legal a esa práctica tradicional. Málaga y Jerez sí producen Moscatel; en el caso de Jerez Chipiona goza de fama por sus moscateles.

Los racimos asoleados se trasladan a las bodegas, donde se realiza una selección para apartar uvas secas o podridas; una operación muy delicada que, si se realiza sin el debido cuidado, puede afectar a toda una cosecha. Lo mismo cabe decir de la extracción de mostos, que deben fluir sin prisa para no arrastrar sensaciones vegetales del hollejo o del escobajo que darían lugar a los recuerdos de algarroba que en algunos textos aparecen como típicos de esos vinos de pasas cuando en realidad se trata de un defecto.

“El contenido en azúcar de un buen Pedro Ximénez suele ser

de 22º a 25º Baumé, o sea, aproximadamente 400 gramos

de azúcar por litro de vino.”

Esos mostos jóvenes ya han dejado de ser blancos. Presentan colores topacio de distinta intensidad, incluso tonos caoba en algunos casos. Son densos, con texturas que van desde la del aceite hasta la de la leche condensada, y una enorme riqueza en azúcares. Manuel María González Gordon, autor del libro Jerez-Xerez-Sherry, tenido como la gran referencia del vino de Jerez, sostiene que “el contenido en azúcar de un buen Pedro Ximénez suele ser de 22º a 25º Baumé, o sea, aproximadamente 400 gramos de azúcar por litro de vino.”

Es un ambiente sumamente tóxico para las levaduras, que se hace más inhabitable cuando recibe la aportación del alcohol. La fermentación es difícil, lenta e incompleta, pero se realiza por levaduras muy especializadas (lo que impide procesos no deseados), a pesar de lo cual la fermentación de detiene cuando se alcanzan en torno a los 8-10 grados de alcohol o incluso menos. Ocurre que la norma obliga a elevar ese contenido alcohólico mediante encabezamiento. Por eso son vinos dulces naturales y no vinos naturalmente dulces.

Durante la crianza se desarrollan procesos de concentración y evolución. El vino se oscurece hasta alcanzar el negro opaco, impenetrable por la luz. En un buen dulce de pasas viejo se valora positivamente la densidad de la lágrima (los chorrreones de vino que descienden por la pared de la copa) y si está coloreada, con un tono topacio o caoba.

Se ha empleado ampliamente vino de este tipo como

excipiente de medicamentos, de manera que se podría decir que

el jarabe tiene textura de vino de pasas

Los aromas de un dulce de pasas de alta calidad han dejado atrás el carácter varietal (tenue en el caso de Pedro Ximénez y otras variedades, marcado en las distintas cepas de Moscatel) y se encuentran recuerdos nítidos de higos pasos, dátiles y un característico recuerdo de pastilla de café con leche (toffee), juntos con ocasionales notas de cacao y café negro. No se valoran positivamente recuerdos de la madera o la presencia destacada del alcohol y son defectos los olores vegetales (algarroba, hollejos, raspones) y los de uvas secas (dejan un recuerdo de sardinas en salazón) o podridas.

En la boca son densos, de textura entre oleosa y siruposa (recuerdos de jarabe; de hecho, se ha empleado ampliamente vino de este tipo como excipiente de medicamentos, de manera que se podría decir al revés, que el jarabe tiene textura de vino de pasas) y con dulzor muy intenso pero que no debe resultar empalagoso en el trago corto. Puede tener cierto carácter licoroso (calidez alcohólica) pero no resultar ardiente, amplio en los aromas de boca, con el recuerdo vivo de pasas y toffee que deberá dominar en un posgusto largo. En los mejores hay un toque amargo (como de café negro) en la salida que parece refrescar el conjunto.

Son vinos muy especiales pero también minoritarios, a pesar de lo cual ofrecen la paradoja de contar con las especificaciones algo más complicadas dentro de la normativa que rige la elaboración del vino. La definición de vinos dulces establece que son los elaborados a partir de uvas frescas o pasificadas con un contenido mínimo de 50 gramos de azúcar por litro. En función del procedimiento empleado para conservar ese azúcar y que no fermente, se distinguen dos tipos, vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulce. En los primeros la fermentación se interrumpe o se impide mediante adición de alcohol vínico. En ese capítulo están vinos como los dulces de Pedro Ximénez, la mayor parte de los de Moscatel, incluidas las clásica mistelas levantinas, que no son otra cosa que mosto fresco al que se añade alcohol, así como la profusión de tintos dulces surgidos a la estela del oporto o de los históricos fondillón de Alicante.

Los vinos naturalmente dulces son los que no consiguen desdoblar

en alcohol más que una parte de sus azúcares y la fermentación

se detiene de forma espontánea

La segunda categoría es la de los vinos naturalmente dulces, que son los que no consiguen desdoblar en alcohol más que una parte de sus azúcares y la fermentación se detiene de forma espontánea. La concentración es de tal magnitud que el ambiente se hace inhabitable para las levaduras y la fermentación se desarrolla con enorme dificultad (a veces durante años) y se para de forma espontánea. Vinos internacionales, como el tokaj o el sauternes, y algunos de nuestros vinos de pasas, son vinos naturalmente dulces, al menos en una primera fase de su elaboración.

En este somero recorrido por la cata hemos dedicado tres capítulos a ese singular universo de los vinos dulces: dulces pálidos, vinos negros y vinos muy especiales. Comenzamos por los dulces pálidos, los más sencillos, tanto en su elaboración (una buena proporción de ellos son mistelas) como en sus características.

Los dulces pálidos son los más sencillos, tanto en su elaboración

como en sus características

Hay muchos dulces pálidos, obtenidos de vendimias tardías o tempranas en función de sus zonas de procedencia, que conservan su color amarillo pajizo o dorado de distinta intensidad por tener crianza o por ser sometidos a un paso corto por barrica. En ese capítulo, hay vinos dulces de distintas variedades, algunas discretas en sus aromas, como los chacolíes dulces (de vendimia tardía) o los malvasía dulces de Canarias o de Mallorca, y otros de variedades aromáticas, con Moscatel al frente (los moscateles levantinos, de Málaga o de Navarra, por citar sólo los más históricos) pero también con otras, como la renana Gewürztraminer.

En todos ellos el nivel de dulzor de muy variable; depende del gusto del bodeguero o de sus clientes. Abunda los licorosos, con la presencia de alcohol muy destacada, pero hay toda una corriente de relativa frescura, que busca los aromas de sus variedades de uva sin enmascarar y un paso de boca menos pastosos y, por su puesto, que no sea empalagoso. Los más sutiles suelen ofrecer recuerdos de mosto fresco, notas herbáceas y florales, ligeros toques de miel y a veces notas minerales, como en el caso de los moscateles de la DO Málaga y sus notas de pedernal y pizarra caliente.

Los de Moscatel son inconfundibles, pero hay matices. La uva sobremadura da notas de confituras de cítricos (como la piel de naranja del arroz con leche) o de otras frutas (evocación de fruta escarchada), miel (en algunos países se interpreta como rasgo negativo, de oxidación) o pastelería. En cambio, la uva inmadura da tonos vegetales y un marcado amargo en el final de boca.

Otra variedad de marcado perfil es la Gewürztrainer.

Son rasgos distintivos el recuerdo de pétalos de rosa y el carácter especiado (pimienta rosa o negra)

La Moscatel en sazón tiene rasgos dominantes florales (flores blancas, como siempreviva, flor de acacia), frutales (lichi, albaricoque, melocotón) y sobre todo cítricos (azahar, pomelo, lima, naranja).

Otra variedad de marcado perfil es la Gewürztrainer, oriunda de las zonas vinícolas próximas al Rhin. Son rasgos distintivos el recuerdo de pétalos de rosa y el carácter especiado (pimienta rosa o negra), muy marcados y directos en la juventud del vino pero que se tornan más complejos y minerales cuando el vino envejece en la botella.

Son vinos de complicado maridaje, sobre todos los más aromáticos. Suelen ir bien con fruta fresca o elaboraciones sencillas (macedonia y similares) pero no tanto con pastelería. En la comunidad Valenciana se ha extendido el consumo de sus moscateles como aperitivo o como trago entre horas, con hielo (el azúcar proporciona cierta defensa frente a la dilución) o formando parte de cócteles frescos.

El amontillado nace de la vejez del fino o de la manzanilla. Con el paso del tiempo, se producen cambios en el fino, que pierde algunos de los nutrientes que precisan las levaduras y se puede producir, por concentración, un aumento de la graduación alcohólica. Ambos factores transforman el vino en un habitat hostil para las levaduras, que pierden su flotabilidad y precipitan al fondo de la bota, donde tienen lugar procesos de degradación en ausencia de aire (proteólisis o autolisis de las levaduras), que puede aportar también rasgos distintivos a los vinos.

El amontillado nace de la vejez del fino o de la manzanilla;

influyen el paso del tiempo, la naturaleza cambiante del fino

y el medio ambiente

Ese ciclo de las levaduras puede verse afectado también por el ambiente de la bodega. Las mejores bodegas de fino guardan la humedad durante la mayor parte del año, con ayuda de un curioso sistema de ventilación natural (el procedimiento de abrir y cerrar las ventanas de partes alternas de la bodega) y de riego del suelo de albero (similar al de las plazas de toros). En las etapas más secas del invierno y del verano, con un ambiente más seco, las levaduras van también al fondo de la bota, aunque pueden volver a flotar cuando se recuperan las buenas condiciones ambientales.

En ese plazo el vino queda expuesto al oxígeno y puede ocurrir que se remonte, es decir, que tome color (vira hacia oro viejo y ámbar) y sus aromas evolucionen hacia frutos secos, como avellanas, almendras fritas e incluso nueces, mientras que en la boca aparecen incipientes las sensaciones de sequedad. Es una de las vías del amontillado. La otra es la vejez del vino y decrepitud de las levaduras.

El amontillado es el vino mágico de las bodegas de Jerez y

Montilla-Moriles, el gran vino mestizo

En los dos casos, se aumenta la graduación alcohólica por encabezado (adición de alcohol vínico) y el vino continúa su crianza como un oloroso, es decir, por acción del oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera en botas completamente llenas y trasladadas a zonas más secas de las bodegas.

El amontillado es el vino mágico de las bodegas de Jerez y Montilla-Moriles, el gran vino mestizo.

Incluso con crianzas muy prolongadas, es capaz de conservar rasgos de fino (salinidad, recuerdos de hidrocarburos, de cal y de levaduras) mientras desarrolla otros nuevos, como especias, frutos secos, maderas perfumadas (sándalo, caoba, a veces ceras que recuerdan al olor de una sacristía o de muebles viejos) y, en los vinos viejos, cacao y ceniza (recuerdo de tiro de chimenea fría).

Eb la boca mantiene la ligereza de cuerpo de un fino, su fluidez y suavidad, puede ser algo más cálido por su mayor contenido alcohólico, pero suele ser compensado por una sensación de acidez debida a la concentración y al desarrollo de ciertas sustancias debidas a la acción del oxígeno. Además, el alcohol también debería integrarse en el conjunto.

El palo cortado es un tipo de vino minoritario que ha proliferado

de forma insólita y con perfiles tan dispares como mal definidos

Muy distinto es el trayecto del palo cortado, que, en su origen, es fruto de un error. A la hora de clasificar los mostos (recuerden, el mosto en este caso es el vino blanco joven), alguna de las botas destinadas a fino en realidad tenía más vocación de oloroso. Empieza su crianza como fino pero en un plazo más bien corto muestra su auténtica naturaleza. En sus catas periódicas, los capataces de bodega detectan esos oloroso infiltrados y marcan las botas con una línea vertical, un palo, cortada por otra transversal.

Es el origen del palo cortado, lo único claro que tiene un tipo de vino que, en teoría, tiene nariz de amontillado (no debería haber rasgos de confituras, pan de higo o demasiado marcados tonos de maderas perfumadas) y boca de oloroso, es decir, con cuerpo y cierta sensación glicérica (similar a la de un aceite ligero), incluso un punto dulce debido al alcohol y a esa glicerina (no se asusten, la glicerina es el tercer componente natural de cualquier vino, tras el agua y el alcohol), compensado por la salinidad y el toquecito amargo del fino.

La realidad es que cada palo cortado es un mundo. Tal vez por el nombre del vino y su historia, es un tipo que pasó de prácticamente desaparecer (las modernas elaboraciones de los vinos base y los análisis químicos limitan bastante los fallos de los expertos capataces) a estar de relativa moda, dentro de lo que cabe aplicar tal expresión a los vinos generosos.

Y ha ocurrido como con los magníficos vinagres de jerez. Las bodegas han buscado sus palo cortado por todos los rincones de sus bodegas o han fomentado su producción. Incluso hay alguna nueva bodega dedicada en exclusiva a la crianza de palo cortado. Un tipo de vino minoritario que ha proliferado de forma insólita y con perfiles tan dispares como mal definidos.

En ese capítulo caben no sólo los finos y manzanillas, que realizan de principio a fin su crianza en esas condiciones, sino también otros dos tipos de vino, los amontillados y los palo cortado, con singularidades que se explicarán en próximas entregas de esta serie. Los olorosos son los que envejecen en crianza oxidativa, el sistema convencional, en botas llenas completamente y por acción del oxígeno.

Se elaboran vinos finos en las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y, con otros nombres (por imperativo legal) en Condado de Huelva, donde se denomina condado pálido, Rueda, donde se designa como pálido rueda, y en una pequeña zona de la sierra de Gata, al norte de Extremadura. En las dos últimas la producción es muy reducida, a pesar de que los finos de la sierra de Gata alcanzan cotizaciones relativamente altas.

La manzanilla es un fino criado en bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Cuenta con su propia denominación de origen, exclusiva para la manzanilla, aunque las bodegas sanluqueñas pueden producir otros vinos, como amontillados, olorosos, etcétera, que sí se acogen a la DO Jerez, con la que comparten consejo regulador, es decir, organismo de gestión y control.

 

La manzanilla es un fino criado en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

Cuenta con su propia denominación de origen,

exclusiva para la manzanilla

 

La manzanilla vive rodeada de polémica, comenzando por su propio nombre, reivindicado por la localidad de Manzanilla, en la provincia de Huelva, y continuando por la exclusividad histórica, reclamada también por la cercana Lebrija, en la provincia de Sevilla. Los sanluqueños sostienen que su manzanilla es “más fina” por la doble aportación de humedad procedente del mar y del Coto de Doñana. Los jerezanos responden que sólo es un fino con menos crianza.

Es cierto que en ocasiones no es nada fácil distinguir una manzanilla de un fino, sobre todo si se trata de lo que denominan manzanilla pasada (un tipo que no está reglamentado pero en general se aplica a las manzanillas con más larga crianza) o de un fino especialmente liviano. Pero también es verdad que se pueden detectar diferencias entre la manzanilla y los finos de Jerez de la Frontera o de El Puerto de Santa María. Y de ambos entre sí.

Es cierto es que en ocasiones no es fácil distinguir la manzanilla del fino. Pero se pueden detectar diferencias entre la manzanilla y los finos de Jerez o de El Puerto. Y de ambos entre sí.

El bouquet de los finos y manzanillas incorpora matices únicos, propios de la crianza, debidos a la actividad de organismos vivos como las levaduras, que tienen sus nutrientes en azúcares, ácidos y otros elementos del vino, al que ceden sus rasgos distintivos: se pueden detectar recuerdos marinos (yodo, algas marinas), toques minerales (hidrocarburos, cal) y evocaciones de almendras crudas o ligeramente tostadas junto a notas de panadería propias de las levaduras, estas últimas en los vinos más viejos.

En los aromas se dan las diferencias entre los finos y manzanillas de diferente origen. En las manzanillas, en general, destacan más las notas marinas, un recuerdo de marisma, mientras que en los finos de El Puerto hay evocaciones de hidrocarburos que recuerdan al olor de una barca calafateada. Los finos de Jerez tienen un dominante de frutos secos, delicados matices de almendra. Los de Montilla-Moriles son más minerales, con recuerdos de cal (tiza, pozo limpio) y son además más rotundos en la boca.

 

Son vinos ligeros, muy poco ácidos, incluso con notas saladas, muy suaves y de textura fluida, amplios en los aromas de boca y bastante persistentes, con un fino toque amargo de salida.

Procedentes de los mostos más ligeros (mosto flor, extraído sin intervención de prensa o con prensadas muy suaves), son vinos ligeros de cuerpo, muy poco ácidos, incluso con notas saladas, muy suaves y de textura fluida, amplios en los aromas de boca y bastante persistentes, con un fino toque amargo de salida.

 

Habitualmente son de color amarillo con pálidos tonos dorados, pero los más clásicos, y la nueva tendencia de los finos en rama (embotellados directamente desde la bota, sin filtrar ni estabilizar), pueden presentar tonos dorados más o menos intensos.

Nos atrevemos a terminar recomendando un consumo en la mesa. Son vinos que se han tomado tradicionalmente como aperitivos, pero ofrecen excelentes prestaciones como complemento ideal de todo tipo de platos de productos del mar, incluidas fórmulas complicadas, como los adobos, salazones y hasta escabeches suaves. También es buena defensa ante la dificultad de ciertos vegetales, como espárragos, alcachofas, brócolis y demás. Perfecto con frituras (croquetas, pollo frito, flamenquines, cachopo) y, claro, toda la rica gama de chacinas, sobre todo las de cerdo ibérico.

En los últimos tiempos se percibe una cierta recuperación del gusto por los vinos generosos. Incluso algunos de los popes de la crítica del otro lado del Atlántico descubren de repente los atractivos de los vinos generosos, en especial los de Jerez, Oporto, Tokaj y alguna otra zona mundial, aunque en menor medida. Y parece que lo descubren a partir de los tipos de vino más genuinos e interesantes, que no son los abocados cream o médium, producto de mezclas de vinos secos y dulces que ofrecen poco interés, aunque haya gloriosas excepciones.

Muchas presuntas novedades llegan sin esperar los largos plazos que,

por su propia naturaleza, requieren los vinos generosos

A la estela de esa incipiente resurrección del mercado de los vinos generosos clásicos han surgido nuevas iniciativas que buscan alternativas a los vinos generosos clásicos por caminos poco frecuentados. En esto, como en tantos otros aspectos, es necesario esperar a la necesaria decantación de esos nuevos proyectos, pero en la mayor parte de los casos los resultados son poco satisfactorios. Se percibe la sensación de prisa, de que muchas de esas presuntas novedades (caso de los vinos de tinaja o de los blancos con breve crianza de fino) responden a la necesidad de hacer caja sin esperar los largos plazos que, por su propia naturaleza, requieren los vinos generosos.

En los siguientes capítulos vamos a intentar dibujar un boceto sencillo y comprensible (aunque sacrifiquemos algo la precisión) de un mundo como el de los vinos generosos que es muy complejo y se ha desarrollado a lo largo de siglos (en las comarcas de Jerez y Montilla se encuentran muchas de las bodegas en activo más antiguas de España). Y que, en muchos sentidos, rompe con los esquemas que son pertinentes en el resto de los vinos.

Cabe decir, que en estos vinos se dan dos terroirs,

dos ámbitos de desarrollo naturales, el de la viña y el de la bodega

Para empezar, cabe decir, que, como sostiene Antonio Flores, enólogo jefe de González Byass, en estos vinos se dan dos terroirs, dos ámbitos de desarrollo naturales. El primero es el de las viñas, marcado por el suelo, el clima, las variedades y los singulares sistemas de cultivo, como en cualquier otro vino. El segundo es el de las bodegas, porque en estos vinos la crianza es aún más definitoria del producto final que en cualquier otro vino.

Hay que pensar que se parte de un producto único, el vino blanco joven del año (que en la zona se conoce como mosto, lo que da idea de su categoría de materia prima básica). A partir de ese mosto-vino, elaborado con variedades de uva que no aportan mucho carácter (excepto la Moscatel, pero con ella se elaboran vinos dulces muy específicos), la crianza da lugar a fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, la familia de los olorosos (seco, médium, cream y otras indicaciones) y los dulces de pasas. Se eligen variedades poco aromáticas y con baja acidez porque se trata de desarrollar aromas de crianza, prácticamente es como pintar sobre un lienzo en blanco.

El objetivo de las bodegas es elaborar vinos finos,

después cada partida seguirá su propio camino

Se podría decir que el objetivo de las bodegas es elaborar vinos finos, después cada partida seguirá su propio camino. Y el proceso para ello comienza con la clasificación de los mostos. Los más ligeros y suaves, generalmente los obtenidos sin intervención de prensas o con prensadas muy suaves, se destinan a finos. Los más gordos, con más cuerpo y textura glicérica, van al capítulo de olorosos. Los primeros envejecen con intervención del velo de flor, bajo una capa de levaduras que cubre la superficie del vino y le comunica el singular carácter de lo que se denomina crianza biológica porque en ella intervienen esos organismos vivos, que requieren unas condiciones ambientales muy especiales en las bodegas.

Así es como se elaboran los finos de Jerez, Montilla y Condado de Huelva, y también los pálidos de Rueda y unos escasos y cotizados vinos de la sierra de Gata, al norte de Extremadura, y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, una de las primeras denominaciones de origen españolas, hermanada con Jerez; son finos criados exclusivamente en la localidad de Sanlúcar de Barrameda.

En el capítulo general de finos se incluyen todos los vinos que han sido sometidos a esa crianza biológica. Entran los amontillados, finos viejos que adquieren su carácter cuando las levaduras del velo de flor se sumergen y se depositan en el fondo de las botas de crianza, dejan de proteger al vino y éste se amontilla. Y también los palo cortado, un tipo de vino que está bastante de moda y que es fruto de un error en la clasificación de los mostos: vinos que evolucionan mal como fino y terminan su crianza como oloroso.

Los olorosos y los dulces de pasas envejecen en crianza oxidativa, la crianza convencional de todo tipo de vino tranquilo, en barricas llenas y sin intervención de levaduras.

Todos, con escasas excepciones, envejecen por el sistema

de crianza dinámica de criaderas y solera

Todos ellos, con escasa excepciones de vinos de una sola cosecha, envejecen por el sistema de crianza dinámica de criaderas y solera. En un esquema simple, hay que pensar en una acumulación de botas de crianza en varias filas, en varios pisos. Las barricas del piso inferior constituyen la solera. De ellas se saca una cantidad de vino, menos de un tercio de sus contenido, para su embotellado y venta. El hueco abierto en esa saca se cubre con vino de las botas del piso superior, la criadera primera, que a su vez se rellenan con vino de la criadera segunda y ésta con los de la criadera tercera hasta llegar a los vinos más jóvenes.

La duración del proceso es variable. Generalmente, de tres a seis años en los finos y mucho más largo en el resto de los vinos. En los vinos más viejos de la DO Jerez se distinguen dos categorías, que se designan con las siglas VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old Rare Sherry). Son vinos con una crianza media de veinte y treinta años, respectivamente.