La primera bodega sería probablemente una simple vasija de las utilizadas por los pueblos del Neolítico para almacenar frutos recolectados (zarzamoras, fresas, uvas silvestres) o sus zumos. El zumo de algunos de esos frutos, obtenido mediante aplastamiento o simple estrujamiento manual y almacenado en los primeros recipientes de alfarero, o directamente los propios frutos guardados, fermentaría de forma espontánea y daría lugar al vino. Eso pudo ocurrir en cualquier parte, pero tradicionalmente se sitúa el nacimiento del vino en el Cáucaso, entre el mar Negro y el Caspio, en territorios de las actuales Georgia, Armenia y Azerbaiyán.

No es difícil imaginar que las primeras bodegas no eran más que un espacio de la vivienda en el que se almacenaban los recipientes en los que se había producido la fermentación. En sus albores, la actividad vinícola era una industria doméstica. A partir del Cáucaso, o de los montes Zagros (más al sur, entre el Kurdistán y el golfo Pérsico), se extendió hacia el sur, hacia el creciente fértil (Mesopotamia) y, desde allí en el resto de las direcciones: hacia el sur hasta Egipto, hacia oriente para llegar hasta China, y hacia el Mediterráneo, donde alcanzaría un estatus fundamental dentro de las culturas de los pueblos que habitaron en las orillas del Mare Nostrum.

Se especula sobre la actividad vinícola de la llamada cultura de El Obeid (entre el quinto y el tercer milenio antes de nuestra era), considerada como antecesora de los sumerios, que llegó a Mesopotamia desde los montes Zagros. Es más probable que surgiera en el llamado periodo de Uruk (entre 3800 y 3200 a. de n.e.), cuando se produjo un importante desarrollo de la alfarería, apareció la rueda y también la escritura, que algunos autores relacionan directamente con la producción de vino.

Con los sumerios (entre 3000 y 2500 a. de n.e.) el vino ya estaba establecido como bebida divina, don de los dioses. De esa época data la primera poesía dedicada al vino.

Conexión divina

En el camino milenario desde el Cáucaso se había convertido en bebida sagrada, reservada a las clases dirigentes y a los sacerdotes, que tenían el secreto de la elaboración de ese néctar que los ponía en contacto con los mismos dioses. Mientras tanto, el pueblo sufriente se conformaba con el consumo de cerveza.

En el imperio acadio, hacia 2.500 años antes de nuestra era, el protagonista ya es un pueblo semita, procedente de Arabia, que adopta encantado el vino como bebida sagrada. Hasta el punto de que la bodega, que no iría más allá de una estancia en la que se elaboraba y guardaba el vino, probablemente en ánforas de terracota, formaba parte del templo y estaba a cargo de sacerdotes.

El rey Sargón, fundador de la dinastía Sargón de Acadia y del imperio acadio, era hijo de una sacerdotisa y de un copero del rey de Kish. Con él y con los dos reinados que le siguieron el imperio acadio alcanzó su apogeo, se extendió hacia el sur y llegó al Mediterráneo, a la costa de Siria y Líbano. El salto de la cultura del vino a Creta y hacia occidente era el paso siguiente.

Para entonces la elaboración de vino ya había llegado a Egipto, parece que todavía con las mismas restricciones, con el consumo limitado a las jerarquías políticas, militares y sacerdotales. La primera representación gráfica de la elaboración del vino, una escena del machacado de uva para la extracción del mosto, aparece en la tumba de Udimu, quinto faraón de la primera dinastía, casi tres mil años antes de la era cristiana.

Antes de eso no hay referencias a la elaboración o conservación del vino ni a las características de las bodegas. Se puede citar como excepción el Código de Hamurabi (siglo XIII a. de n.e.), que describe las condiciones para comerciar con vino, las naves utilizadas para transportar mercancías y “recipientes de vino de Fenicia” y el castigo para los comerciantes que engañaban en los tratos del vino, que eran merecidamente arrojados al agua. En esa época el vino todavía se destinaba a fines religiosos; se consumía sobre todo cerveza.

Bodegas faraónicas

La actividad vitivinícola es frecuente en las representaciones egipcias, a través de las cuales se deduce la existencia de una producción que iba más allá del reducido ámbito de los templos o de las familias de agricultores y tomó perfiles de una incipiente industria. En los restos arqueológicos de las civilizaciones anteriores no aparecen bodegas como espacios bien diferenciados, con instalaciones específicas.

Hay en villas, palacios y templos salas en las que se almacenaban vinos y al vez se elaboraran con elementos y herramientas que no han pervivido o bien no se diferencian de vasijas y recipientes convencionales. De la cultura de los faraones tampoco han llegado los espacios ni las herramientas pero hay abundantes testimonios y representaciones gráficas que son evidencia de una importante industria vinícola que se desarrolló y sofisticó a lo largo de casi tres milenios. Y aparecen las primeras prensas, un mecanismo que podría ser el hilo conductor de la historia del vino hasta la actualidad.

En ese tiempo se valoraban más los vinos con capacidad de envejecimiento, los envases (ánforas) se identificaban con las primeras etiquetas (tablillas de terracota o inscripciones en las propias ánforas), en las que se señalaban datos como la zona de producción, la calidad del vino, el productor y hasta el encargado de la elaboración, es decir, lo que hoy sería el enólogo o el bodeguero.

Además, con los egipcios el vino de democratizó en cierto modo y su consumo se extendió a capas paulatinamente más amplias de la población, en competencia ya con la cerveza. En el siglo XII a. de n.e., el faraón Ramsés III se felicitó por haber conseguido que el vino fuera “tan abundante como el agua”.

El vino llegó al antiguo Egipto a través de Palestina. Hay constancia de su elaboración ya desde el cuarto mileno a. de n. e. Las primeras bodegas egipcias se identifican en edificios que datan de la I dinastía, aunque se supone que se desarrolló sobre todo a partir del tercer milenio, cuando quedó despojado de su carácter ritual.

Durante el Imperio Antiguo (aproximadamente entre 2700 y 2100 antes de la era cristiana) y el Imperio Medio (2000 a 1800 a. de n.e.), se pisaba en lagos de diferentes formas (rectangulares, circulares). Había una barra transversal, sostenida por dos vigas u horquillas verticales, de la que colgaban cuerdas para que se agarraran los pisadores. En la iconografía del Imperio Antiguo se representa a dos hombres sentados o arrodillados que marcan dando palmas o con palos el ritmo de la pisa. Aparece un número variable de pisadores: mínimo tres, máximo siete.

El líquido se extraía del lago con cubos, jarras y otros recipientes y se transportaba a las vasijas de fermentación. Los lagos que han llegado son de piedra o de ladrillo cubierto con cemento, pero algunos vestigios indican que también podrían ser de madera y que podrían no ser instalaciones fijas.

En el Imperio Nuevo (entre 1500 y 1070 antes de nuestra era) los lagares son ya instalaciones fijas. Están situados a un nivel más alto, están dotados de escaleras y ya hay una lagareta hacia la que fluye el mosto o bien un conducto para llenar directamente las tinajas donde fermentará el vino.

Vinos de crianza

La prensa era un saco de lona dotado con dos palos en los extremos que se usaban para, girándolos en sentido contrario, retorcer el saco y hacer que el líquido se colara, dejando dentro los elementos sólidos. La prensa era manejada por dos hombres en cada extremo y aparece una quinta figura en posición acrobática que seguramente reforzaba la fuerza ejercida por sus compañeros.

Esa primera prensa se sofisticó bastante (en el Imperio Medio, el saco se introducía en un armazón de madera y se retorcía con un único palo) hasta constituir una estancia en sí misma, con el suelo inclinado para facilitar el trasiego del líquido, que se “desaguaba” a través de distintos conductos.

El mosto se trasegaba a ánforas, en las que realizaba la fermentación. Finalizada la fermentación, se envasaba en ánforas de distinto tamaño y forma, generalmente con base puntiaguda para hincarlas en el suelo de tierra o para colocarlas en estructuras de madera. Estaban impermeabilizadas con pez, resina o betún y selladas con tapones de tela, cuero, arcilla, madera o ya con planchas de corcho. También hay vestigios de los primeros filtros, que eran de tela o de arcilla (recipientes de barro sin cocer que permitían el paso del líquido y retenían los elementos sólidos) y también de corcho.

Se consideraban de mejor calidad los vinos que envejecían bien o que al menos se mantenían en el tiempo.. El camino para conseguir la longevidad era a través de los sucesivos trasiegos, en los que se eliminaban los restos sólidos y se conseguía una mayor estabilidad. Cada trasiego contaba como factor de vejez y calidad y se marcaban en las etiquetas con expresiones como “vino de la segunda vez”, “de la tercera vez”, etcétera. Plinio asegura haber bebido vino egipcio de buena calidad con más de 200 años. En las imágenes aparece siempre vino rojo, no blanco.

Vino minoico

La cultura de la isla de Creta, singular y con un punto de misterio en su origen y sobre todo en su brusco final, se desarrolló aproximadamente entre 3.500 y 1.000 años antes de la era cristiana. Su evolución va en paralelo con la egipcia, con la que mantuvo intensas relaciones comerciales y en muchos sentidos también culturales. El cultivo de la vid y la elaboración de vino, así como su comercio, son ejemplos de esas relaciones, de tal manera que no se puede establecer de forma clara el origen de las afinidades entre ambas culturas vitivinícolas.

Se sabe que los vinos minoicos eran muy apreciados en Egipto y que los vendían también en Siria, Palestina y Grecia a pesar de que se trataba de países productores. Se intuye que adaptaron sus sistemas de elaboración para elaborar el vino al gusto del país de los faraones, que valoraban su dulzor. Una de las consecuencias fue la invención del soleo de las uvas, el sistema de concentración de azúcares y pasificación al aire libre que se utiliza en la actualidad en la elaboración de los vinos dulces de Pedro Ximénez andaluces.

Cretense es la instalación vinícola más antigua que se conserva. Data aproximadamente de 1600 a. de n.e. y consiste en dos recipientes de terracota, uno destinado a la pisa de la uva y otro, situado a nivel inferior, para recoger el mosto. Aproximadamente de la misma época data una de las primeras prensas conocidas, hallada en el yacimiento de Palekastro, una de las principales ciudades de la antigua Creta.

Después de la fermentación el vino se aderezaba con anís, enebro, miel y otros productos y se envasaba en vasijas de barro cerradas con un tapón de madera envuelto en tela de lino y sellado con cera. En esas condiciones se conservaba hasta doce años. También se usaban recipientes de mayor tamaño. En los palacios cretenses (que probablemente en su origen fueron tumbas aunque posteriormente se utilizaron como espacios habitados) han aparecido tinajas de casi 600 litros de capacidad (pithoi), que se usaban para almacenar vino, aceite y cereales.

A partir de Creta, la industria vinícola se extendió por las islas del Egeo y algunos nombres cobraron fama en la época, caso de Quíos, que exportaba vino a Egipto y a la Europa Oriental, Tasos, Rodas y Lesbos, donde según parece el vino maduraba bajo una espesa capa de hongos, en lo que podría ser un antecedente de los finos y manzanillas andaluces. Las bodegas de las islas, así como las de Grecia, reproducían el esquema de las cretenses y egipcias.

El gran propagador

A Grecia llegaron la vid y el vino desde Creta o desde Asia Menor (hay lagares rupestres de esa época en Siria y Palestina; Homero y la Biblia hacen referencia a ellos), o tal vez de forma simultánea. Viñedos y bodegas seguían con escasas variaciones el modelo que se llevaba en Egipto y Creta, pero los griegos avanzaron en los conocimientos vitícolas, en la selección de variedades de uva adecuadas a cada tipo de vino, en la influencia del clima y de suelo y en otros factores de calidad.

Las bodegas más primitivas no pasaban de ser un simple hueco excavado en el suelo, a veces junto a la viña, otras en el interior de una estancia de la construcción rural, en el que se pisaba la uva y se extraía el mosto con jarros. Después esa instalación se fue haciendo más estable, en un lugar cerrado, situado junto a la bodega de almacenaje o dentro de ella, con un lago construido con barro cocido y provisto de vías de salida para el mosto. El mismo modelo aproximadamente que se daba en Egipto y Creta.

La gran aportación griega sería la difusión de la industria vitivinícola por todo el Mediterráneo a través de sus colonias. Hace unos tres mil años, el vino se convirtió en una industria y se imbricó de forma absoluta en las costumbres de los griegos. En el siglo V a. de n.e. el historiador Tucídides afirmaba: “Los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar olivos y vides”. Y, claro, aprendieron de los griegos.

De su mano, la producción de vino, con su vertiente económica y comercial, y el hábito de su consumo se extendió por el sur de Italia, el norte de África, incluida Fenicia, otra gran propagadora del vino, el sur de Francia, con rutas comerciales vinícolas que remontaban el Ródano y el Loira, y la costa mediterránea de España.

En todas esas colonias se reproducían las instalaciones de elaboración ya conocidas. En este caso la vendimia se pisaba sobre cestos de mimbre, con los pisadores agarrados a una viga o una cuerda y un músico tocando la flauta para marcar el ritmo que los pisadores acompañaban con canciones de pisa. El líquido fluía por los entresijos del cesto y se recogía en envases de terracota, desde los que se trasegaba a otros para que fermentara. Después se conservaba el vino en los mismos envases con las heces hasta la primavera, cuando se trasegaba a otros más pequeños.

Se emulaban los estilos de vinos que triunfaban: vinos aromatizados con todo tipo de flores, hierbas, especias, miel, etcétera. Ese carácter lo adquirían durante la crianza en ánforas, impermeabilizadas con alquitrán o pez, con largas maceraciones con lo que en la industria licorera actual se denomina botánicos, los productos que conferían el carácter aromático, tal vez precisamente para mitigar los olores del empegado, es decir, de la aplicación de los impermeabilizantes. La costumbre de los vinos aromatizados llegaría hasta el siglo XVII y aún más acá, en forma de vermú, vino naranja y similares.

Es muy probable que el mosto fermentara en envases cerrados, en los que permanecía hasta el mes de marzo, fecha de una fiesta denominada anesterias, que duraba tres días: el primero se denominaba pithoidia (apertura de jarras), cuando se abrían los recipientes de vino; el segundo día, kohés (fiesta de las jarras), se servían jarras de vino nuevo, y el tercero, khytroi (fiesta de las marmitas) se dedicaba a honrar a los muertos con la ofrenda y libación ritual del vino.

La barrica y la prensa

En Italia los griegos encontraron terreno abonado. Allí vivían los etruscos, pueblo procedente de Asia Menor que ya conocía el cultivo de la vid y la elaboración de vino. La antigua Roma incorporó por tanto con gran facilidad el vino a su cultura, a sus costumbres y a sus dioses. Adoptó a Dionisos, al que cambió de nombre para llamarle Baco al mismo tiempo que le daba una fisonomía menos estilizada; a cambio instituyó las bacanales, que eran como los simposios griegos pero llevados al extremo.

Roma generalizó el cultivo de la vid allá donde extendió sus dominios. Cabría pensar incluso que no fue más allá de donde era posible el cultivo de la vid. Con escasas excepciones (el sur de la península escandinava, por ejemplo, y sólo en tiempos más recientes, con un clima más templado), el límite del cultivo de la vid coincide con las fronteras exteriores de la antigua Roma.

Con Roma el vino, además, se convirtió en floreciente industria, objeto de abundante comercio y se desarrolló como ciencia. Se escribieron tratados de viticultura y de elaboración de vino, como los de Columela, Plinio, Catón, Virgilio, Varron y otros, ya muy depurados y que permanecieron vigentes durante siglos. Desarrolló los métodos de elaboración, tomados de los griegos pero con innovaciones decisivas, como la barrica de madera y la prensa de viga.

El uso de envases de madera data del siglo I a. de n.e. En las Galias, incorporadas al Imperio Romano en esa época, sólo había viñas y vino en la costa del mediterráneo, herencia de la floreciente industria desarrollada por los griegos. Aunque había un importante comercio de vino, que llegaba muy al interior de la Francia actual, los galos eran consumidores de cerveza, que almacenaban en cubas de madera, especialmente de roble.

Los romanos adoptaron enseguida ese envase, que se almacenaba y transportaba con mayor facilidad y eficacia que las ánforas de terracota y no era tan frágil. A partir de ese momento, los toneles de madera (cupae) de diferentes tamaños compartieron protagonismo en el almacenamiento y transporte vínico con ánforas y pellejos (cullei).

Algo más dudosa es la etapa en la que se adoptó la prensa de viga, que reemplazó al fatigoso sistema del lienzo retorcido que venía del antiguo Egipto. En 2011 se descubrió en Armenia una prensa que tenía restos de vino y que los arqueólogos dataron en el cuarto milenio antes de la era cristiana. Más moderna es la de Palekastro, en Creta, fechada entre 2000 y 1500 a. de n.e. y algunos sitúan las primeras prensas en la Edad del Hierro, hace más de tres mil años. Así lo cuentan en el Museo de la Cultura del Olivo, de Baeza (Jaén).

La bodega formaba parte de la villa romana y era un espacio amplio, en el que se instalaba la prensa, y en el que se distinguían dos estancias, el lagar y la bodega propiamente dicha. Algunos autores romanos recomiendan que la bodega se sitúe cerca de la cocina, pero todos coinciden en que se debe contar con dos estancias separadas, una para el lagar y otra como bodega de crianza, aunque contiguas para facilitar el trabajo.

Como ocurre en la actualidad, la bodega de elaboración tenía que ser una estancia amplia aunque se utilizara unos pocos días al año. Debía contener los lagos, con recipientes de pisa, de recogida y de fermentación, y la prensa de viga (prelum), que era de tamaño considerable por la longitud de la palanca (vectis). Sólo a partir del siglo I autores como Plinio el Viejo citan la prensa de tornillo (cochlea), que ocupa menos espacio y se parece a las prensas que se han utilizado hasta hace pocas décadas. Ambos tipos de prensa convivieron durante centurias en las bodegas de todo el mundo, aunque finalmente se impuso la segunda.

En la bodega de crianza o almacén debían convivir (a partir del siglo I) envases de los tres tipos: pellejos de distintos animales (sobre todo cabra y ternera), ánforas de barro y toneles de madera. No hay preferencia explícita por unos u otros pero se infiere que preferían la madera porque aportaba menos olores que los otros dos, impermeabilizados con distintos productos: pez en el caso de los pellejos, pez también y otros elementos, como alquitrán o betún, para las ánforas.

Transporte, crianza y trasiegos

Parece que cualquiera de los tres tipos de envase se usaban para el transporte, pero habría preferencia por el pellejo para los vinos de consumo más rápido y la madera para los más cotizados. Los recipientes de barro se empleaban ampliamente, en la pisa, en la fermentación y en la crianza, con dos fases, una primera hasta la primavera siguiente a la vendimia, en la que se guardaba el vino con sus heces en ánforas, y otra posterior, con el vino trasegado (en primavera, “cuando florece la rosa”, recomienda Columela; Catón reduce ese tiempo a un mes; Varrón lo prolonga hasta un año) y separado de los sólidos, momento en el que se aplicaban los aditivos (curare) habituales en los vinos para su estabilización o para aportar aromas. El trasiego de las ánforas se realizaba a puro brazo ya que no tenían un orificio en la parte inferior para evacuar el vino limpio y dejar en el envase los fondos, tal como sí aparece en las grandes tinajas posteriores.

Los distintos autores romanos insisten mucho en la limpieza de las bodegas, que se perfumaban con distintos productos, como mirra o incienso, y de los recipientes, prensas y utensilios utilizados para la elaboración o para las trasiegas, para lo que se recomendaba usar agua de mar. Antes de iniciar la función a la que estaban destinadas, las vasijas debían estar “bien limpias y empegadas” (impermeabilizadas), aunque Columela, Plinio, Catón y la obra anónima Geoponika (compilación del saber agrícola en doce tomos escrita en griego en el siglo X, en Constantinopla) recomiendan usar en la primera fase vasijas nuevas y empegadas (aunque no recién tratadas para limitar el paso de olores al vino) mientras que se reservan las usadas, preferiblemente que hubieran contenido vino añejo y guardasen sus madres, según Columela, para la crianza.

En todos los casos se recomiendan una bodega de crianza bien limpia y con temperatura adecuada, aislada de factores del clima, a los que Galeno y la Geoponika atribuyen buena parte de las causas de que los vinos se echasen a perder. Columela, por su parte, incide: “cuanto mayor sea el calor tanto más a menudo conviene cuidar, refrescar y airear el vino, pues mientras que esté bien frío se mantendrá en buenas condiciones”.

Vinos de crianza

Las ánforas digamos viejas, con varios usos, serían las botellas de expedición, marcadas con una etiqueta (pittacium), grabada en el barro o en una tablilla colgada de un asa, en la que se indicaban datos de procedencia (lugar, productor, a veces nombre del elaborador), del comerciante, añada, tipo de vino e incluso variedades de uva. Esas ánforas de embotellado eran cerradas con tapones de piel, de madera, de arcilla y en algunos casos de planchas de corcho, y selladas con pez, arcilla, yeso o alquitrán. Algunos autores sostenían que los vinos se mantenían en buenas condiciones durante años, a veces más de veinte.

Los vinos añejos alcanzaban mayor cotización al menos desde la época de Egipto y Creta y no podía ser menos en una sociedad como la romana, ávida de productos refinados. La consecuencia es que se idearon sistemas para acelerar el proceso de envejecimiento. Eso se tradujo en una ampliación de las bodegas para añadir espacios destinados a ello, salas destinadas al calentamiento y al ahumado de los vinos, los dos métodos preferidos para acelerar el proceso.

Según Columela, “el humo, del tipo que sea, proporciona a los vinos una madurez temprana”. Galeno prefería el calor porque el humo “por más que haga estable el vino también lo hace un tanto desagradable y termina produciendo dolor de cabeza”. Por el contrario, sostenía que “el calor hace madurar más rápidamente los vinos, bien sea el producido por el movimiento del aire agitado en su entorno bien por el sol que los calienta o bien por las llamas que arden en sus cercanías”. Es muy posible que en las salas de ahumado se combinasen los dos efectos.

Catón optaba por exponer las ánforas al sol en un sistema similar al del enranciamiento en damajuanas de vidrio utilizado en zonas del Mediterráneo y en Rueda para los clásicos dorado, de los que aún hay alguna producción. Plinio, por su parte, proponía una alternativa: la bodega submarina para elaborar vino de mar (thalassites). Proponía que re realizara la fermentación en vasijas selladas y hundidas en el mar, donde permanecerían durante un tiempo movidas por las corrientes.

Otros, finalmente, proponían métodos más fraudulentos, como la adición de plantas como aloe o regaliz, que aportaban el sabor a margo que se asimilaba al de los vinos viejos. O mezclar vinos deteriorados, que tenían ese sabor amargo, con vinos jóvenes para dar el pego y hacer pasar por viejo un vino reciente. El fraude es viejo.

Un mítico refugio

Los avances vitivinícolas romanos, y con ellos la fisonomía de las bodegas, no serían superados hasta bastantes siglos después. Apenas unas pinceladas tecnológicas, culturales y sociales aportaron matices y cierta evolución a unos principios que permanecieron prácticamente inmutables hasta la llegada de producciones que pueden ser calificadas como industriales, el desarrollo del comercio a escala planetaria, el capitalismo y la revolución tecnológica de la modernidad.

Los pueblos que llegaron del norte y se asentaron en la zona occidental del antiguo Imperio Romano se contagiaron pronto de las facetas más placenteras, del disfrute de productos sofisticados, como el vino, y de la dieta mediterránea, sin aportar grandes cosas. La cerveza estaba ya asentada y los destilados llegarían del sur, de la mano de los árabes, que también bebieron en muchas facetas de las mismas fuentes del saber, es decir, del antiguo Egipto, de las civilizaciones de la media luna creciente, de oriente… y también de Grecia y de Roma.

Hay que poner en cuarentena, entre otros prejuicios sobre la Edad Media, el mito de la ruina del viejo Imperio Romano, de su agricultura y de su estructura socioeconómica. En lo que concierne al cultivo de la vid y la elaboración del vino, en la Edad Media, sobre todo al aprovechar las temperaturas más altas de los siglos XI y XII, se superaron los límites geográficos de esa actividad, que se extendió de forma notable. Es cierto, sin embargo, que en buena medida la bodega se hizo doméstica, con las excepciones de los monasterios y los palacios de la aristocracia, y el consumo también se refugió en el ámbito doméstico.

Consumo universal

También hay que poner en entredicho el mito de los monasterios como refugio de la viticultura y de la elaboración del vino en occidente. Ni siquiera en España, donde se produjo la invasión árabe pero se mantuvo el cultivo de la vid y la elaboración y consumo de vino en las tres comunidades religiosas, incluida la musulmana, aunque con algunas restricciones, caso de la prohibición coránica o de la imposición del vino kosher a los judíos. Restricciones que fueron rígidas sólo en algunos periodos muy concretos y de corta duración.

En este sentido las barreras teóricas de religión, que prohibían a los cristianos comprar y beber el vino kosher (llamado judiego y valorado positivamente por ser elaborado sin aditivos como agua, cal o yeso y porque “se faze bueno e perfecto e mas maduro”), a los judíos el vino de los cristianos y a los musulmanes cualquier vino, se saltaban se diría que con alegría. La prueba son las numerosas admoniciones y sucesivas leyes restrictivas promulgadas por las autoridades de las tres comunidades.

El vino, como el aceite y los cereales, productos que pueden ser almacenados durante cierto tiempo, se convirtió en protagonista del comercio, con un papel asimilable al del dinero. Era signo externo de riqueza en el consumo y también en los almacenes, de modo que se fomentó la producción no solo en los monasterios, auténticos centros de poder económico y político, sino también en el ámbito de los señores feudales y de los reyes.

El mérito genuino de las instituciones religiosas, en particular la muy vinícola orden cisterciense, fue la conservación en sus bibliotecas de los tratados romanos y la aplicación y transmisión (interna en la orden, con poca difusión fuera de ella) de los conocimientos vitivinícolas de las civilizaciones antiguas. Eran los más preparados para ello porque tenían en el vino una de sus principales industrias y porque eran los monjes los que sabían leer.

Las instituciones religiosas, sobre todo las órdenes monacales pero también otras, como los obispados y arzobispados, acumularon riquezas y propiedades como cualquier otro señor feudal pero con la ventaja de que, salvo templarios y similares, no tenían que sostener milicias para su defensa, que era proporcionada por sus protectores de la aristocracia y la realeza. No hay duda de que su reino también era de este mundo.

A pie de viña

Acumulaban riquezas para reforzar su influencia política y las acrecentaban gracias a sus presuntas influencias con el otro mundo. Recibían donaciones y herencias, cobraban diezmos y comerciaban con su influencia espiritual por la vía de vender bulas, sentencias (en divorcios, por ejemplo) o indulgencias plenarias. Sus dominios se extendían y muy pronto los frailes dejaron de ser los que trabajaban para pasar a ser los que dirigían el trabajo de sus siervos, o cobraban las rentas a sus arrendatarios, en propiedades cada vez más alejadas del cenobio. La distancia marcaba la producción y las instalaciones de elaboración se situaron a pie de viña para facilitar el traslado del producto de la vid a las bodegas del monasterio o, en su caso, del palacio o castillo del señor feudal.

En los años del cambio de milenio es cuando se datan buen aparte de esas instalaciones. Proliferaron los lagares rupestres, excavados en la roca, con un lago de pisa y adjunta una lagareta para recoger el mosto. Cerca, unos huecos para encajar una prensa portátil. La prensa era de lo más elemental: de tornillo o de doble tornillo o, simplemente, una plataforma sobre la que se colocaban rocas. Eran mecanismos destinados a la extracción del mosto, que se transportaba en toneles de madera hasta la bodega de fermentación, en el no muy lejano monasterio, castillo o casa señorial.

Cuando la viña estaba más alejada se imponía fermentar el vino in situ. Se construyeron bodegas elementales, con una lago para la pisa, una prensa y toneles de madera o vasijas de terracota (enterradas o no en el suelo) para la elaboración. El vino se guardaba en esos recipientes hasta que, llegada la primavera, el estado de los caminos permitía el traslado a la bodega.

Sin grandes cambios

Es posible que en esa época se extendiera el sistema del vino de pitarra, que ya era conocido en las bodegas romanas. El mosto (o los racimos enteros) se introducía en vasijas de barro, que se sellaban y se dejaban en la bodega hasta que en primavera de abrían y se extraía el vino. El personal a cargo de esa bodega se encargaba periódicamente de mover la pitarra para estimular la fermentación y aumentar la extracción de materia colorante.

Aparte de esos matices, desde el punto de vista enológico, la Edad Media no supone un avance llamativo con respecto a los conocimientos de al etapa romana. De hecho, los que pueden ser considerados como tratados de viticultura y enología medievales, que son sobre todo las instrucciones que los monjes encargados de las viñas y bodegas monacales dejaban escritas para sus sucesores, están plagados de referencias a los autores griegos y romanos, cuyos tratados guardaban en las bibliotecas de los monasterios.

La aportación medieval, además de la generalización del consumo de vino, incluidos niños, es precisamente la bodega, el espacio concebido para guardar y envejecer el vino. Ya los autores romanos recomendaban que fueran lugares frescos o al menos con temperaturas estables. Los sótanos de los monasterios y de los palacios aristocráticos aportan esas condiciones favorables, además de constituir un almacén relativamente fácil de guardar y de defender para evitar robos y asaltos.

El vino se hace cotidiano

Con la caída del Imperio Romano la estructura productiva del vino cambió y de las grandes explotaciones agrarias, destinadas a abastecer a las ciudades, se pasó a una agricultura de subsistencia. A cambio, se generalizó el consumo de vino en todos los estratos sociales y, en una segunda fase, en la Baja Edad Media, en argumento económico como impulsor del comercio en occidente. Caso ilustrativo es el impulso del consumo de vino en la Inglaterra medieval. Hubo viñas en el sur de la Gran Bretaña pero el vino de la Gascuña era mejor y más barato.

Inglaterra dominó esa fuente de abastecimiento de vino pero la Guerra de los Cien Años dificultó la producción gascona y el flujo de vino a través del Canal de La Mancha, de manera que los mercantes ingleses y flamencos buscaron en el Mediterráneo proveedores para abastecer al sediento mercado del norte, no sólo de la Gran Bretaña sino también del centro y norte de Europa.

El vino pasó a ser el segundo producto de mayor importancia en la dieta del pueblo, sólo superado por el pan, y por ello también elemento estratégico por su función económica. El viñedo se extendió extramuros de los monasterios (cuando las propias instituciones religiosas, convertidas en señores feudales, lo permitían) para el autoabastecimiento de los campesinos. No tardó mucho el vino en ser convertido en dinero (salarios en vino, pago de bienes y servicios) y la iglesia de Roma lo consideró producto apto para su consumo en periodos de ayuno y abstinencia.

Estratificación social

Al final de la Edad Media surgieron tabernas y mesones donde se vendía vino. En los países productores los vinos corrientes se elaboraban en las cercanía, incluso en bodegas urbanas. Los concejos protegían la producción propia y sólo permitían el paso de vino de fuera cuando se agotaba el propio. Los poderosos compran vinos de orígenes más prestigiosos o lejanos, los que tenían consistencia y entidad para soportar las travesías.

La rígida estratificación social medieval se refleja, como no podía ser menos, en el vino consumido. Las clases altas consumían vinos de importación o los vinos locales procedentes de las primeras extracciones de mosto, los más finos. Los vinos de las segundas y terceras prensadas se destinaban a artesanos y los primeros burgueses. El pueblo llano bebía vinos baratos, los que rondaban territorios del vinagre y en ocasiones los producidos a partir de la adición de agua a los hollejos ya prensados.

Era habitual el envejecimiento, sobre todo en toneles, y los vinos viejos se consideraban ya entre los más prestigiosos por su calidad. También seguía siendo habitual aromatizar los vinos con diferentes aditivos, en especial las cotizadas especias: jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta… El vino especiado, además de valorado por sus consumidores, era muy bien considerado entre los médicos, que le atribuían efectos saludables adicionales. Se aromatizaban por infusión, es decir, mediante la inmersión en el vino, generalmente tinto, de bolsas conteniendo la especia elegida.

Ciudades y comercio

A finales de la Edad Media se producen dos fenómenos fundamentales para el desarrollo de la industria vinícola. Por un lado, el crecimiento de las ciudades, con un cierto flujo de la población rural hacia núcleos urbanos, aunque se viera entorpecida por las epidemias de los siglos XIV y XV. La peste, el tifus, la viruela y otras enfermedades diezmaron la población europea, pero no impidieron el desarrollo del comercio, de las grandes expediciones (protagonizadas sobre todo por portugueses, españoles, genoveses y venecianos, más adelante con la competencia de holandeses e ingleses) en busca de mercaderías lujosas, sobre todo especias pero también seda y otros productos.

En esa actividad comercial el vino jugó un papel importante, tanto como parte fundamental en la ración alimenticia de los marineros como en su función de objeto protagonista en el mercadeo. El consumo estaba ya generalizado en todas las capas sociales y en todas las latitudes y las regiones no productoras, lo mismo que las poblaciones urbanas (se calcula un consumo de cien litros por cabeza y año en el Valladolid del siglo XVI), reclamaban un flujo abundante de vino.

En este sentido conviene desmentir otro mito. En las regiones septentrionales, donde la producción de vino se encontró con dificultades (desapareció durante la llamada pequeña era glacial, siglos XVI y XVII), se impulsó la sidra. En ese tiempo y en esas zonas el enemigo de la cerveza fue la sidra y no el vino. La razón: la cerveza se elabora con cereal, necesario para hacer pan y muy caro en las frecuentes épocas de estrechez.

La producción se había repartido entre los grandes terratenientes, que acumulaban excedentes, y los pequeños propietarios y los que explotaban la tierra con las distintas formas de aparecería, que también ampliaban su producción ante la perspectiva de poder vender el vino que no consumían. Esa doble vertiente de la producción es muy importante hasta el punto de que define la industria vinícola en los siglos posteriores, sobre todo cuando lo que puede ser calificado como industrialización del vino requiere la intervención del naciente capitalismo.

La prensa, protagonista milenaria en las bodegas y materialización de su evolución, es también un símbolo en esta época y en las centurias siguientes. Sólo los poderosos podían tener una prensa. Las casas señoriales y los monasterios eran los que podían realizar la inversión necesaria, así como también los únicos con capacidad para almacenar u envejecer vinos. Los campesinos más modestos, los de la explotación familiar, acudían a la prensa y pagaban en maquila, con una parte de su vino. Algunos concejos instalaron prensas municipales.

Mientras tanto, la preocupación de los productores es conseguir vinos que soportasen las largas travesías y que pudieran ser consumidos más allá del año siguiente a la vendimia, que era lo habitual. Se había perdido en buena medida la cotización de los vinos envejecidos, la buena valoración que tuvieron en el antiguo Egipto, en Creta, Grecia y Roma. Y se habían olvidado las técnicas desarrolladas por esas culturas, que, no obstante, permanecían en las bibliotecas de los monasterios, que las rescataron pero intentaron guardar celosamente el secreto.

La estratificación social del productor de vino estaba claramente marcada y perdurará hasta épocas muy recientes. Las bodegas grandes tenían capacidad económica y espacio para no tener que convertir rápidamente el vino en dinero, mientras que las más pequeñas, la de cosechero, necesitaban vender el vino por la economía familiar y para vaciar la bodega antes de la siguiente vendimia.

Técnicas de estabilización

Los vinos que duraban eran mejor valorados, seguramente más por esa durabilidad que por las virtudes que se pudieran sumar en el período de envejecimiento. Y se buscaban fórmulas para conseguir esa longevidad perdida. Aumentó la cotización de los vinos del Mediterráneo, más resistentes por su mayor riqueza alcohólica y se recuperaron tanto los vinos cocidos como el añadido de mosto concentrado (también por cocción). Y, naturalmente, se mantienen los vinos especiados, tanto por sus cualidades como por ser esos aromas añadidos disfraz eficiente para vinos ya deteriorados.

Los vinos del norte, ligeros y ácidos, eran menos apreciados que los meridionales. Una excepción eran los clairet gascones, rosados en los que se separaba el mosto de la casca después de 48 horas de fermentación. Es vino se bebía abundantemente en Inglaterra, aunque con cotizaciones muy inferiores a las de los vinos mediterráneos.

El vino que se valoraba hacia el siglo XV y XVI era el dulce porque soporta mejor el paso del tiempo y las travesías. Tomaron protagonismo nombres como Alicante, Marsala, Málaga, Chipre, Cannary, Carlon y otros, más protegidos por la presencia de azúcar y por técnicas de envejecimiento, como los vinos sobre lías, en envases de madera de tamaño cada vez más grande. Los grandes bocoyes que se han conservado en bodegas de Castilla y León y las tinajas manchegas son exponente de esa tendencia. Los pellejos y las barricas se destinaban al transporte.

Otra técnica era el enranciamiento, una estabilización por oxidación acelerada en envases expuesto a la intemperie, en bodegas de superficie o en los altillos de las cuadras o de las viviendas. Y, ya en actitud defensiva, la guarda de los vinos en bodegas frescas o en las cuevas, que empezaron a excavarse en Castilla hacia el siglo XII.

Y llegó el alambique

Todo eso fue superado en parte por la llegada del gran estabilizador de los vinos: el alcohol. Con antecedentes muy antiguos y utilizado por los árabes para la elaboración de perfumes, el alcohol llegaría a Europa en el siglo XIII, de la mano del mallorquín Arnau de Vilanova, cuando era profesor de la Universidad de Montpellier. La destilación fue ampliamente utilizada por los alquimistas y pronto sería habitual en las boticas para pasar a las bodegas por dos objetivos: por un lado como estabilizante de los vinos, por otro como recurso para ahorrar impuestos y costes de transporte, dos factores que iban estrechamente ligados.

Los sistemas de estabilización definen la fisonomía de las bodegas. La cuevas y los sótanos de los monasterios aportan la regularidad en factores como temperatura, humedad y luz cuyas ventajas ya se conocían en las antiguas Creta y Egipto. El alcohol y los vinos generosos, los vinos encabezados, permite prescindir de las bodegas subterráneas e incluso hacen recomendables las bodegas de superficie, que después serán imprescindibles para la crianza biológica.

El alambique entró a formar parte de los equipos de muchas bodegas. En una primera fase se destiló con objeto de enriquecer el alcohol de los vinos y favorecer su estabilidad y también para reducir el enriquecimiento de concejos y puertos, que cobraban impuestos por litro o por kilo, por fardo (sack en inglés, palabra de connotaciones vinícolas) o por barrica.

A destilarlo todo

La idea era reducir el volumen del líquido mediante la destilación para añadir agua en destino para recuperar el volumen anterior. Sin embargo, marineros y soldados tardarían poco en detectar las ventajas de consumir directamente ese vino quemado y ese descubrimiento cambiaría la faz de las bodegas y de las tabernas, de los barrios bajos y de regiones enteras. Y es que las prisas para llegar al puntito o más allá son mucho más antiguas que el botellón.

El comercio del destilado de vino se tornó tan floreciente que muchas zonas dejaron en segundo plano el vino para dedicarse a destilarlo. Surgieron nombres como Cognac y Armacnac, en Cataluña fue una actividad de primera magnitud hasta el siglo XIX, lo mismo que en amplias zonas de Aragón y más adelante en Andalucía. En etapas más cercanas La Mancha y Extremadura llegarían a tener las mayores productoras de alcohol vínico mundo, Tomelloso y Almendralejo, respectivamente, y destinarían al alambique la mayor parte de la producción de sus extensas viñas. A partir del siglo XV alquitaras y alambiques conquistaron un lugar en las bodegas.

Mientras tanto, el mundo se dedicó a destilar otros productos. A partir de finales de la Edad Media surgieron en Irlanda y Escocia el whiskey y el whisky, que es el respectivo nombre que dieron al destilado de cebada, los españoles destilaron caña de azúcar y produjeron el primer ron en Granada para exportarlo después a América, vía Canarias, también con cereales surgió la ginebra en Holanda e Inglaterra (no conviene pronunciarse para no herir peligrosas susceptibilidades alcohólicas), en el este de Europa se destilaron cereales y después patatas para producir vodka, los monjes desarrollan distintos licores y los holandeses plantaron vides en la zona de El Cabo para abastecer de brandy a sus barcos.

Los destilados se hicieron muy populares y desplazaron al vino en amplias regiones, como Escandinavia, el norte y el este de Europa y los populosos puertos de todo el orbe. Los productos más sofisticados se abrieron paso también en las mesas, o en las sobremesas. de las clases pudientes, incluso de las más pudientes: basta pensar en la afición a la ginebra de dinastías enteras de reyes europeos.

Dos tipos de bodegas

El alcohol impulsó también nuevas especialidades en el capítulo de los vinos dulces, que siguieron siendo los preferidos en amplios mercados y recibieron nuevo impulso a partir del siglo XV y, sobre todo, del XVII y XVIII, cuando emergen nombres como Oporto, Madeira, Jerez. En esa época, superadas ya las largas etapas de epidemias o de guerras prolongadas y llegada la de las grandes travesías y la creación de los imperios, creció el comercio de vino en un proceso que ya no se detendría, a pesar de la competencia de los destilados. Fue crucial en este período la caída de Constantinopla y el Imperio de Oriente en poder de los turcos, que interrumpió el comercio con las zonas vinícolas de Grecia, Creta y las islas del Egeo y obligó a los comerciantes vencianos y genoveses, como a holandeses y británicos, a centrar en el Mediterráneo occidental sus bases de abastecimiento.

La elaboración de vino siguió en manos de pequeñas explotaciones familiares, pero los campesinos buscaban ya incrementar la producción para abastecer a mercados cada vez más lejanos. Surgieron los comerciantes, cada vez más poderosos, que acumularon capital y terminaron por entrar en las zonas punteras y hacerse productores. Así se impulsaron zonas como Jerez, Oporto y otras, en las que las bodegas dejaron de ser un más o menos reducido añadido a la explotación agrícola familiar para convertirse en una industria de mayor tamaño.

Ahí se separaron los dos tipos principales de bodega. En las zonas productoras de vinos licorosos se impusieron las bodegas de superficie, que buscaban unas temperaturas altas e incluso el cambio de temperatura que proporciona la intemperie para acelerar los procesos de crianza oxidativa y enranciamiento, garantía de estabilidad de los vinos. Esos procedimientos debieron ser modificados en parte con la llegada de los vinos de crianza biológica, que requieren alto nivel de humedad, lo que dio ligar a un ingeniosos sistema de persianas y ventilación que aún es fundamental en las bodegas andaluzas actuales.

En las otras zonas se buscó justamente lo contrario: temperatura y humedad estables, más bien baja la primera, oscuridad y ausencia de ruidos y olores, es decir, las condiciones que proporcionaban los sótanos de monasterios, casas señoriales y palacios y también el de sus reemplazos en el caso de las bodegas campesinas, las cuevas.

A partir del siglo XVII los cosecheros se convierten en topos y, cuando las labores del campo lo permiten, se dedican a excavar galerías en el subsuelo de las villas que dieron lugar a auténticas ciudades debajo de las ciudades, a veces comprables en tamaño con el casco urbano (Aranda de Duero o Laguardia son sólo dos destacados ejemplos), o bien en cerros cercanos a los núcleos de población, como los que son visibles en muchos pueblos de Castilla aunque hoy reciban otros usos relacionados más con el consumo que con la producción de vino.

El siglo XVII contemplo otra evolución trascendental: la aparición de los vinos embotellados en la que tuvo papel destacado el tapón de corcho, elemento revolucionario en la industria vinícola. Las primeras noticias de vinos embotellados llegaron de Francia: la primera referencia data de 1663 y se refiere a botellas de Haut-Brion. El embotellado se realizaba de forma manual, botella a botella, y, con la excepción de Champagne, se realizaba en destino. El imprescindible sacacorchos surgió a finales del XVII.

Bodegas de nueva planta

La buena evolución del mercadeo de vinos se impulsó en el siglo XVIII. Creció la población, las ciudades adquirieron un tamaño considerable y se incrementó la demanda de vinos, tanto del barato con el que se alimentaba el pueblo llano como de los vinos más prestigiosos y caros (los vinos preciosos que se citan en el Siglo de Oro español, no por se muy bonitos sino por los precios que alcanzaban). Con ellos llegaron las falsificaciones y, consecuencia de éstas, los primeros atisbos de las denominaciones de origen, que surgieron en Oporto y poco después en Champagne.

Ese proceso demandó una instalación vinícola de cierta entidad, con una producción alta y regular en el tiempo y con capacidad de almacenamiento para prever eventuales malas cosechas. La necesidad fue acompañada por la aparición del primer capitalismo, que invirtió en la nueva industria y construyó bodegas de nueva planta, edificios diseñados y construidos para elaborar, almacenar y envejecer vinos. A las instalaciones de superficie y a las cuevas se sumó otro tipo de bodega, la bodega moderna, que siguió en todo el mundo el perfil diseñado en la zona bordelesa del Médoc, al mismo tiempo que en la elaboración, crianza y estilo de los vinos se difundía con mayor o menor dificultad el bautizado como método médoc.

Las conexiones vinícolas de Inglaterra con Burdeos datan de la época en la que Aquitania formaba parte del Reino Unido. Los ingleses se aficionaron los vinos bordeleses y buscaron la fórmula de mantener el abastecimiento, incluso en periodos de guerra entre ambos países. Sus fórmulas fueron utilizar intermediarios, papel de los holandeses con gran frecuencia, o la vía directa, en la más genuina tradición inglesa, de abordar los barcos cargados de vino que salían del puerto de Burdeos con destino a Holanda o a los países escandinavos y apoderarse de la preciada mercancía.

Por esa relación, históricamente y hasta bien avanzado el siglo XX con la influencia de nuevas opciones en América y Asia, ha sido el mercado británico el que ha marcado el pulso de Burdeos. En el siglo XVIII el motivo fueron las guerras y los impuestos. La rivalidad franco-británica se enconó a raíz de la Guerra de Sucesión española. Los británicos aplicaron altos aranceles a los productos franceses, en especial el vino y, dado que se pagaba por litro de vino, los franceses optaron por ofrecer vinos más sofisticados.

Bodegas del Mèdoc

Al mismo tiempo, los gustos de los británicos viraron hacia vinos más fuertes y el clairet perdió fuelle en beneficio de esos nuevos tintos. Los buenos precios animaron a nuevos inversores en el mundo del vino bordelés, al que acudieron próceres políticos, la alta burguesía y la aristocracia rural. Esos inversores aplicaron una estructura similar al de las villas agrícolas romanas de varias centurias antes, pero especializado en vino. Es el château, la bodega construida en la viña que la sustenta.

El centro principal de producción emigró al otro lado del Garona, al Mêdoc, hacia suelos más pobres con más posibilidades para los nuevos tintos estructurados y potentes, más sofisticados y más caros, elaborados por esas nuevas bodegas. Ese precio alto los introdujo en los sectores más pudientes del mercado, que los convirtió en signo externo de riqueza y distinción que aún elevó su cotización en un círculo virtuoso que es la base del prestigio mundial de los vinos de Burdeos.

Mientras, seguía vigente el gusto por los vinos dulces, que se satisfizo también con una especialidad surgida por casualidad. Como se pedían vinos más fuertes, se retrasaron las vendimias para obtener mayor grado. El riesgo es que avanzara el otoño antes de alcanzar esa riqueza alcohólica y en esas vendimias tardías algunas viñas se vieron afectadas por la podredumbre noble (botritis cinerea). Así nacieron los famosos dulces bordeleses de Sauternes (y más tarde la vecina Barsac), que pronto alcanzaron cotizaciones inéditas.

En esa mudanza se introdujeron nuevos sistemas de elaboración y de estabilización y con ellos cambió también la fisonomía de las bodegas y su propio concepto. La bodega de elaboración pasó a ser un edificio diseñado como tal y no como una estancia más situada en una parte de la casa o al fondo de la cuadra. E incorporó la bodega de almacenamiento, convertida ya descaradamente en bodega de crianza, destinada a estabilizar los vinos y enriquecerlos con nuevas sensaciones.

El método mèdoc incorporaba labores nuevas: se separaban las uvas blancas y tintas, se ajustaban las fechas de vendimia a las condiciones de cada variedad y de cada parcela, se elaboraba el grano separado del escobajo, lo que introdujo un elemento nuevo, la despalilladora, se utilizaban barricas nuevas y se imponía la madera de roble sobre la de otras especies arbóreas utilizadas hasta entonces, como la acacia o el cerezo, entre otras. Se introdujo la estabilización mediante la limpieza de los vinos a través de los trasiegos. La propia madera modificó su papel y pasó de ser un contenedor para almacenar vinos a ser un elemento más de la elaboración y de la caracterización de los vinos.

Las bodegas se adecuaron a ese sistema de trabajo. Apareció una estancia para la recepción y clasificación de la vendimia, se introdujeron las despalilladoras y las estrujadoras sustituyeron a los lagos de pisa, los grandes depósitos de madera de roble se impusieron a los lagos de mampostería y la nave de crianza se situó en el mismo edificio pero con una adecuada separación. En algunos casos se incorporó una zona de envasado, aunque lo más extendido fue el embotellado en destino o en instalaciones de los negociants, de los intermediarios.

Bodegas industriales

La figura del negociant fue fundamental en el desarrollo de la industria vinícola en Burdeos y también en otras zonas donde se desarrollaron después. La del vino es una inversión costosa que tarda bastante en tener retorno. El negociant compra a futuro, se juega su dinero en la bolsa del vino y con ello contribuye a financiar a las bodegas. Y éstas, por su parte, externalizan la distribución de sus vinos, aspecto en muchas ocasiones engorroso para estructuras pequeñas como las de la mayor parte de los châteaux.

Esos negociants pueden mantener el vino en la bodega productora hasta su expedición o eventual traslado a instalaciones propias. Esa figura habitual en el vino francés no se desarrolló del mismo modo en otros países. En general, las inversiones se han materializado en amplias zonas productoras en la construcción de bodegas de crianza, que reciben vinos de cosecheros que elaboran su producción y venden vino joven, o bodegas sin viñedo, que se proveen de uvas y vinos producidos en explotaciones de reducidas dimensiones.

Esas son las bodegas industriales que se desarrollaron ya en el siglo XIX y más aún en el XX. El esquema fundamental, dejando al margen méritos arquitectónicos o la ausencia de ellos, es el mismo de las viejas bodegas del Mèdoc en cuanto a su naturaleza de edificios industriales y la disposición de los diferentes ámbitos de trabajo.

En esa categoría cabe situar también a las cooperativas, surgidas a partir del siglo XIX para hacer frente común de los viticultores frente a las presiones de las bodegas de crianza de tipo industrial. Surgieron en la estela de las ideas socialistas emergentes en el siglo XIX y de la reacción frente a ellas de ideas más conservadoras, como las eclesiásticas, que, bajo el epígrafe de la doctrina social de la iglesia, impulsaron su propio movimiento cooperativista pusieron en marcha. Tal vez por influencia de esos matices religiosos, la construcción de muchas cooperativas siguió un perfil equiparable al de los templos de culto. Destaca en este sentido el perfil de las cooperativas modernistas, y de no pocas bodegas privadas, firmadas por arquitectos como Puig i Cadafalch y, por encima de todos, César Martinell, que en los primeros años del siglo XX llenó de cooperativas la mitad sur de Cataluña.

Con pocas excepciones que surgieron en años posteriores, las cooperativas eran bodegas de elaboración y almacenamiento, no de crianza ni embotellado. Cuando lo había, el espacio para crianza era reducido y el de embotellado se encajaba como se podía en la zona de recepción de uva. Generalmente, las cooperativas constan de tres naves, una central para los implementos de elaboración, como despalilladoras, prensas y demás, y dos laterales ocupadas por depósitos de hormigón que no llegaban hasta el suelo para facilitar los trasiegos y vaciados. El hueco inferior se aprovechaba para almacenar productos o, en su caso, barricas.

Bodegas modernas

El método mèdoc y las bodegas construidas para aplicarlo tuvo éxito indudable, tanto que ha marcado la construcción de las bodegas y un estilo en los vinos que puede ser calificado como moderno. Sin embargo, tardó bastante en hacer escuela. El éxito de esos vinos en el importante mercado británico apenas levantó alguna curiosidad en otras zonas cuando ya estaba plenamente implantado en la región bordelesa, hacia finales del siglo XVIII. Es el caso de Rioja alavesa y el viaje de estudios de Manuel Quintano o los posteriores ejemplos de ilustres productores, como los marqueses de Riscal y Murrieta, entre otros, que se formaron en las nuevas tendencias durante sus exilios en Francia.

No tuvo una expansión hasta la llegada de las plagas americanas, especialmente la filoxera, cuando la escasez de vino en Francia llevó a los negociantes a buscar aprovisionamiento en los países vecinos no afectados por esas plagas. Pagaban bien, exigían un determinado tipo de vinos e impulsaron una etapa de bonanza en esas zonas. Los buenos tiempos animaron a nuevos inversores que, esos sí, ya aplicaban el modelo de éxito, en la elaboración del vino y, por ende, en la construcción de las bodegas. Eso era ya a finales del siglo XIX.

A lo largo del siglo XX, sobre todo en la segunda parte de esa centuria, los vinos han cambiado de forma radical, a veces en viajes de ida y vuelta (caso del mismo Burdeos), la tecnología ha experimentado varias revoluciones, ha cambiado el paisaje vitícola y también el paisanaje. Las bodegas, sin embargo, siguen un esquema que ha variado poco en esencia con respecto al modelo mèdoc del siglo XVIII.

Es muy parecido en el fondo pero, evidentemente, no en la forma. En ese tiempo los depósitos de hormigón sustituyeron o al menos convivieron durante décadas con los viejos conos de roble y los elementos tecnológicos evolucionaron a una velocidad progresivamente acelerada. Se produjo la revolución del acero inoxidable, un material desarrollado en principio en Sudáfrica a partir del final de la Segunda Guerra Mundial, que protagonizó el paso de las bodegas-cuadra a las bodegas-lechería y que ahora vive cierto retroceso con la recuperación del hormigón y la madera.

Ese proceso corrió en paralelo con la revolución de los viñedos: viñas monovarietales, el riego (a partir de técnicas desarrolladas por Israel para transformar su desértico país), la viticultura de precisión, la mecanización y hasta el control de las viñas desde satélites. Eso también tiene una vuelta a los orígenes en las técnicas de la biodinámicas, que has poblado de nuevo las viñas de caballos (de hueso, carne y pelo, no de unidades de potencia de los tractores) y asnos para el trabajo, y en las patrañas de los llamados vinos naturales.

Todo ha cambiado y sigue cambiando de manera radical y rapidísima, el arte ha entrado en las bodegas, o más bien son las bodegas las que se han convertido en objetos de arte con prestigiosos arquitectos firmando las ahora ostentosas construcciones industriales. Nada que ver con la vasija de barro en la que empezó todo de forma casual, pero con mucho en común con los primeros châteaux que en el siglo XVIII protagonizaron una revolución francesa mucho menos sangrienta e incomparablemente más placentera.

Publicado en junio de 2019

en el monogrfico de PlanetAVino

100 bodegas para el futuro

[30 MAYO] La botella de vidrio (planetavino 87)

La industria del vino utiliza más de 35 millones de botellas de vidrio al año. Es una parte de un pastel muy grande: en Europa occidental se comercializaron más de 55.000 millones de envases de vidrio en general. Una cifra rotunda que muestra la importancia de este contenedor, que vive en perfecta armonía con el vino desde hace siglos. Una unión que se mantiene viva, pese a los cambios que han revolucionado el sector vitivinícola, pero que apenas han rozado al vidrio. De hecho, sigue siendo el material favorito entre los consumidores europeos de vino con un 65 por ciento que solo compran vino si el recipiente es vidrio. Además un 73 por ciento considera que este material es el más idóneo en cuanto a seguridad alimentaria. Una ventaja añadida.

 

Una historia milenaria

La fabricación del vidrio se remonta unos 3000 años, en la antigua Fenicia (entre Israel y Líbano) en la desembocadura del río Belus. Allí, con herramientas rudimentarias y moldes precarios, elaboraban pequeñas botellas para almacenar sus perfumes. Este material vivió un momento álgido en Egipto y Mesopotamia, donde se producía vidrio claro, que luego se coloreaba en azul o verde y que se usaba sobre todo para elaborar vasijas o platos.

En Grecia y Roma también usaban las botellas para almacenar agua, ya que el vino solía guardarse en recipientes menos sofisticados como odres, pellejos o vasijas de barro. Aunque sí parece que estas rudimentarias botellas (más bien con forma de ánfora o vasija) se utilizarían para servirlo.

Durante la Edad Media, las botellas de vidrio cayeron casi en el olvido. La dureza de la época no favorecía la fragilidad de este material y solo se reservaba para hacer objetos lujosos de decoración y guardar esencias.

Venecia es una ciudad clave en la fabricación del vidrio. Probablemente allí se elaboraba desde la época romana, pero es en el siglo XVI cuando inventan un método para obtener un material transparente (hasta ahora coloreado o con sedimentos que le daban una tonalidad oscura), que se asemejaba al cristal y que vendría a revolucionar el mundo del vino.

Pero no es hasta 1821 cuando se empiezan a fabricar botellas tal y como hoy las conocemos. Fue Henry Ricketts, un cristalero de la ciudad inglesa de Bristol, quien patentó un molde para fabricar botellas en serie. Botellas que tenían una capacidad igual y con la misma forma, lo que permitía a los comerciantes serigrafiar su marca. A partir de aquí se abandonó la forma esférica habitual para adoptar la cilíndrica mucho más práctica para almacenar las botellas en posición horizontal y favorecer el envejecimiento del vino por su necesario contacto con el corcho. En 1904, el norteamericano Michel Owens, en la ciudad de Toledo (Ohio), puso en marcha una máquina que las elaboraba en serie y de forma automatizada. Este sistema de fabricación supuso el despegue comercial de este envase al permitir su producción a gran escala.

 

Tamaños habituales

Existen multitud de tamaños de botellas, que no se justifican solo por la cantidad de vino que pueda contener, sino que también tienen que ver con su crianza. Dicen los expertos que el vino envejece mejor en botella grande que pequeña, aunque para el consumidor esta sea más difícil de manejar. Esto tiene que ver con los efectos de la oxidación. Así, mientras que en un magnum cabe el doble de vino que en una botella normal, tienen el mismo cuello y dejan el mismo espacio libre. Esto significa que la cantidad de oxígeno por volumen de vino es la mitad en un magnum que en una botella estándar, de forma que el vino estará más a resguardo de una posible oxidación.

Pese a esta ventaja, la botella grande tiene algunos inconvenientes con el cierre de corcho. Las bocas anchas plantean más problemas para construir un corcho acorde a su tamaño (además de lo que supone sacarlo). Por ello, los expertos recomiendan elegir botellas grandes pero con el cuello y la boca pequeña que pueda cerrarse con un corcho de medida estándar, aunque pueda parecer poco estética o desproporcionada, si lo que importa es el vino.

La medida de 75 centilitros, que todavía perdura como medida estándar internacional, se estableció en 1866. Una capacidad que no fue elegida al azar. En la época colonial los estándares comerciales imperiales apostaron por este formato. Tanto la métrica imperial francesa como la británica habían acordado un tamaño común para la exportación e importación de grandes volúmenes de vino. Los franceses exportarían un barril de 225 litros, que representaba unos 50 galones ingleses. Esto suponía un total de 25 cajas de 12 botellas de 75 centilitros cada una, siendo cada caja de dos galones (1 galón = 4,54609 litros, 6 botellas = 4,5 litros, 1 botella = 75 cl). Otras teorías hablan de que los sopladores de vidrio solo podían conseguir entre 600 y 800 mililitros de una sola vez.

En cualquier caso, la industria vidriera y la del vino no se han conformado con un solo tamaño. De hecho hay una extensa variedad entre la que podemos encontrar:

El capítulo de las botellas pequeñas se abre con la Piccolo (de 18,7 a 20 cl). Es la botella habitual de vino que ser sirve en los aviones. La Demi (suele tener la mitad de la convencional) y es típica en restaurantes. La Jenny o botella de medio (50 cl) que ha resurgido para embotellar generosos o dulces, de forma que salgan rentables los vinos especiales sin desorbitar los precios y la estándar (75 cl), habitual en tiendas y restaurantes.

La más habitual de las botellas grandes es la Magnum (1,5 l) calificada como ideal para la evolución del vino en la botella. La Doble Magnum (3 litros), que empieza a ser difícil de manejar y de descorchar. La Jeroboam (4,5 l), excepcional en tiendas y nada habitual en restaurantes. Su nombre viene del primer rey de Israel. La Imperial (6 l) que alberga en su interior el equivalente a 8 botellas estándar. La Salmanazar (9 l) que supone 12 botellas de las tradicionales y recibe este nombre de un rey asirio. La Baltasar (12 l) que equivale a unas 16 botellas y se llama igual que uno de los Reyes Magos. La Nabucodonosor (15 l) que pesa unos 16 kilos y en la que caben 20 botellas estándar. También la han bautizado con el nombre de un rey de la antigua Babilonia.

El color y el peso

Además de la capacidad, el color es otra de las características que sí tiene importancia. Los tonos oscuros lo preservan de la luz y por tanto hacen que se conserve más tiempo si va a estar un período largo en botella. Los colores más habituales en los tintos son el negro, el azul y el verde (el más usado); un tono que avalan muchos estudios porque frena mejor las radiaciones ultravioletas y las violetas, y deja pasar muy poco las azules. Aún así, según Elena Andía de la empresa Verallia, líder en la fabricación de envases de vidrio, “ahora la tendencia va hacia las botellas color canela tanto para tintos como para blancos. No es una cuestión de calidad; las bodegas lo usan para ambos tipos de vinos y les resulta más funcional”. Por su parte, el vidrio transparente es patrimonio casi exclusivo de blancos y rosados, de modo que se puede apreciar su color y limpieza.

Si el tamaño y el color son claves, no lo es el peso desde el punto de vista de la calidad, aunque sí desde el de la sostenibilidad, factor del que hablaremos más adelante (en los últimos años muchas bodegas apuestan por rebajar el peso de sus botellas, lo que supone un mayor respeto por el medio ambiente al reducir la huella de carbono en el transporte).

En principio, hasta ahora el peso se asocia a una mayor calidad del producto que contiene, entendiendo que al poseer un vidrio más grueso y denso (de hasta 750 g en botellas de vino y de 900 g en cava y champagne), se corresponda con un vino superior. La realidad demuestra que es solo imagen de marca y que no influye en la calidad.

En este mismo sentido tampoco lo es la forma. Tan solo es un rasgo estético que se asocia a una bodega determinada. Aún así, existe una gran variedad y cada botella suele denominarse con el lugar donde comenzó a usarse. La más usada es la bordelesa, que recibe su nombre de la zona vinícola de Burdeos en Francia, y de la que ha surgido una variación, la troncocónica, con la base más ancha que el cuerpo. En los últimos tiemos la moda gira hacia la borgoña, también con nombre de región vinícola francesa, que se caracteriza por sus hombros menos pronunciados y por tener más diámetro que la anterior. La franconia, una histórica en clara decadencia, tiene forma aplanada y contorno redondeado, que llega desde la región alemana de este mismo nombre. En vinos blancos es común usar la rhin, tradicional de los riesling alemanes, y que ahora se usa en bodegas de todo el mundo. Una botella que además de la versión transparente se viste de colores diversos como ámbar, azul o verde.

Otra de las características clásicas es la picadura (la hendidura de la base). No se concibe este envase sin este hueco, pero ni su presencia, ni su profundidad tienen relación directa con la calidad del vino. Parece que este hueco lo hicieron los sopladores de vidrio para darle estabilidad a la botella al ponerla sobre una superficie plana y que hoy se mantiene por tradición y, probablemente, para ayudar al servir el vino.

 

Una apuesta ecológica

El vidrio es seguramente el material que más se recicla en el mundo. Se puede hacer infinitas veces y los nuevos envases mantienen intactas sus características.

Según datos de Ecovidrio, que no cuenta con cifras que hagan referencia específica a las botellas de vino, este año se han recogido casi 900 mil toneladas de vidrio y cada español llevó al contenedor unos 18 kilo. Unos datos que van en aumento si consideramos que en el año 2000 la tasa de reciclaje era del 31,3 por ciento y en 2019 alcanza el 76,5.

El reciclaje de envases de vidrio tiene efectos muy saludables para el planeta y por ende para la población. Colabora en la reducción de muertes y enfermedades producidas por la contaminación del aire, el agua y el suelo, evita el abandono de residuos en el entorno natural, reduce la degradación ambiental, las emisiones de gases de efecto invernadero y el consumo de energía. Además, permite fabricar nuevos envases sin extraer materias primas.

En 2008 se creó la asociación Friend of Glass, que nació como una campaña de sensibilización hacia este material. Sus miembros, repartidos por todo el mundo, defienden que el vidrio es el material ideal para el embalaje por sus beneficios medioambientales y económicos.

Una de las acciones que promueve Ecovidrio y que las industrias vidrieras como Verallia también trabajan es la reducción del peso de las botellas. Esta bajada supone una importante reducción de la emisiones de CO₂, tanto durante su fabricación como en su transporte. “Nuestra serie Ecova, lanzada hace casi una década, tiene 50 modelos diferentes y reduce en un 17 por ciento su impacto medioambiental. Actualmente tenemos botellas que pesan solo 360 gramos. Al ser más ligeras se produce menos vidrio y caben más botellas en un mismo camión. Condiciones que reducen en buena medida la huella de carbono”, apunta la portavoz de Verallia. En general, bajar en 20 gramos de peso por botella reduce en un dos por ciento la huella de carbono.

Por su parte Vidrala, otra de las grandes vidrieras españolas, lanzó la gama Natura, botellas más ligeras que sus modelos equivalentes existentes en el mercado, con un 43 por ciento menos de vidrio. Un pacto con la sostenibilidad que se rompe en el mercado asiático donde, como explica Andía, “piden botellas de mucho peso y con la picadura muy profunda”.

Al margen de esto, la inmensa mayoría de las bodegas en España (y en el mundo) están comprometidas con la protección del medio ambiente. Campo Viejo o Torres son buenos ejemplos. La primera ha rebajado el peso final de la botella a 390 gramos, manteniendo su diseño, con el fin de optimizar el transporte y reducir en más de un 30 por ciento las emisiones de CO₂. También Torres con su programa ambiental Torres & Earth (2008-2020), con el que pretende reducir en un 30 por ciento las emisiones de CO₂ por botella, ha llegado casi a su máximo (27,6 por ciento) en el pasado año, teniendo en cuenta las emisiones desde el viñedo hasta el consumidor y la gestión post consumo del envase. Actualmente, el 70 por ciento del total de sus botellas de los modelos borgoña, bordelesa, rhin y de brandy pesan un 22 por ciento menos, alrededor de 450 g frente a los 540 de partida. “Esta reducción no afecta a la calidad. Hemos encontrado el punto óptimo de reducción de vidrio sin que conlleve un aumento de las roturas”, comenta Isabel Vea portavoz de Bodegas Torres.

 

Pilar Calleja

Publicado en PlanetAVino nº 87, octubre de 2019

 

 

 

 

 

 

 

¿Por qué vidrio?

Se dice que “cuando una persona come o bebe algo contenido en vidrio, está experimentando el sabor puro del alimento o bebida”. Es un material con muchas cualidades, por lo que no hay discusión en su elección como envase rey para el vino.

Es inerte, impermeable, aséptico, duradero, reciclable y no tiene olor. Es además el más adecuado para la conservación, ya que otros materiales como el plástico tienen inconvenientes como cierta permeabilidad frente al oxígeno (por ser más porosos que el vidrio) y la posible transferencia de algún gusto desagradable con el paso del tiempo. Como envase no altera el contenido no le transmite olor ni sabor y es ideal para conservarlo en perfectas condiciones y durante largo tiempo.

Los distintos tipos de vidrio están elaborados, sobre todo, con minerales naturales y abundantes, como arena, caliza y carbonato de sodio. Materiales que convierten el vidrio en un material ecológico, estable, resistente al frío y al calor.

Es un material cien por cien reciclable infinitas veces, lo que es una fuente inagotable para la creación de nuevos envases, sin perder ni cualidades ni calidad.

 

 

 

Vidrio en el museo

Es un material legendario que han trabajado artistas y sobre el que se han levantado museos. En estos no se pueden encontrar solo botellas; todo gira en torno al material con el que se hacen las botellas. Probablemente haya más, pero merece la pena destacar algunos ejemplos que dan muestra de su importancia.

 

Museo del Vidrio. La Granja de San Ildefonso, Segovia (España)
Está situado en parte del inmueble que perteneció a la antigua Real Fábrica de Vidrios y Cristales de La Granja, un amplio edificio industrial de más de veinticinco mil metros cuadrados que fue construido a finales del siglo XVIII, durante el reinado de Carlos III. El Museo da a conocer la fabricación del vidrio, además de albergar colecciones temporales y permanentes sobre vidrios europeos de los siglos XVI al XIX, cristales de La Granja de los siglos XVIII al XIX, piezas de botellas de los siglos XVI al XIX y vidrieras antiguas y vidrios contemporáneos obras de diferentes artistas.

 

Museo del vidrio. Isla de Murano, Venecia (Italia)

Está ubicado en el palacio de los obispos de Torcello, una antigua residencia aristocrática de estilo gótico, en la isla de Murano frente a Venecia. Una isla mundialmente conocida por sus fábricas de vidrio, la principal industria de esta localidad. La dedicación al vidrio en Murano se remonta a finales del ssiglo XIII, cuando los cristaleros de Venecia fueron expulsados de la pequeña república por el miedo que sus gobernadores tenían porque incendiaran una ciudad con construcciones antiguas y de madera.

Murano se hizo famosa por la fabricación de abalorios y espejos. Su producción fue tal que llegó incluso a ser el mayor productor de vidrio de Europa. Aunque la actividad comenzó a declinar después del siglo XVIII, la cristalería sigue siendo su industria principal. Exhibe la mayor colección de vidrio de Murano del mundo, con unas 4.000 obras de arte fabricadas en este material, que datan del siglo XV al presente.

 

 

RECUADRO 3

 

Diseño a medida

Pese a que hay modelos y colores que perduran en el tiempo, las empresas vidrieras dan un paso adelante innovando en el diseño. Este es el caso de Virtual Glass, un software lanzado por Verallia, que realiza simulaciones rápidas e hiperrealistas de envases de vino en 3D a partir de etiquetas digitalizadas. Las bodegas pueden simular la imagen de sus vinos eligiendo entre varios modelos de botella y jugando con el color del vidrio, el tipo de vino, las etiquetas y las cápsulas. Además, es posible simular también con la etiqueta, la contraetiqueta o la cápsula.

 

 

El viticultor mima sus viñas, el bodeguero da lo mejor de sí y tapa su botella con un tapón de la corteza arrancada de un alcornoque de más de cuarenta años, el consumidor se ilustra en prensa especializada, guías y consejos de amigos y del vendedor para elegir el vino, prepara un menú acorde, saca sus mejores copas y reúne a sus amigos o familiares. Y el sacacorchos arruina la escena; el tapón no sale o se rompe. Y el cuñado sentencia: “Ya te dije que con ese sacacorchos…”

Si se busca en la red, hay un insensato que aconseja alternativas para extraer el tapón sin necesidad de sacacorchos. A cual peor, a pesar de que falta la pésima: proteger la botella con un paño de suficiente grosor y golpear su base repetidamente contra un muro de suficiente solidez. Con este recurso de cuando las gentes hacían la mili, el tapón termina saliendo, pero el vino ha sufrido un tratamiento brutal. Es mejor hundirlo directamente al interior de la botella, aunque flote en el vino.

El sacacorchos es uno de los peligros que puede acechar a la vida y al disfrute de un vino. Los hay, esos de doble palanca que tanto abundan en las cocinas de los incautos, que buscan la comodidad del consumidor pero atraviesan el corcho con un berbiquí que bien podría ser sustituido por cualquier tornillo de grueso calibre; luego se tira con ayuda de tenazas o alicates y músculo, sustituido en esos ingenios por recursos mecánicos, y… lo más probable es que se practique un túnel en el centro del corcho, que permanecerá en su lugar con una sonrisa de triunfo.

La clave está en la pieza que entra en el corcho. Es recomendable que sea helicoidal, no un tornillo, y que tenga el menor grosor posible para que penetre mejor en el corcho sin producir daños. Con ese elemento la fuerza de tracción se reparte en cada una de las vueltas de la hélice y se reducen los riesgos de que el corcho se rompa.

Tracción vertical

El elemento externo que completa el aparato es el que, con ayuda del músculo del interesado, realiza la fuerza de tracción. En este sentido, es importante que esa tracción siga lo más posible la dirección vertical con respecto al corcho, también para reducir el riesgo de roturas. El mecanismo más simple, con hélice y mango formando una T, lo consigue pero requiere fuerza física; el doble palanca que hemos descartado también, pero tiene el problema descrito.

Hay otros eficaces, pero están formados por más de una pieza o son demasiado aparatosos, como esos complejos sacacorchos con una tenaza y una palanca que se pusieron de moda hace unos años. Eficaces para pocas botellas; el profesional no puede acarrear tal instrumento y, con el uso, la hélice se abre y pierde su eficacia. Hubo otra alternativa: un sacacorchos de tamaño poco más grande que uno convencional y con un mecanismo parecido al de un gato mecánico, con buen resultado aunque no sencillo de manejar.

Mientras no se demuestre lo contrario, la mayor eficacia en menos espacio y precio más bajo la proporciona el sistema tradicional. Mejor si es con doble palanca de apoyo, que requieren menos fuerza y la realiza cerca del sentido vertical ideal.

Se suele recomendar que el sacacorchos no atraviese totalmente el tapón para evitar que caiga en el vino una viruta o polvo del corcho. Error. Si el corcho está seco, se partirá y dará problemas. En todo caso, si se sospecha que el tapón pueda estar viejo o estresado (la humedad de la cara interior frete a la externa, afectada tal vez por el ambiente seco) y que se pueda romper, se puede optar por el sacacorchos de doble varilla, aunque requiere también cierta habilidad. Lo mismo que el sistema de tenazas calentadas al rojo, con las que se corta el cuello de la botella y se saca el tapón con facilidad. Hay que entrenar pero es un espectáculo en sí mismo.

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual

El paso del vino por botella supone el final de su crianza. Tras estar a sus anchas en la barrica y pasar por una etapa de crianza oxidativa, el vino se embotella para pasar por otra etapa reductiva, donde el oxígeno brilla por su ausencia (o casi) y donde el vino debe integrar los aromas de la madera.

Una vez terminada la fase de barrica, las botellas se almacenan en las cuevas o calados en los que se cuenta con las condiciones idóneas. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas (se superponen unas sobre otras) para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

El vino que ha evolucionado correctamente en la fase de madera, en la botella se afina y redondea, adquiere mayor complejidad y elegancia. En este proceso se produce una puntual asimilación del oxígeno existente en el cuello de la botella, del disuelto en el vino debido a las manipulaciones durante el embotellado y del que penetra a través del corcho ante la falta de hermeticidad, ya que en esta fase se encuentra en expansión.

Con ello se produce una evolución que reduce la posibilidad de que haya un excesivo proceso de reducción, que en los vinos tintos se podría traducir en olores desagradables. Por estas y otras razones, el corcho es, sin duda, el tapón más adecuado para los vinos de guarda, sobre todo si se prevé una larga estancia en el botellero.

 

Condiciones sine qua non

No solo el cristal, la posición de la botella o el corcho juegan un papel importante. El volumen también afecta a la evolución del vino. Esta será exponencialmente más rápida cuanto menor sea la capacidad. Por tanto, los envases de 375 ml, los botellines de 187 ml (típicos en los aviones o trenes) parece que no son los más adecuados. Mientras que la botella normal (750 ml), el mágnum (1,5 l) o el doble mágnum (3 l) son los más acertados. Los tamaños más grandes plantean un problema por el tamaño del corcho, que en calibres superiores no ofrece las mismas garantías de calidad y cierre.

Y si el volumen es importante, también lo son las condiciones del botellero. Las variaciones exteriores de temperatura provocan dilataciones o contracciones del vino que puede hacer que penetre aire en el interior. Una temperatura constante de entre 12 y 15ºC es lo ideal, además de una ausencia de luz, de olores extraños y de vibraciones. La humedad no es un inconveniente, salvo para las etiquetas, siempre que no sea excesiva y diera lugar a que se enmohecieran los tapones.

Durante la crianza en botellero de los vinos tintos se producen transformaciones que afectan a los polifenoles y a otras sustancias, que complementan las desarrolladas en las barrica. En ausencia de oxígeno, los taninos, de color amarillo, pueden evolucionar o unirse a los antocianos, de color rojo. Estos fenómenos explican el típico color rojo teja de los vinos de crianza.

Por su parte, en los vinos blancos sometidos a un ambiente reductor pueden aparecer aromas que recuerdan a la miel, al queroseno, al alcanfor o el eucalipto. En este tiempo, su color se vuelve más intenso, dorado o pardo. También pueden aparecer efectos negativos como un precipitado de sulfato de cobre o de compuestos azufrados desagradables, que se conocen con el nombre de enfermedad de la luz.

El vino en botella pasa por tres etapas, que podrían definirse como la curva de calidad. En la primera o fase de gestación el vino empieza a desarrollar los parámetros de calidad. La segunda, fase de culminación, es cuando alcanza su máxima calidad, su mayor expresión aromática y redondez en la boca. En la tercera fase o de declive el vino comienza a perder cualidades. Las tres tienen una duración distinta según cada vino y depende en buena medida de las condiciones de conservación en las botellas.

 

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual

 

Primero se adoptó el término reserva, que aparece en etiquetas internacionales para señalar los vinos más especiales o los de las mejores cosechas, que se reservan como estandartes de calidad de la bodega. Después, se introdujo la expresión crianza, para distinguir los vinos envejecidos en barrica pero que no llegan a la altura del reserva. Finalmente, por el mismo mecanismo mental que llevó a la palabra generalísimo, se inventó el gran reserva.

Y no se continuó hasta el cielo de puro milagro. Sí se ha continuado por abajo y algunas denominaciones de origen han reglamentado o están camino de reglamentar los tinto roble o tinto barrica, los que pasan por envase de madera menos tiempo del necesario para ser crianza. Todas ellas son menciones exclusivas para los vinos con denominación de origen, pero también se engendraron tres nuevas indicaciones, noble, añejo y viejo, que se incluyeron en la Ley del Vino de 2003 para que pudieran ser utilizadas en los vinos de la tierra.

Han pasado inadvertidas, pero se renovaron y actualizaron en la Ley 6/2015 (BOE del 13 de mayo de 2015), que aplica reglamentos de la UE promulgados en 2013. Esa norma desarrolla las diferentes indicaciones, las tres primeras para los vinos con cualquier indicación geográfica y el resto exclusivas para los que cuentan con denominación de origen.

Noble. Cualquier vino sometido a un envejecimiento mínimo de 18 meses en total, sean en barricas de roble de 600 litros de capacidad máxima, sea en botella.

Añejo. Al menos 24 meses en barrica de menos de 600 litros o en botella.

Viejo. Más de 36 meses cuando ese envejecimiento haya tenido un carácter marcadamente oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o de la suma de esos factores.

Crianza. Vinos tintos: mínimo 24 meses al menos 6 en barricas de 330 litros de capacidad máxima. Blancos y rosados: 24 meses en total, al menos 6 de ellos en barricas de menos de 330 litros.

Reserva. Tintos: Más de 36 meses, al menos 12 de ellos en barricas y el resto en botellero. Blancos: Los mismos plazos que el crianza pero se especifica la crianza en botella. Espumosos: La ley remite a reglamentos europeos específicos y contempla el término Premium.

Gran Reserva. Tintos: Al menos 60 meses, 18 como mínimo en barrica y el resto en botella. Blancos y rosados: 48 meses, al menos 6 en barrica y el resto en botella. Espumosos (exclusivamente para la DO Cava): Mínimo 36 meses en rima, contados desde el tiraje hasta el degüelle.

Esa ley y los reglamentos UE que la sustentan establecen períodos mínimos. Es potestad de los consejos reguladores de las denominaciones de origen aplicar reglas más restrictivas, tanto en los plazos (Rioja, por ejemplo, tiene plazos diferentes) como en el tamaño de los envases de crianza en madera (algunas denominaciones de origen exigen la barrica bordelesa, de 225 litros de capacidad en lugar de los 330 de la norma general) y hasta en la edad de las barricas (la DO Navarra limitó durante algún tiempo la crianza a barrica de menos de nueve años). En el caso de la capacidad de los envases de crianza, no se prohíben las de mayor tamaño, pero el periodo de tiempo en el que el vino permanece en ellas no cuenta para cumplir con los plazos establecidos para cualquiera de las indicaciones.

Yodas ellas son de uso opcional y muchos elaboradores optan por prescindir de ellas mientras que otros las tienen en tanta estima que se preguntan, en caso de aprobar indicaciones de entidades geográficas menores (es decir, vinos de pago o de municipio), en qué puesto quedarían éstas en el escalafón, por encima o por debajo de los reserva y gran reserva. Y eso es un argumento contra esas indicaciones geográficas.

Publicado en junio de 2016

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100 cosas que hay que saber para entender el vino actual

La crianza sobre lías (levaduras y otros residuos sólidos) procedentes de la fermentación alcohólica es el sistema clásico empleado en Borgoña para sus vinos blancos, fermentados en barrica, y, en su vertiente reductiva de crianza en la botella, es un factor esencial en los espumosos obtenidos mediante el método tradicional del champagne y cava.

Con esta técnica se elaboran vinos blancos, rosados y tintos, aunque son los dos primeros los que lo llevan más a gala al señalarlo en sus etiquetas, mientras que los tintos no lo hacen. La razón que explica esta acción es la tendencia de los blancos a eliminar la presencia de la madera para ser sustituida por una evolución o crianza en depósitos de mayor capacidad, donde no esté presente la madera. Por el contrario, en los tintos de alta gama y otros blancos, la madera sigue siendo protagonista, y dejan las lías en un segundo plano.

La clave de este tipo de elaboración está en el manejo de las levaduras resultantes de la fermentación alcohólica, que al descomponerse ceden al medio que les rodea, es decir, el vino, unas sustancias que transmiten sensaciones grasas y dulces de calidad. Estas sustancias además tienen grandes propiedades enológicas como la mejora de las sensaciones negativas ásperas de los taninos, la estabilización frente a las precipitaciones del tartárico y de material colorante de los vinos tintos o la mejora del color en los blancos. También se detiene la oxidación de los blancos que están en barrica.

En cuanto al manejo de lías con los vinos tintos, esta técnica se realiza mediante la fermentación maloláctica en barrica, aunque en algún caso también se realiza la fermentación alcohólica en barricas abiertas. Se consiguen mejoras sensoriales, menor pérdida de color y una rebaja en los aromas de vainilla y frutos secos, pero se respetan los de especias y nuez de coco.

Tras la maloláctica, el vino permanece con las lías durante un plazo que generalmente es de 4 a 8 meses, aunque a veces se prolonga, durante el cual se realiza un removido periódico de las lías mediante una operación conocida como batonnage. Cada semana se ponen las lías en suspensión con un bastón, con el fin de aumentar la superficie de contacto entre el vino y las lías.

En la mayor parte de los vinos blancos la fermentación alcohólica se realiza en las barricas. El vino está con sus lías entre dos y seis meses, con el objetivo de que no haya excesiva cesión de aromas de roble. Además de aumentar el volumen en boca, se reduce la transferencia de compuestos aromáticos y tánicos del roble. El vino se conserva pálido y se eliminan sus polifenoles oxidables.

Con la crianza en depósitos en presencia de las lías se obtienen vinos muy frutales, con cuerpo y cierto desarrollo aromático, parecidos a los fermentados en barrica pero sin la presencia deformante de la madera. Cuando se abusa de esta técnica, el resultado son vinos muy corpulentos y con excesivo color. Incluso aparecen notas defectuosas de levaduras, de frutos secos o panadería.

Las variedades de uva que mejor admiten su crianza sobre lías son aquellas en las que dominan los aromas a frutos de hueso o tropicales. Se emplean sobre todo uvas de zonas frías, donde las maduraciones son más lentas y los vinos tienen aromas más nítidos. Entre las blancas de fuera de nuestras fronteras destacan Chardonnay, Viognier, Riesling y Semillon, por delante de la Sauvignon Blanc. Entre las variedades nacionales la mejor es la Godello, aunque no hay que dejar de lado a la Albariño, Verdejo y Hondarribi Zuri.

En cuanto a las variedades tintas, todas son aptas para este tipo de crianza. Las que tienen una elevada estructura polifenólica son las más adecuadas para realizar la maloláctica en barrica y su posterior crianza sobre lías.

 

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual

 

El clima, sobre todo en los últimos tiempos por el temor que despierta el cambio climático; las variedades, inexcusable factor comercial sobre todo en los mercados todavía llamados emergentes; y el suelo, elemento básico aunque no único en el casi legendario concepto del terroir, con el que muchos lo confunden o equiparan. Son los referentes de una modernidad enológica que tiende a soslayar, e incluso a negar desde ciertos planteamientos, el aspecto fundamental a la hora de marcar el carácter de un vino: el factor humano.

En los últimos tiempos se asiste a una tendencia que rechaza muchos de los fundamentos de la enología de siempre. Es una reacción a tiempos pretéritos en los que se imponían filosofías enológicas, igual de rechazables, que prácticamente contemplaban el viñedo y la uva como un mal necesario a la hora de elaborar el vino.

Eran los que por estos lares fueron calificados como brujos del vino, los enólogos de bata blanca que no pisaban las viñas, que prácticamente se limitaban a esperar la entrada de las uvas en los lagares para, en función de las condiciones de la vendimia, aplicar sus brujerías para elaborar vinos de unos determinados perfiles. Y que pretendían mantener esos perfiles sin que se vieran afectados por las condiciones variables de las distintas vendimias.

Tiempos en los que en muchas bodegas, grandes y pequeñas, actuaban los químicos, enólogos contratados, casi siempre a tiempo parcial, cuyo objetivo principal era que la vendimia no se echara a perder y llegara en buenas condiciones hasta el juicio decisivo del comprador de vinos a granel. O eran una especie de médicos del vino, que rectificaban desviaciones o accidentes de la elaboración o de la conservación.

Épocas en las que se olvidaron conceptos como la parcela, la variedad, la añada y sus circunstancias o el carácter diferencial de toda una región. En las que muchas bodegas prescindieron del viñedo y se pusieron en manos del mercado libre y movedizo de la compra de uva a viticultores. En las que la producción se movía en parámetros de kilos y de grado alcohólico y olvidaba otros, reivindicados por la modernidad, como la madurez fenólica, la concentración, la sanidad y, en definitiva, el carácter y la calidad.

Interpretar la viña

En la actualidad, el creador de vinos tiene a su disposición una panoplia prácticamente inabarcable de recursos que le permiten diseñar una enorme variedad de vinos. Además, en torno al cultivo de la vid y la elaboración del vino se han desarrollado a lo largo de la historia un gran número de oficios específicos, tanto en las viñas y en las bodegas como en industrias afines, desde viveros hasta productores de vidrio o de tapones. Manipuladores muy especializados que son imprescindibles para obtener el objetivo de elaborar un vino potable. Y más aún si se busca producir un vino de alta calidad.

Bien está, incluso es deseable, que el enólogo sea capaz de interpretar la capacidad de un viñedo y, una vez leído ese potencial, limite al máximo la manipulación de uvas y vinos para que el resultado final sea la expresión más pura posible del carácter de ese conjunto de rasgos que se agrupan bajo el genérico terruño.

Sin embargo, llevar el asunto mucho más lejos, hasta plantear la ausencia total de intervención, como defienden los que propugnan los llamados vinos naturales, es un ejercicio truculento. Es una falacia porque resulta imposible que todo el proceso sea natural; aunque lo fueran los envases utilizados en vendimia, elaboración y eventual crianza o expedición. En el supuesto de que se transportara y consumiera desde envases de piedra, de cuero (por cierto muy contaminante en su proceso de preparación) o madera y no en botellas de vidrio o de plástico y cerradas con tapones de rosca metálicos, materiales que no crecen en los árboles.

Pero es que, además, es imposible. Durante miles de años el factor humano ha sido decisivo. La intervención del campesino y del elaborador de vino es imprescindible para que las milenarias frutas de las vides silvestres, que recogían de las plantas nuestros antepasados cazadores y recolectores, se convirtieran en cultivos controlados y hayan devenido en la extraordinaria variedad de vinos que hoy están al alcance del consumidor.

Han sido necesarias miles de decisiones: para seleccionar las mejores de las frutas que se recolectaban en estado salvaje y domesticarlas en el sentido estricto del término. Y, después, para elegir el mejor lugar para su cultivo o el que era adecuado en lugares donde no prosperaban otros igual o más estratégicos para la alimentación humana. O los que resistían mejor las condiciones del entorno. O, directamente, los que proporcionaban vinos más gratos o más refinados, cercanos al gusto de quienes podían pagar más dinero por ellos. O con mayor rendimiento para hacerlos accesibles a los menos pudientes… Para no hablar de intervenciones más sofisticadas para defender el cultivo de agentes externos agresivos.

Miles de decisiones desde que, tal vez haga diez mil años, el hombre cultivó la vid en las laderas del Cáucaso hasta los tiempos presentes, en los que el viñedo avanza hacia latitudes insospechadas y medra en condiciones ambientales hasta hace poco imposibles.

La ruta del viticultor

Aún con ese bagaje milenario, el viticultor y el productor de vinos actuales se encuentran con muchos cruces de caminos en el trayecto que va desde el viñedo hasta que el consumidor disfruta del vino. Las alternativas se suceden incluso en la hipótesis de que el viticultor actual parta de cero y el cero sea el estado actual de las plantas, es decir, ya seleccionadas, domesticadas y clasificadas por sus aptitudes.

El viticultor actual echa a andar con mucho camino ya recorrido. Hay un conocimiento adquirido de los procedimientos de cultivo y de las variedades de uva. Sin embargo, antes de realizar su plantación deberá pensar en el objetivo que persigue. Deberá decidir si quiere ser frutero, es decir, productor de muchos kilos de uva por hectárea sin que intervenga otro factor, o si prefiere destinar su esfuerzo a la elaboración de un vino de calidad.

Sea cual sea la decisión, ya desde el primer minuto tendrá que optar por varias alternativas. Una importante es el alojamiento, porque el viticultor sabe que es más productiva y fácil de trabajar, incluso sin intervención de maquinaria agrícola, la viña plantada en el llano que la que vive en una ladera; sabe que deberá esquivar terrenos demasiado fértiles, encharcados, salinos, expuestos a la erosión…

Sabe que la planta deberá ser protegida de plagas como la filoxera mediante el injerto de la variedad elegida en pies de vides americanas. Esos pies deberán estar adaptados a la naturaleza del suelo, que puede ser potencialmente agresiva por distintas circunstancias, como el contenido en determinados minerales o nutrientes. Además, puede decidir si utiliza un pie (el barbado o la planta americana) que permita una mayor o menor producción de la futura planta.

El siguiente paso es la elección de la variedad de uva. Además de criterios de rendimiento, deberá valorar el factor clima. Determinadas variedades son más sensibles que otras a la humedad, otras viven mal o dan pocas prestaciones en la sequía, casi todas deberán ser protegidas del sol directo.

La modernidad ha traído, además, un nuevo factor: el clon. Dentro de cada variedad el clon define muchos rasgos del fruto y por tanto del vino. En realidad, la selección clonal se intuía: los campesinos detectan desde siempre que unas plantas dan mejores resultados, cualitativos o cuantitativos, que otras y, a la hora de plantar una nueva viña, ampliar la existente o cubrir las bajas de plantas muertas, como es lógico optan por extraer material (sarmientos) de las que considera mejores y reproducirlas.

Es la llamada selección masal y su alternativa es la selección clonal, por la que se selecciona una sola planta, se interviene para obtener un material libre de virus y se reproduce en plantas idénticas. La vía que puede ser considerada más natural, la reproducción por semillas, apenas se utiliza, salvo en los viveros, por ser mucho más lenta y menos segura.

Una vez obtenido ese material vegetal, cabe decidir el medio de reproducirlo: puede ser por sarmientos, injertados en el pie antes o después de su plantación en el suelo, por yemas o por otros medios menos utilizados, tales como el acodo o una variante llamada amugronamiento.

El cultivo de la vid

Antes de realizar la plantación, el viticultor, que ya ha elegido el suelo adecuado, deberá optar por la forma de plantación. La disposición de las plantas de forma irregular está superada porque dificulta el trabajo en la tierra. Se planta de forma regular, con las vides alineadas en distintas formaciones, pero hay que tener en cuenta la distancia entre las plantas por razones de rendimiento, de mayor o menor dificultad en el cultivo y vendimia y también, en el caso de las laderas, por factores como la erosión del suelo.

También es el momento de decidir si se instalará un sistema de riego y, en caso positivo, qué sistema. Caben varias posibilidades, desde riego a manta o por inundación, uso de aspersores, que pueden ser desmontables, instalación de conducciones para riego por goteo o incluso de enterramiento de esas conducciones para evitar evaporación y ahorrar agua.

Por cierto, esas mangueras y tubos están hechas de materiales como el policloruro de vinilo, más conocido por las siglas PVC, cuyo nombre ya da pistas sobre su escasa condición de producto natural (no obstante, está formado en un 57 por ciento por sal y el resto es petróleo; es el de menor proporción de petróleo entre los plásticos). Después se decidirá si se riega sólo con agua o se aprovecha para dosificar tratamientos o nutrientes.

Otra variante es la conducción de la planta. Las formas tradicionales son el vaso, es decir, sin que la planta se apoye en estructura alguna (que tiene variantes para dirigir una planta que tiende a ser rastrera), o la histórica del apoyo en árboles, que se mantiene de forma residual en algunas zonas, como en la portuguesa RD Vinho Verde, donde recibe el ilustrativo nombre de enforcado (ahorcado). A partir de esa conducción apoyada se desarrolló el emparrado, en el que la vid forma un techo y los racimos cuelgan bajo la protección de las hojas y alejados del suelo. Es una disposición adecuada en zonas húmedas, en las que hay que proteger al fruto de la humedad.

La conducción más frecuente en la actualidad es la espaldera, en la que las plantas se disponen alineadas, con los sarmientos apoyados en cables formando un muro a lo largo de la viña. La espaldera tiene numerosas variantes en función de la distancia y densidad de plantación (no siempre un mayor número de plantas se traduce en una mayor producción), del número y la disposición de los sarmientos, de las hojas y hasta del fruto. Tiene la ventaja del emparrado en cuanto a alejamiento del suelo y también favorece la vendimia, sobre todo si se opta por vendimia mecanizada, prácticamente imposible en otras disposiciones.

A lo largo del periodo vegetativo de la viña, el viticultor tiene que tomar muchas más decisiones. Para empezar, la poda define disposición y formación de la planta, cantidad de vendimia y características de los frutos. Después hay que contar con el trabajo en el suelo, el movimiento de la tierra, la proliferación o eliminación de las hierbas que crecen en las calles de la viña, el uso de abonos, herbicidas y tratamientos sanitarios y la clase de productos que se emplean en esas aportaciones, la defensa ante plagas de insectos, hongos o infecciones que acechan al viñedo, así como visitas de otros golosos agentes, como aves, conejos, corzos, jabalíes y otros, que tienen cierta inclinación a realizar su propia vendimia.

Ninguno de esos factores se puede dejar en manos de una filosofía de no intervención. Por el contrario, la viticultura de vanguardia ha acuñado conceptos como la viticultura de precisión, que requiere el concurso de sofisticados mecanismos, incluidos drones y satélites para realizar determinadas exploraciones aéreas. Además, hay tecnologías de defensa frente a eventualidades meteorológicas, como las heladas, las granizadas o el viento.

La vendimia

Todo ese trabajo y esa cantidad de decisiones se plasman durante unos pocos días, los de la madurez del fruto. Momento crucial en el que hay que tomar decisiones que no permiten ni la dilación de un parpadeo. La primera es, una vez definidos con mucha antelación los rasgos del fruto que se quiere obtener, decidir el momento en el que las uvas ofrecen el punto óptimo de esas cualidades. Ese es el momento de la vendimia, que está mediatizado por las condiciones climatológicas en el que la viña ha vivido a lo largo de su período vegetativo (incluso antes: una sequía previa o unas precipitaciones muy abundantes condicionan todo un año) y, evidentemente, por las que se producen en el momento de la vendimia y los días inmediatamente anteriores.

Son las fechas en las que el campesino mira al cielo, pero no (o al menos no solo) para comprobar la situación de los astros y decidir la actividad en función de esos parámetros de la biodinámica, sino para enfocar mucho más cerca, a la eventual presencia o ausencia de nubes o a la posibilidad de tormentas o incluso a la llegada de las primeras heladas. Riesgos que ha de calibrar para decidir el momento exacto de la recogida del fruto.

En ese momento crítico se aplican decisiones tomadas también con mucha antelación. Se habrá decidido si la recolección se realiza por el día, si se detiene en los momentos de mayor calor o si se opta por la noche para llevar al lagar frutos más frescos. Se habrá optado por vendimia manual, tenida por más respetuosa con el fruto, o mecanizada y para ello se habrán tomado caminos que afectan a la propia fisonomía de la viña y hasta de la orografía. Un detalle en principio tan poco trascendente para el fruto como el corte del racimo también es susceptible de ofrecer alternativas. El corquete o la navaja ancestrales han sido casi del todo sustituidos por las tijeras, similares a las de jardinería, que pueden ser manuales o eléctricas.

También hay variables en el traslado del fruto al lagar. Hace mil años se realizaba la fermentación en lagares abiertos esculpidos sobre roca muy cerca de la viña, de manera que se facilitaba el traslado de la vendimia, en forma de vino más o menos terminado o de pasta, a las bodegas o a las prensas. Eso desapareció y el fruto se traslada lo más entero posible en cajas de vendimia o volcado en remolques.

En general, en vendimias cuidadosas se opta por las cajas de vendimia, de capacidad limitada a 20 o 25 kilos, en las que se reduce el riesgo de que el fruto se rompa por el peso y se inicie una fermentación descontrolada. Esa precaución es imprescindible cuando la distancia entre la viña y la bodega es larga y se apoya, además, en transporte refrigerado cuando requiere un viaje largo. Se puede obviar en distancias muy cortas, sobre todo si se realiza la vendimia fuera de las horas de más calor.

Hacer vino

Las cualidades de la uva, marcadas por la variedad, su adaptación al terreno y todas las decisiones tomadas por el viticultor a lo largo del año, definen en gran medida el vino que va a resultar. Pero no hacen el vino. La afirmación de que la calidad del vino viene dada por el viñedo no es más que una concesión retórica. Y ciertos conceptos modernos, como el de no intervención y el de vino natural, son una falacia que se manifiesta de forma explícita en la bodega y en las numerosas decisiones que se toman en el ámbito de la elaboración, de la crianza y de la comercialización del vino.

El trabajo en la bodega, la función del enólogo y sus auxiliares los bodegueros, es precisamente oponerse al proceso natural. Ese proceso natural desarrollado sin intervención no es otro que la transformación del agua y la energía solar en azúcar, éste en alcohol y otros productos a través de la fermentación e, inmediatamente, el inicio de la transformación de los alcoholes en ácido acético y la conversión del vino en vinagre y, con el paso de los años y en determinadas condiciones naturales, de nuevo en agua.

La misión del equipo humano de la bodega, con el refuerzo de la tecnología enológica, es interrumpir de forma artificial ese proceso natural y detenerlo durante el mayor tiempo posible en la fase más satisfactoria, es decir, como vino. La pericia del elaborador conseguirá además hurtar una fase del proceso natural y evitar que el vino se convierta en vinagre. Con mucho tiempo, a través de procesos de precipitación y evaporación, podrá volver a su estado natural similar al del agua sin pasar por el trago de transformarse en vinagre.

Contra el vino químico

Después de esa decisión fundamental, el elaborador actual cuenta con toda una colección de recursos para elaborar prácticamente el vino que quiera. Desde luego, parece descartado el vino químico, las imitaciones que proliferaron sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX y que dieron lugar a toda una literatura enológica sobre las formas de hacer jerez, burdeos, borgoña o champán a veces sin necesidad del engorroso trámite de cultivar viñas.

Esas fabricaciones industriales de presuntos vinos tuvieron consecuencias. Se definió el concepto mismo de vino, se reglamentaron las prácticas enológicas autorizadas (las que no están expresamente autorizadas quedan prohibidas) y la reacción defensiva de las zonas vinícolas más famosas daría lugar al sistema de denominaciones de origen, tan imperfecto como imprescindible. Sin embargo, eso no evitó que en el imaginario popular quedaran fijados conceptos como el vino químico o el vino hecho con polvos. La proliferación de vinos sin alma consolidó esa imagen negativa.

Es la filosofía de vinos rutinarios, prácticamente de producción industrial, en los que la intervención enológica intensiva es capaz de compensar posibles defectos y carencias pero también lamina las opciones de carácter (de variedad, de terruño) y excelencia. Frente a los abusos de la técnica la reacción ha sido declarar la guerra al concepto de vino químico, defender todo lo contrario y repudiar cualquier recurso corrector.

Es la primera gran disyuntiva del elaborador de vinos, la opción de los vinos industriales, en los que el precio es el principal argumento, y la de los vinos con carácter, la que, llevada al mejor de los extremos, hace que el precio sea un factor prácticamente sin importancia. Pero no es un cruce de dos únicos caminos sino que hay vías intermedias, tantas como productores y tantas como perfiles de vinos, es decir, casi infinitas.

Las disyuntivas en el campo, que se puede resumir en la alternativa entre viticultores fruteros y los vinateros, se proyectan en la bodega. A los primeros les interesa sólo producir la mayor cantidad de uva a ser posible con bastante grado alcohólico, que servirá para reforzar a otros vinos más débiles, y en el caso de los tintos con intenso color, con fines similares. A los que piensan en vinos de calidad les preocupan más determinados conceptos, como madurez, sanidad y equilibrio, que la misma producción medida en kilos.

Las alternativas que ofrece el cultivo de la vid se multiplican de forma exponencial en el momento en el que la uva entra en la bodega. Tal vez porque en esas instalaciones se dispone de mayor cantidad de recursos y el proceso puede estar más y mejor controlado que en la viña. Sin hacer milagros, un enólogo puede mejorar muchos aspectos de una vendimia deficiente. Y, por el contrario, sin gran esfuerzo es perfectamente capaz de hacer un vino mediocre a partir de uvas perfectas.

Vinos rutinarios

Si se opta por el camino fácil, el enólogo no irá mucho más allá del mítico químico, un técnico que simplemente evitaba que el vino se echara a perder por cualquier accidente, como contaminaciones o alteraciones provocadas por malas prácticas, envases en malas condiciones o por ataques de microorganismos. Tiene a su disposición para ello toda una panoplia de tecnología y productos autorizados para hacer un vino que será sólo sanitariamente correcto pero que no tendrá carácter y su atractivo será limitado. Véase el caso de los vinos de pasto, los envasados en cartón, que son analíticamente correctos e incluso en ocasiones más sanos que algunos de los más valorados, pero resultan poco satisfactorios desde el punto de vista de la cata o del placer.

Ese segundo grupo es el del camino difícil, el de la calidad. Y en ese recorrido las alternativas son muy numerosas. La primera vendrá dada por el campo pero requiere la toma de decisiones. El elaborador cuidadoso ha de hacer una selección del fruto en función de sus características.

Como es fácilmente deducible, deberá descartar las uvas afectadas por alguna eventualidad: secas, podridas, picadas por insectos o afectadas por granizo. Con el resto preparará diferentes lotes en función de la variedad de uva, de la edad de la viña, de la maduración y hasta del análisis de sus componentes (azúcar, acidez y otros elementos). Cada lote tendrá un destino y va a exigir un tratamiento diferente.

En general, se destinan a vinos de consumo rápido las uvas de las viñas más jóvenes, las que no hayan alcanzado una maduración perfecta y las que presentan menor concentración de elementos; van a producir vinos más ligeros y frescos, con menor aptitud para la crianza y mejores prestaciones para un consumo a corto plazo. Los destinados a crianza se clasificarán en función del periodo previsible de envejecimiento.

En el trato que recibe la vendimia influyen también aspectos como la propia construcción de la bodega. Se tiende a la bodega vertical, de manera que la vendimia entra por la parte superior y todos los movimientos desde la recepción de uva hasta la nave de crianza, situada generalmente a nivel inferior al del suelo para permitir una temperatura más estable, se realicen por gravedad. Otro punto a favor de la no intervención: no se emplean bombas. Hay que decir que las modernas bombas utilizadas para el movimiento de pastas o de vinos son bastante respetuosas y ese es un factor cada vez menos decisivo.

Tampoco lo es la bodega subterránea. Naves de crianza tan tradicionales como las de los vinos generosos andaluces son de superficie, con un sistema de ventilación que permite controlar bastante el ambiente de la bodega. Además, en la actualidad se puede aclimatar a la perfección cualquier edificio.

La fermentación

El siguiente paso, la elaboración del vino, también tiene muchas alternativas para elegir. En primer lugar el envase en le que se va a realizar la fermentación. En determinados vinos, como los tintos de cosechero, se produce en lagos abiertos, piletas construidas en mampostería en las que se vuelca la uva, que puede haber sido despalillada (separados los granos del escobajo) y estrujada o realizar la fermentación a partir de racimos enteros o granos separados pero sin estrujar.

En el caso de los rosados, lo habitual es que se separe pronto (un periodo variable en función de las condiciones de la uva y del color que se quiere obtener) el mosto del hollejo, que es el que contiene la materia colorante. En principio los blancos se elaboran en ausencia de hollejos, pero eso no es regla fija, como tampoco lo es elaborarlos con uva blanca: existen los blancos de uvas tintas.

En las elaboraciones actuales se utilizan sobre todo depósitos de acero inoxidable, que facilitan tanto el control de temperatura de fermentación como una limpieza perfecta después de cada uso. La alternativa es la fermentación en barrica, cuyo reducido volumen impide que la temperatura de fermentación suba demasiado y permite por ello una menor intervención, aunque también es un recipiente que influye más en el resultado final y resulta más costoso en la compra y en su mantenimiento.

Una opción histórica, y también natural, es la del vino de pitarra. Básicamente, se trata de introducir la vendimia, el racimo entero tal como llega de la viña, en un recipiente, generalmente de madera, sin especificar el tipo de madera, que se sella y permanece herméticamente cerrado. En esas condiciones realiza la fermentación en un plazo que se calcula de forma aproximada. Cuando se considera, generalmente en primavera, se abre la pitarra… y a ver qué sale. Como se suele decir, “si es con barba san Antón; si no, la purísima Concepción.”

También se utilizan depósitos de diferentes tamaños de madera, de hormigón (recuperados después del gran trabajo que se tomaron en las cooperativas para destruir los viejos), de fibra de vidrio y, la última hora, de arcilla, como las clásica tinajas de La Mancha. En todos ellos es necesario intervenir para controlar la temperatura de fermentación, factor muy importante en aspectos como la protección del carácter de la vendimia, es decir, de los rasgos frutales e incluso los que pueden ser marcados por el terruño.

Otra variable en la fermentación es la que proporcionan los microorganismos encargados de realizar la transformación del mosto en vino. Se puede optar por una fermentación natural a partir de las levaduras procedentes de la viña, que llegan adheridas a la piel de la uva, o realizar una siembra de levaduras seleccionadas, que se venden en preparados específicos.

O hay caminos intermedios, como una selección de las levaduras más idóneas entre las propias de la viña, mediante un procedimiento ancestral, el llamado pie de cuba, con una porción de vino en el que proliferan las mejores levaduras y con él se siembran los depósitos. El procedimiento natural, es decir, el que consiste en permitir una fermentación cien por cien espontánea, y más si se prescinde del sulfuroso como parece dictar la moda, permite la actuación de levaduras débiles, que pueden dar lugar a fermentaciones incompletas, o la intervención de otros microorganismos, como bacterias, que podrían causar alteraciones en el vino.

Después de la fermentación alcohólica se puede dar una segunda fermentación, la maloláctica, por la que se transforma el ácido málico, más duro e intenso, con recuerdos de manzana, en ácido láctico, mucho más amable. Hasta mediados del siglo pasado la fermentación maloláctica era considerada una enfermedad del vino; hoy es un factor más en manos del enólogo: en blancos se puede optar por impedir esa transformación, para conseguir vinos más frescos. En tintos, se puede realizar en presencia de las lías (restos sólidos de la fermentación) para arropar a los taninos y dar lugar vinos más cremosos y amables. Y hay toda una gama de alternativas entre ambas opciones.

Después de la fermentación

El paso siguiente es el de la maduración o la crianza del vino. Se llega a ese paso una vez superada cualquier tentación de permitir el proceso natural, el de la no intervención que, además, prescinde de la protección del sulfuroso y lleva casi indefectiblemente a la obtención de vinagre en un plazo más bien breve de tiempo. Pero antes se pueden realizar o no dos operaciones. La primera es el prensado, con el que se separa el mosto de los hollejos. Se puede optar por prensar cuando el vino está ya terminado, incluso tras un periodo de maceración posfermentativa (para extraer más color y extracto de las materias sólidas) o antes de que finalice la fermentación.

También cabe elegir entre el simple escurrido, que es el llamado sangrado, uno de los sistemas utilizados en la elaboración de vinos rosados. Con ese procedimiento o con prensados muy ligeros, se obtiene el llamado vino yema, para algunos la mejor porción de la extracción. Siguen los segmentos de prensado distintos en función de la fuerza que se aplique, que darán vinos más bastos cuanto más intensa sea la presión hasta llegar a los vinos de prensa, los resultantes del apurado extremo, que generalmente se descartan.

El segundo paso previo opcional es lo que se llamaba periodo de maduración, la guarda del vino joven en depósitos durante un plazo de tiempo variable antes de su venta o antes de iniciar la crianza. El plazo de tiempo es variable pero, en general, dura hasta la primavera siguiente a la vendimia. Así se aprovecha el frío del invierno para que los posibles restos sólidos de la fermentación (levaduras, pequeñas partes de la pulpa o del hollejo) se depositen en el fondo del depósito.

Ese proceso de decantación se complementa con trasiegos, en los que se descarta el fondo del depósito, la porción que contiene los restos decantados, y puede facilitar con la clarificación, cuyo nombre viene del vertido en el vino de claras de huevo, que arrastran al fondo partículas en suspensión, hoy sustituidas por gelatinas y otros aditivos.

La maduración sirve en los vinos jóvenes para comercializar un producto limpio. En los que van a ser sometidos a crianza, para proteger a las barricas que lo van a contener y facilitar su limpieza posterior. En elaboraciones modernas ese recurso ha sido reemplazado por tratamientos por frío, que aceleran el proceso, pero muchas bodegas prescinden de él y llevan el vino directamente a las barricas, incluso en ocasiones antes de finalizar la fermentación.

Las crianzas

La maduración se une estrechamente con la crianza y en ocasiones se confunde. Ese proceso puede verificarse en presencia de las lías, los restos de la fermentación, con el objetivo de conseguir una mayor cantidad de matices aromáticos, por la evolución controlada, en autolisis, de esas materias; y un discurrir más suave del vino en la boca gracias a complejos mecanismos moleculares descritos como polimerización de los taninos.

Es el procedimiento de los vinos sobre madre clásicos o la actual crianza sobre lías, que se puede verificar en recipientes de cualquiera de los materiales utilizados para almacenamiento o crianza, con resultados diferentes en cada uno de ellos. Es una opción de cierto riesgo porque puede dar lugar a olores indeseables de reducción o de contaminación por la putrefacción de la materia orgánica que compone las lías. Se trata de una manipulación delicada y muy sofisticada pero que no puede dejar de ser calificada como natural.

Aunque hay otras opciones, el concepto de crianza está casi siempre asociado a la participación de los envases de madera, tal vez el envase más adecuado para los apologetas del vino natural pero que no es ajeno en absoluto al factor humano. En ese territorio las opciones del productor de vino se multiplican hasta el paroxismo. En el proceso creativo de un vino de calidad, el elaborador que entra en el mundo del envase de roble tiene que elegir entre una gama de opciones que se antoja casi infinita. El tipo de madera más utilizado es el de roble, pero históricamente se han utilizado otros que ahora también se exploran, caso de la acacia, el cerezo o incluso el pino. Y dentro de la más habitual, el roble, se discriminan los diferentes tipos de roble y hasta los bosques de los que procede.

La madera requiere un tratamiento previo, un proceso de secado que modifica de forma radical las sensaciones que comunica al vino. Además, para construir la barrica, hay que calentar la madera mediante estufas y en ese proceso se quema ligeramente el interior de las barricas. Y ahí entran en juego otras variables que influyen en el vino: la intensidad del tostado y también el trato que cada tonelería da a las maderas. Se llega al punto de que algunos bodegueros y catadores dicen reconocer a uno u otro tonelero en función de los rasgos que sus barricas ceden al vino.

En ese caso ya no se cata sólo el vino, también el envase, aunque hay que decir que en determinados vinos en los que se abusa del roble, sobre todo si es nuevo, es más fácil identificar la madera que el propio vino. Y es que esa es otra de las variables, el uso de madera nueva, que en teoría es más agresiva con el vino, o barricas usadas, con los matices sobre la edad y uso de las barricas, en una gradación que pasa de nuevas a seminuevas a envinadas a curtidas y a viejas, en cada caso con resultados diferentes.

Cabe, además, otra variable, que es el tamaño del envase. El reinado de la barrica bordelesa, de 225 litros, está cada vez más contestado y caben muchas opciones: 300, 500 o 600 litros, que es el de la bota jerezana (donde se llama media bota a la barrica). Los tamaños superiores ya llevan a los fudres de distintos tamaños y a los grandes conos clásicos.

Finalmente, quedan también a criterio del elaborador alternativas decisivas, como el plazo de crianza, en el que pueden intervenir diferentes tipos de envases, como las intervenciones que se realizan en ese plazo, tales como trasiegos, mezclas, participación de las lías y lo que la mente creativa de un productor pueda aportar.

Eso en el caso de los vinos llamados tranquilos. Se siguen otros caminos si se entra en la crianza de los espumosos, un procedimiento natural que requiere una intensa manipulación, que incluye la de los organismos vivos que realizan la segunda fermentación.

Y también en el campo de los vinos generosos, no menos intenso en lo que toca a intervención humana necesaria para dirigir los procesos naturales de fermentación, muy difícil en el caso de algunos vinos dulces, o de crianza. En este caso, las bodegas andaluzas cuentas con sus propias variables, como la elección entre crianza clásica oxidativa y crianza biológica, que es la de los finos y manzanillas, en la que el productor ha de poner un enorme cuidado para proporcionar a las levaduras que intervienen las condiciones naturales que requieren. Además, hay vinos, como al amontillado o el palo cortado, que combinan ambas crianzas.

Venta y consumo

Las últimas decisiones ya requieren menos intervenciones. El mal o el bien ya están hechos y el vino seguirá solito su camino hasta que alguien decida abrir el envase y consumirlo. Sólo resta un proceso, que también es importante y en el que el hombre toma decisiones trascendentales. El momento del envasado y el de comercialización, junto con las eventuales recomendaciones de consumo, en las que ya la decisión última se traslada al consumidor, no van a alterar de forma decisiva el perfil del vino.

Sí lo hará, como es bien sabido, la decisión del tamaño del envase y, sobre todo, el método elegido para cerrarlo. La protección teóricamente más favorable y más natural, el tapón de corcho, es también acusado de ser la mayor fuente de problemas. Hay alternativas tan diversas y tan poco naturales como el tapón sintético (hay vinos ecológicos tapados con ese tipo de cierre), los diferentes tipos de rosca (metálica, de plástico), resinas, vidrio y seguramente se están desarrollando otras ideas.

Cada uno tiene sus argumentos favorables y contrarios. En la elección final intervienen criterios no sólo de calidad, sino también de imagen. No se discute la calidad, las buenas prestaciones y, mucho menos, la favorable imagen de un buen tapón de corcho, que tiene además la carga favorable de su origen en un medio natural tan valioso como es la dehesa. Los problemas de eventuales contaminaciones son la cara fea y también la excusa para que se hayan levantado campañas en su contra, casualmente en países que no producen corcho.

Como remate, el vino de calidad se envasa en su inmensa mayor parte en botellas de vidrio. Ahí no hay discusión posible y manda la imagen de producto. El brick, el bag in box, la lata metálica, la botella de pet o la bolsa de plástico, no son rivales de un elemento tan poco natural como es el vidrio.

El único argumento alternativo de los defensores del vino natural, de la no intervención o del ecologismo fanático tiene que ver con el transporte. Con el argumento de los costes energéticos y contaminadores del transporte, defienden la vuelta del embotellado en destino. El vino se transportaría a granel, con el ahorro en peso y por tanto en combustible del medio de transporte, y se embotellaría en el mercado de destino o, simplemente, no se embotellaría y el consumidor llenaría su garrafita o su botella al viejo estilo.

Eso sería rizar el rizo de la intervención humana. Los intermediarios tendrían acceso directo al producto, sin el engorroso impedimento de la botella, el tapón y la cápsula. Enlaza esos movimientos con iniciativas como las etiquetas llamadas ecológicas, impresas en papel reciclado y con tintas en la misma línea. El problema es que, por su propia naturaleza, se degradan con facilidad y deben ser protegidas con barnices y pegadas con colas resistentes al agua para que la etiqueta no se despegue al meter la botella en una cubitera. Son mal negocio si se quiere guardar una botella. Por cierto, para proteger las etiquetas de esos vinos que se guardan un buen sistema es envolver la botella con film de cocina.

En la misma línea, hay una corriente en contra del uso de cápsulas. Los materiales actuales, plásticos, estaño o mezcla de ambos, mejoran de forma notable la vieja cápsula de plomo, material venenoso, como se sabe ahora, y prohibido en todo envasado de productos alimentarios. No son muy ecológicos, cierto, pero cumplen con su cometido original, que es proporcionar un cierto precinto de garantía.

La ausencia de cápsula elimina esa mínima garantía y se suma al embotellado en destino para proporcionar un panorama al menos inquietante de camino algo más sencillo para un posible fraude. Y, en el momento en el que hay posibilidad de lucro, son bien conocidas las tendencias históricas, tal vez naturales, del factor humano.

Publicado en junio de 2018

en el monogrfico de PlanetAVino

100 figuras históricas del vino español

La ciencia ha utilizado desde siempre para avanzar el método de ensayo y error. Por encima de los planteamientos teóricos, por más avanzados que puedan ser y aunque cuenten con herramientas tan poderosas como la informática más avanzada, cualquier hipótesis precisa la verificación científica, la confirmación efectiva de sus planteamientos y su materialización en resultados contrastables. En la viticultura y la enología ese principio es indiscutible.

Es muy probable que la propia elaboración del vino fuera producto de un error casual, previo a la propia viticultura, y no de un ensayo. Es plausible que en un intento de almacenar los frutos de vides silvestres se produjera una fermentación y la necesidad hiciera que aquellos primitivos habitantes del Cáucaso, donde se suele establecer el nacimiento del vino, consumieran el resultado de esa fermentación. Lo demás es fácilmente deducible: con múltiples ensayos y errores, se domesticó la vid y se seleccionaron las variedades más adecuadas al mismo tiempo que se desarrollaban técnicas para reproducir el proceso de fermentación, obtener el mejor resultado y, la base de la enología, conservar el producto el mayor tiempo posible en su estado más satisfactorio, es decir, como vino. Paralelamente a ese proceso, el cultivo de la vid y la elaboración del vino se extendió primero hacia el sur, hacia la llamada media luna fértil y Egipto, y hacia el oeste, Asia Menor y Grecia, para luego colonizar toda la ribera mediterránea.

El cultivo de la vid y la elaboración de vino se integraron rápidamente en lo que entendemos por cultura occidental y el vino acompañó a esas civilizaciones antiguas, encargadas de difundir esa cultura, a lo largo de los siglos. Convertido en uno de los emblemas de esa cultura, su desarrollo quedó en manos de los campesinos, los que estaban encargados, por cercanía y por necesidad, de asimilar y transmitir esa cultura del vino, por más que las sucesivas hornadas de sacerdotes de las diferentes religiones atribuyeran a ese conocimiento origen divino.

Sin conocer a Cicerón, los campesinos aplicaron la máxima del orador romano:

“propio de cualquier hombre es errar, pero sólo del ignorante perseverar en el error”. Y sin ser científicos, aplicaron durante milenios métodos empíricos hasta conseguir no sólo obtener vino de sus viñedos, sino también adaptar el cultivo de la vid a las condiciones límite que oponía la naturaleza en las diferentes regiones. E incluso de aprovechar esas condiciones para crear vinos singulares, caso de los vinos dulces de pasas de las zonas cálidas, en las que se aplican procedimientos muy refinados, como el asoleo de las uvas, para deshidratar los frutos y obtener concentración de azúcares. Así se prepara la materia prima que da lugar a los dulces de Pedro Ximénez y algunos de Moscatel en España o, al otro lado del Mediterráno, al kommadaria de Chipre.

Cuando le tocó a Roma el papel de gran difusor de la viticultura y enología, el vino ya formaba parte de los hábitos cotidianos, de la cultura y hasta de las religiones del área mediterránea. Y lo estaba de forma tan estrecha que se podría decir que su dominio político y militar se consolidó en los lugares en los que era posible el cultivo de la vid y de los otros productos ligados a esa cultura. Es posible que no abarcaran más territorio porque no encontraron aliciente vinícola para avanzar hacia el sur, por territorios áridos del desierto, ni hacia el frío norte.

Adaptarse al medio

En esos confines donde el entorno ecológico era menos favorable es donde la vid demostró su resistencia y vitalidad. Los campesinos ya habían comprobado esas cualidades y destinaban al viñedo las tierras en las que era difícil que medrasen otros cultivos. Y comprobaron que en esas condiciones adversas daban sus mejores resultados en cuanto a calidad, ya que no en cuanto a rendimiento. En las zonas límite de cultivo, en las que por diferentes motivos ambientales no había seguridad de obtener cosecha se desarrollaron vinos singulares, hijos de la necesidad, de la adaptación al medio y, también, del recurso habitual de hacer de la necesidad virtud.

Sin embargo, antes de eso, se realizarían todos los intentos posibles para contrarrestar las adversidades del entorno. En zonas cálidas se protegería el fruto de la influencia solar acumulando hojas, en zonas frías se elegiría una orientación adecuada para aprovechar el sol, en zonas húmedas se buscaría alejar los frutos del suelo mediante estructuras (emparrados o espalderas) o haciendo que la planta trepara a los árboles…

El viticultor desarrolló sistemas para hacer posible el cultivo incluso en circunstancias que parecen imposibles. Así han surgido viñedos de fisonomía singular, como los de la isla de Lanzarote, protegidos del viento del desierto mediante pozos y murallas, los cultivos casi imposibles del Sil, del Duero, del Priorato o de la isla de La Palma, encaramados en laderas que requieren para su trabajo una mezcla de viticultor y escalador. O, más lejanos, los viñedos de las zonas del interior de China, con inviernos tan fríos que es necesario enterrar las plantas para que el hielo no las destruya.

Invierno e infierno

Con la aplicación de diferentes prácticas, desarrolladas a lo largo de la historia, los viticultores han conseguido cultivar la vid en condiciones muy adversas. En la actualidad se han sobrepasado los límites tradicionales y existen viñas en climas tropicales, en los que pueden realizar tres o hasta cuatro vendimias al año, en el desierto egipcio y en ciertas zonas de Gran Bretaña y hasta de Escandinavia. Tomando el dicho popular de algunas zonas españolas, en las que se dice que se pasa de los meses de invierno a los meses de infierno, la viticultura ha conseguido viñas en el invierno y también en el infierno.

Con la debida protección frente al sol, riego abundante y fertilización del terreno, se puede obtener uva y vino prácticamente en cualquier desierto. Además, con la ventaja sobre los climas tropicales de que el viñedo del infierno se beneficia del contraste térmico entre el día y la noche, beneficioso para el desarrollo en la planta de las sustancias aromáticas. En la actualidad se están desarrollando viñedos en zonas áridas de Egipto, por cierto cerca de donde ya en la época de los faraones se cultivaba viña y se elaboraban vinos de renombre, algunos de los cuales se exportaban a la antigua Iberia.

El asunto se complica algo más en el extremo opuesto, en los viñedos de invierno. Las temperaturas extremas en la zona baja del termómetro dan en algunas regiones un respiro breve durante los cortos veranos. Los meritorios viticultores aprovechan ese lapso con la plantación de variedades de vid de ciclo corto, en un intento de obtener una adecuada maduración del fruto. Son zonas límite del cultivo de la vid en las que, a pesar del esfuerzo de los campesinos, en ocasiones la naturaleza se muestra poco generosa y el invierno se presenta antes de que se haya alcanzado la deseada maduración.

Cuando se prevé la llegada de los hielos invernales, lo habitual es adelantar las vendimias, lo que da lugar a una incompleta maduración, con uvas de alto contenido en ácidos (tartárico, málico y otros) y baja proporción de azúcares. La solución es la famosa chaptalización, método desarrollado por el químico francés Jean-Antoine Chaptal a principios del siglo XIX que consiste en añadir azúcar al mosto (sacarosa, azúcar de remolacha o de caña o mosto de vino) antes de la fermentación.

Ese es el procedimiento enológico, tan discutido como la acidificación o adición de ácido tartárico a los mostos producidos en las zonas cálidas, que tienen exactamente el problema contrario, es decir, mucho alcohol y baja acidez. Los viticultores buscaron su alternativa en la paciencia y el riesgo, en apurar la fechas de vendimia a la espera de unos mínimos de madurez. En ocasiones fallaron los cálculos, llegaron los hielos y se congelaron los frutos.

Al intentar aprovechar esos frutos, se observó que, si la helada no era del todo catastrófica, había granos de uva completamente congelados y otros que no había llegado al estado sólido. Éstos últimos eran los que contenían mayor cantidad de azúcar, lo que hace que la temperatura de congelación baje de forma considerable. De la selección de esos granos se obtienen vinos dulces que pueden ser excelentes y alcanzar altas cotizaciones. Son los vinos de hielo, que se producen en el centro de Europa y en zonas vinícolas de Canadá y Estados Unidos. Y que en otras se intenta reproducir de forma artificial con intervención de cámaras frigoríficas.

Jugar con hongos

Los vinos de hielo tienen como beneficioso efecto colateral la obtención de vinos dulces, objetivo histórico de vitivinicultores en muchas zonas del mundo. En el Mediterráneo y zonas cálidas se concentra el azúcar con el asoleo, la exposición de las vendimias al sol, en las zonas frías por la congelación. Y en áreas intermedias se ha hallado la fórmula haciendo de la necesidad virtud, convirtiendo una plaga en una bendición al aprovechar el ataque moderado de un hongo, la Botrytis cinerea, para la obtención de unos de los vinos más cotizados del mundo.

Un buen ataque de Botrytis cinerea, lo que se conoce como podredumbre noble, se consigue con la suma de temperaturas moderadamente altas, entre 20 y 25ºC, y humedad elevada en un plazo no muy prolongado de tiempo que ha de ser seguido por unos días secos y cálidos. Así se desarrolla en los racimos una película de hongos que desecan la fruta sin romper el hollejo al mismo tiempo que comunican al mosto los rasgos singulares (finos recuerdos de hongos y de hidrocarburos, notas herbáceas) que luego se perciben en el vino junto a los propios de la fruta bien madura. Además, el hongo ataca a sus primas las levaduras de la fermentación, dificulta la transformación de los azúcares y propicia que el resultado final sea marcadamente dulce.

Si el plazo en el que se dan esas condiciones en el viñedo es demasiado corto, se consiguen uvas poco o nada botrytizadas. Si es demasiado largo, el asunto toma un cariz más oscuro y pasa a ser podredumbre gris; se rompen los hollejos, lo que permite el acceso al mosto de bacterias acéticas y otros elementos que lo alteran y estropean.

El resultado positivo, la podredumbre noble da lugar a vinos tan famosos y caros como los sauternes y barsac, en la región de Burdeos, y el legendario tokaj húngaro. Su alta valoración hace que también se busque producir vinos similares en otras zonas, algo sin duda mucho más complicado que el uso de cámaras frigoríficas para congelar la vendimia.

Errores gloriosos

Esa pulsión por elaborar fuera de sus países natales vinos similares a los de zonas prestigiosas parece una constante en la enología. Productores de zonas frías, adecuadas para producir vinos blancos, exploran las alternativas para hacer tintos al mismo tiempo que los de áreas más meridionales insisten en hacer blancos, a veces hasta forzando la máquina para adoptar en zonas secas y soleadas variedades que medran mejor en ambientes más húmedos y frescos. O se intenta una vez más forzar la suerte y elaborar vinos en zonas en principio poco adecuadas.

Es el caso de la región francesa de Champagne, que cayó bajo la influencia de los reyes de Borgoña, país vinícola desde tiempos de los romanos, que quisieron llevar sus usos y costumbres a los nuevos territorios. Para empezar, llevaron las variedades regionales, Chardonnay y Pinot Noir entre otras, y buscaron reproducir los vinos en una zona considerablemente más fría. El resultado eran vinos agraces, con verdores, alta acidez y corto alcohol (aún se pueden probar en la zona, si hay coraje para ello), que era necesario tocar para hacerlos mínimamente potables.

La fórmula sería probablemente un antecedente de la chaptalización, aunque el objetivo era más sencillo que intentar aumentar el grado alcohólico del vino, lo que se conseguiría simplemente fortificando el vino con el añadido de un aguardiente. Se trataba de contrarrestar con azúcar la acidez hiriente del vino, pero ese procedimiento presentó un inconveniente, la natural tendencia de los azúcares hacia su transformación en alcohol y en gas carbónico. El problema se presentó pronto y enseguida los vignerons champañeses hicieron de la necesidad virtud y vendieron como un logro esa burbuja de carbónico.

Todavía no se había inventado el champán, pero los chispeantes vinos de la Champagne ya aparecen citados en obras de Shakespeare. El encargado de desarrollar el más famoso espumoso del mundo fue un monje benedictino. Dom Pierre Perignon, que llegó a la abadía de Hautvillers, cerca de Epernay, casi cincuenta años después de la muerte del dramaturgo inglés. Allí estuvo durante casi otro medio siglo como encargado de la bodega del cenobio y allí desarrolló el mèthode champenoise de elaboración de espumosos, para lo que, según cuenta la leyenda, contó con la colaboración de los tapones de corcho con los que los peregrinos que regresaban de recorrer el Camino de Santiago tapaban las calabazas que usaban como cantimploras.

El color del error

De la producción de champán procede al parecer otro de los gloriosos errores de la enología. Como se ha visto antes, las variedades de uva importadas de Borgoña eran la blanca Chardonnay y la tinta Pinot Noir, que tenían el refuerzo de la también tinta Pinot Meunier. Y el champán era un vino blanco. Se imponía la necesidad de elaborar vino blanco con uvas negras, con el riesgo evidente de que en la separación de los sólidos la materia colorante de los hollejos tiñera o manchara el mosto.

Un cierto paso de esa materia colorante es inevitable (una manipulación con modernos procedimientos en los que interviene el carbón activo puede dejar cualquier mosto o vino cristalino como el agua) y de ahí procede el color champán, la tonalidad ligeramente parda de los espumosos champaneses. Sin embargo. cualquier error de cálculo o incluso unas temperaturas altas que facilitan el trasiego de los antocianos del hollejo al líquido. El mosto y el vino pasan de ser manchados a ser teñidos o tintados (de ahí viene el término tinto que se usa en España; en otros idiomas el vino oscuro es rojo o negro) y pasa a ser inservible para su objetivo inicial.

Salvo que intervenga de nuevo la inventiva y la capacidad de hacer de la necesidad virtud. No es de recibo destinar a la destilación o al vinagre el preciado zumo de las uvas, de manera que se da por inventado el rosé. Un nuevo tipo de vino que se extendió por muchas regiones vinícolas, entre ellas, tal vez no por casualidad, Navarra, reino integrado en España en 1513 pero con una larga historia de relación con los reyes borgoñeses.

De todas formas esa transformación de necesidad a virtud en los champanes rosados fue incompleta hasta hace bien poco. El rosado llevó durante mucho tiempo el peso del error y era considerado un champán de segunda, que tomó tintes (con perdón) de vino canalla porque se vendía sobre todo en cabarets y otros locales en los que había poca luz. Los favoritos de gentes de la bohemia, como Toulouse-Lautrec, aunque parece que el genial pintor prefería la absenta.

Detrás del velo

La conservación y el transporte también han tenido efectos colaterales en la conformación de los rasgos distintivos de los vinos. Basta pensar en los tintos actuales, que no son nada en la vida si no han tenido un paso, más o menos contaminante, por el envase de madera, sea de roble sea de otra especie arbórea. Casos destacados son vinos como el retsina, gloria de la enología griega que recibe el nombre del aroma procedente del envase de madera de pino en el que envejece, o su pariente cercano el canario vino de tea, acunado en envases de pino de tea.

El transporte también ha tenido su influencia a lo largo de las diferentes épocas. Afortunadamente pasó a la historia el pellejo, piel de animal impermeabilizaba con pez (elaborada con resina que ha de ser extraída de la raíz del pino), que daba un carácter peculiar a ciertos vinos tabernarios. Y, también, el transporte en ánforas, en las que el vino se protegía con una capa de aceite, y el envase se sellaba con materiales de ignoto origen.

Sin embargo, el transporte ha sido vital en el desarrollo de toda la gama de vinos de acento inglés. Los oporto, jerez, madeira, málaga y el largo etcétera de vinos que surcaron los mares en navíos británicos son vinos fortificados, es decir, defendidos de las inclemencias de la travesía mediante el añadido de una ración más o menos generosa de aguardiente. Ese añadido marcará finalmente el carácter del vino.

Eran los jereces que se vendían porque lo que consumía el pueblo en las tabernas era vino blanco del año. En el paso de los siglos XVIII al XIX, los establecimientos portuarios de Cádiz, El Puerto y otras localidades costeras de la bahía de Cádiz se aprovisionaban de vino en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, que eran más cercanas y vendían vinos, expedidos en las botas de roble, a precios más favorables, mientras los altivos jerezanos se dedicaban a exportar. En esas tabernas observaron que el vino mejoraba de forma notable cuando ya se había consumido parte del contenido.

Y es que, con las condiciones de humedad de esos locales abiertos a la influencia marina, se formaba en la superficie del vino una nata grisácea, integrada por levaduras como las de la fermentación, que no sólo protegían al vino de las agresiones ambientales sino también le conferían un carácter singular y atractivo. Las bodegas buscaron reproducir esos efectos y así nacieron los vinos de crianza en flor o de crianza bajo velo. Ni más ni menos que los finos y manzanillas, que no fueron en este caso hijos del error o de la necesidad pero que sí añadieron en su nacimiento un factor accidental.

Andrés Proensa

Publicado en PlanetAVino nº 75, octubre de 2017

La bibliografía cuenta que Louis Pasteur cita una práctica para envejecer el vino de forma acelerada: se calienta en recipiente abierto y se añade un 0,1 por cien de virutas de madera. En otra práctica, que data de principios del siglo XX, los vinos se saturaban de oxígeno a baja temperatura, para luego ir calentándolo y así repetirlo de forma sucesiva, agregando unos fragmentos de madera de roble.

Hasta no hace mucho, era un sistema utilizado mucho más de lo que se cree. Incluso se usaban extractos o esencias de madera, que estaban prohibidos, por más que se anunciaran descaradamente en revistas técnicas, para conseguir vinos envejecidos pero sin crianza.

Aunque la denominación oficial europea de este material es la de trozos o fragmentos de madera de roble, popularmente se conocen como chips; tienen apariencia de astillas o de un trozo del tamaño de una moneda. Nunca se emplea el término viruta, que no está bien visto porque tiene connotaciones despectivas, que recuerdan a las antiguas prácticas de envejecimiento acelerado.

Los chips se obtienen de los restos del proceso de fabricación de las barricas o de piezas de envases de roble que se ponen fuera de circulación. Estos trozos siguen un proceso de tostado similar al de las barricas, con lo que se obtienen distintos grados de tostado que aportan a los vinos matices variados.

La barrica marca la diferencia

Durante la crianza de los vinos en barrica, en ellos se producen determinados fenómenos que hacen que el vino se desarrolle de manera positiva, mientras que la crianza con chips no los puede lograr. Algunos de ellos son:

-Polimerización de antocianos y taninos del vino tinto, que se consigue debido a la lenta entrada de oxígeno a través de la madera. Con ello se estabiliza el color del vino hacia un tono rojo picota, suaviza la aspereza de los taninos y aporta sensación de volumen en la boca.

-Si se realiza la fermentación maloláctica en barricas, el proceso proporciona una grata sensación de grasa y volumen.

-Fusión entre los aromas cedidos por la madera de roble de la barrica y los varietales del vino.

-Estabilización del vino frente a precipitaciones posteriores en botella.

Con el uso de los chips todo estos fenómenos se pierden; la infusión de fragmentos de roble sólo aportan aromas tostados de la madera. Durante la fabricación de estos fragmentos se pierden la mayoría de los compuestos volátiles y se incrementan las sustancias derivadas del tostado de la madera, que le proporcionan aromas a frutos secos y naranja y sabor amargo.

El uso de técnicas asociadas a los chips, como la micro-oxigenación del vino en grandes volúmenes, la estabilización en frío y otros procesos, tratan de imitar el proceso de crianza en barrica, pero es una meta imposible de conseguir.

Los vinos criados con chips no son fácilmente identificables, ni siquiera mediante análisis químicos. Los aromas suelen estar separados, por un lado la fruta y por otro la madera. Les falta complejidad y suelen aparecer recuerdos de madera fresca poco o nada engarzados con los propios del vino, que, dada la naturaleza y el objetivo del vino, tampoco suelen ser de gran calidad.

En boca son más ligeros, sin consistencia pero con rasgos bastos y secantes. En el paso de boca hay falta de ligazón en los sabores, con sensaciones de vacío en el centro de la boca (hueco). Tienen una salida pastosa y amarga, ya que faltan los taninos de calidad que aportan frescura, dejan sensación acre. Además son vinos de consumo a corto plazo que se desequilibran con el paso del tiempo.

Sería importante que se indicase en la etiqueta qué vinos están elaborados con uno u otro método, con el fin de no confundir a los consumidores. Los intentos han sido en balde pero algunas denominaciones de origen lo prohíben de forma expresa.

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual

Actualmente el roble, francés o americano, es casi la única madera que se usa para la crianza de los vinos y la única autorizada por la legislación comunitaria. El roble cede al vino aromas y sabores positivos, y además provoca una serie de transformaciones biológicas y fisicoquímicas que modifican para bien sus características. Aún así, existen otras maderas alternativas, como acacia, castaño, cerezo o pino, que en unos casos se contemplan por razones históricas y en otros por la búsqueda de nuevas prestaciones sensoriales.

La acacia es quizá la alternativa al roble más usada. Es un tipo de madera dura y hermética, sobre todo empleada para criar vinos blancos secos y dulces. Es muy usada en Alsacia, valle del Rhin o Rumania. Si se compara con la de roble es menos tánica y más permeable, lo que la da al vino un color dorado intenso. Los aromas que cede al vino son más sutiles y recuerdan al sándalo y el incienso. Los vinos presentan un mayor cuerpo y volumen. Se considera mejor que el tostado de las barricas no sea muy alto con el fin de mantener las características singulares de este tipo de madera y evitar que se deformen si se eleva el nivel de tostado.

La de castaño, que tuvo una gran presencia en muchas zonas españolas hasta el siglo XIX, es una madera súper hermética y por tanto apta para fabricar envases que puedan contener líquidos. Es una madera muy técnica y astringente, que transmite al vino un intenso color marrón-rojizo, lo que hace que no sea una de las más adecuadas para criar vinos. Tradicionalmente la madera de castaño se usaba para transportar vinos y solo en envases de mucha edad, ya que así no existía una cesión de los componentes aromáticos de esta madera.

El cerezo, el pino y el fresno son maderas usadas pero en menor medida. El cerezo ofrece una ausencia total de taninos. Cede al vino un perfume agradable con notas especiadas y afrutadas, le da una gran suavidad en boca y un ligero tono rojizo. Por su parte, el fresno, también sin taninos ni flavonoides, comunica al vino una alta sensación de acidez y unos aromas a frutos secos muy agradables.

 

Pino para vinos singulares

Los más famosos vinos griegos, los históricos retsina, con más de 2000 años de antigüedad, se elaboran con madera de pino carrasco. Su historia cuenta como este vino se almacenaba en ánforas selladas con resina de pino de Alepo. Este sello protegía los vinos y a la vez aportaban su peculiar aroma. En la actualidad, los griegos crían los vinos en esta madera y a la vez usan la resina, que añaden al mosto durante la fermentación alcohólica en cantidades no superiores a un kilo por hectolitro. El resultado es un vino muy perfumado.

Otro tipo de vino en el que interviene el pino son los canarios vinos de tea, producidos en la subzona norte de La Palma. Su historia se remonta a 1505, cuando Juan Cabrera, mayordomo del rey Fernando, plantó allí las primera viñas y los habitantes de la isla decidieron construir barricas (también conocidas como pipas) con el pino canario para su conservación. Escritores famosos como Luis de Góngora, William Shakespeare o Lord Byron ya hablaban de los vinos de La Palma destacando, sobre todo, los malvasía o los vino de tea por su calidad y sabor original.

Este vino está elaborado con variedades como Negramoll, Albillo o Listán, y pueden permanecer un máximo de cinco meses en envases de madera de pino. Esta le transmite al vino unos aromas muy especiales, con notas de resina.

Hasta hace unos años, los vinos de tea eran casi una anécdota que elaboran artesanalmente las familias. Hoy día, algunas bodegas están intentando recuperar este peculiar envase de crianza y desde 1993 el Consejo Regulador de la DO La Palma cuenta con un reglamento de calidad específico para este tipo de vinos.

 

Publicado en junio de 2016

en el monográfico de PlanetAVino

100 cosas que hay que saber para entender el vino actual