El otoño y buena parte del invierno es tiempo de caza. Tras el aperitivo de la media veda de la codorniz, en la segunda mitad de agosto, a partir del mes de octubre y hasta finales de enero, los campos se llenan de la alegre algarabía de los perros y el seco estampido de las escopetas pone una música que hace evocar inmediatamente los fríos amaneceres que ya ven a los cazadores en sus puestos. Es la hora de aplicar las recetas culinarias más tradicionales y ricas en condimentos, cocciones y guarniciones. Y de sacar los grandes vinos de la bodega.

El de la caza es tal vez el recetario más complejo y rico en matices, el de las elaboraciones más sofisticadas, acompañadas por las guarniciones más sorprendentes y los vinos más complejos. Con los platos de caza se tiende a ornamentar la mesa de un modo especial y a echar el resto en todo lo que rodea al plato. Es lo que corresponde a la menos popular de las gastronomías. Del mismo modo que el privilegio de cazar ha estado reservado a las capas sociales más elevadas, la preparación de los grandes platos de caza requiere el concurso de grandes cocineros, grandes vinos y todo el boato del servicio de mesa clásico. Para muchos, la de la caza es la auténtica gran cocina, la barrera en la que se estrellan muchos supuestos grandes cocineros y también muchos vinos.

Una cocina aristocrática
La cocina de caza nunca ha tenido un carácter marcadamente popular, sino más bien al contrario, sobre todo en lo que toca a caza mayor. El pueblo llano, excluido antes de los feudos y grandes fincas de la aristocracia o la alta burguesía y ahora de los cotos, ha tenido históricamente el único recurso del furtivismo o el de aprovechar lo que el cazador cede graciosamente a sus auxiliares. La cocina popular asimila únicamente las piezas más abundantes, como los conejos, y las que se ocultan con mayor facilidad a los ojos vigilantes de guardas y similares, como las aves de menor tamaño. Y lo hace incorporándolo a sus guisos tradicionales (alubias con perdiz, arroz con conejo) o ideando platos que permitan el aprovechamiento de piezas menores (escabeches) o la mezcla de diferentes especies (gazpachos del Altiplano Levantino, morteruelo).

Son platos populares que se han incorporado a los restaurantes junto a las grandes piezas cinegéticas, llegando a desplazar a esos grandes platos de elaboración compleja, relegados en gran medida a las cartas de los restaurantes más clásicos. En la mayor parte de los lugares, caza es sinónimo de ensalada de perdiz escabechada, algún estofado de jabalí y algunas aves y lomos de corzo. Escasean los faisanes, las liebres o los grandes platos de jabalí o de gamo, pero la oferta de la cocina cinegética es suficiente para satisfacer a los buenos aficionados.

Un abanico de colores, aromas, sabores…
Aunque hay mucha caza que no es caza, con especies criadas en lo que llaman semilibertad y fusiladas al amanecer, incluso con escopetas recortadas, para que el comensal encuentre en la carne de la pieza la convincente posta, el recetario de la caza ofrece todo un festival de sensaciones. Diferentes colores, texturas, aromas y sabores, condimentos complejos (especias, licores, vinos, frutas, hortalizas y hasta chocolate), guarniciones sorprendentes (desde las castañas hasta frutas y pequeños frutos silvestres), rellenos y acompañamientos, proporcionan una batería de sensaciones que ofrecen una notable dificultad a la hora de elegir un vino.

La caza es la gastronomía del vino vigoroso, capaz de enfrentarse a la potencia de sabores del plato, pero también del vino viejo, desarrollado y complejo, que complemente la complejidad de aromas que proporcionan tanto la pieza como la forma de prepararla. Para algunos, los espumosos proporcionan también buenos compañeros, aportando un contrapunto refrescante aunque arriesgado: se tiende a refrescar abundantemente y es fácil caer en el exceso. También merecen atención en este capítulo los vinos generosos, en especial los olorosos, que tienen complejidad y potencia de aromas y vigor en la boca como para no arredrarse ante cualquier cosa, incluidos los difíciles escabeches o los dulzores de algunas guarniciones.

El vino como condimento
Es también la gastronomía del vino utilizado como condimento. Interviene en la preparación del plato, en las maceraciones necesarias para ablandar la carne de muchas piezas: el alcohol y los taninos proporcionan una primera “cocción” de la dura carne de algunas piezas y luego ese caldo que se forma con el vino y los jugos de la carne sirve de base para elaborar una salsa. También es ingrediente en las salsas, para las que se utilizan todo tipo de vinos: el blanco en ciertos escabeches, el tinto en civets y estofados, los generosos en muchos guisos, los espumosos en algunos preparados modernos y los dulces, incluido el denso pedroximénez, en algunas salsas clásicas.

Ese papel del vino como condimento es un aspecto a tener muy presente a la hora de elegir el vino que va a acompañar al plato, pero no hay que caer en aquello de acompañar al plato con el vino utilizado en su elaboración: ni se emplearán los mejores vinos para hacer una salsa ni, por el contrario, los vinos jóvenes, que hacen mejor papel en las maceraciones, suelen ser lo más indicado con platos complejos. Para no mencionar las maceraciones a base de brandy.

Muchas variables
Hay bastantes vinos que pueden acompañar a una amplia gama de platos de caza, pero no hay un único perfil de vino que se pueda adaptar a toda la gama de posibilidades que ofrecen unas elaboraciones en las que hay que tener en cuenta muchas variables. El paradigma de vino para platos de caza es el tinto robusto, con cuerpo y potente para enfrentarse a la recia carne de las aves, preferiblemente que mantenga recuerdos frutales que enlacen con las guarniciones (hongos, frutas, frutos secos) y salsas y aporten sensación de frescura. Sin embargo, se pude matizar y aplicar diferentes tipos de vino para las diferentes recetas.

A la hora de elegir un vino hay que tener en cuenta muchas variables. Interviene el tipo de pieza que se cocine y, en el caso de la caza mayor, la parte del animal, la forma de prepararla, la condimentación, las salsas y hasta el acompañamiento, que en el caso de algunos platos, como la compleja cocina centroeuropea o las fórmulas más tradicionales, toma un gran protagonismo con la presencia de frutas y pequeños frutos silvestres. Son muchos los recursos que los cocineros tienen a mano y muchas las características que pueden dar a cada tipo de carne de caza. En justa correspondencia, no parece justo aplicar un único tipo de vino a todas esas distintas elaboraciones.

La primera clasificación del plato puede ser entre caza mayor y menor y en la segunda cabe distinguir entre la caza de pelo y de pluma; entre las aves de tiro, además, cabría diferenciar entre la carne blanca (perdices, codornices) y las carnes rojas o negras (pato, becada, pichón, paloma torcaz). También cabe diferenciar entre los guisos y estofado por un lado, los escabechados por otro y la poco empleada brasa como tercera alternativa. Además, hay que contar con la condimentación y elaboraciones singulares, como la clásica del “faisandage” o “faisanderie” o la dificultad que añade la cocción en la propia sangre del animal que se da en un civet de liebre, por ejemplo.

Caza de pluma
De más suave a más fuerte, cabría comenzar con las perdices y codornices. Generalmente se presentan estofadas o en guisos y admiten una amplia gama de vinos, preferiblemente los tintos de crianza de medio cuerpo. Si van en platos de legumbres, como alubias, irá mejor un tinto con más cuerpo y protagonismo frutal que enlace con el componente dulce que aportan las legumbres. En los estofados habrá que tener en cuenta la presencia de cebolla, que en algunos platos es muy abundante, y tener también muy presente su capacidad de conferir un sabor dulce al plato, que puede o no estar contrarrestada por la condimentación del plato.

Las aves de tiro estofadas, preparadas al estilo de Castilla-La Mancha, por ejemplo, asan bien con tintos de cuerpo mediano, con viva acidez que contraste con la salsa del plato y con una carne que suele ser bastante poco jugosa, y con cierta crianza en barrica que aporte un aroma especiado que va a engarzar perfectamente con los aromas del plato.

En los escabechados la presencia del vinagre dificulta un tanto la elección del vino. No conviene un tinto de marcada acidez porque sería sumar la del vino a la del vinagre, ni tampoco marcadamente tánico porque la acidez del plato reforzará el carácter astringente de los taninos. Conviene un tinto de cierto cuerpo y con moderada crianza, que permita la expansión de los aromas frutales.

El pato salvaje, las palomas torcaces, los pichones o la becada son casi carnes rojas, sobre todo si se sirven como prefieren los grandes aficionados: poco guisadas, de forma que queden incluso sangrantes. En fórmulas más clásicas, aparecen en guisos muy complejos y especiados, con frecuencia en compañía de salsas de marcado componente graso. En ambas situaciones piden vinos robustos, de potente aroma y nada timoratos en la boca. Son carnes bastante duras pero jugosas, a las que van bien tintos algo tánicos, pero que tengan cuerpo y carnosos, incluso con generosidad en su contenido alcohólico, pero que no sean especialmente vinosos: van mejor los aromas especiados de crianza que los frutales.

Caza menor de pelo
Los conejos son objetivo frecuente de los escopeteros, pero como lo han sido también históricamente de campesinos y hasta urbanitas y han sido domesticados en granjas y cortijos, las recetas son bastante abundantes. Hay una gran diferencia en textura, aroma y sabor entre los conejos de tiro y los alimentados en cautividad. Los de tiro, de carne más dura y fibrosa, admiten mal la fritura de clásico “ajillo”, que endurece aún más los entrenados músculos del animal. Se suelen preparar en guisos, para los que van bien los tintos de cuerpo medio y crianza no demasiado larga, como los reservas de rioja menos evolucionados o los de la Ribera del Duero. Suelen ser platos de potente aroma por lo que hay que elegir un tinto también aromático.

La buscada liebre aporta unos matices diferentes. Suele aparecer en guisos, acompañada de salsas fuertes, como el civet (elaborada con su propie sangre y vino), o en una fórmula muy popular y gustosa: arroz con liebre. Carne también dura, sabrosa y de potentes y característicos aromas ala que van bien los tintos golosos de las comarcas de Mediterráneo, con cuerpo, aromáticos, carnosos y con taninos maduros (no hay que añadir astringencia a una carne que suele ser bastante áspera). El arroz con liebre y su sensación melosa en la boca (hay que dejarlo un punto caldoso) parece hecho a medida de los buenos tintos de Syrah.

Faisandage
Dicen los puristas que el término correcto es “faisanderie”, pero en España parece haberse adoptado “faisandage”. Claro, que también se habla de que el faisán o la liebre se pudren, aunque sea una “podredumbre noble”. En realidad no se trata de una podredumbre, que se verifica en toda carne por ataque de bacterias, sino un proceso enzimático que podría ser comparado al de la curación del jamón. Consiste en exponer la pieza a la intemperie para que ese proceso ablande unos tejidos que de otra forma serían bastante correosos.

Se dice que el punto perfecto del faisandaje se da cuando la pieza, colgada del cuello con sus plumas o su pelo, cae al suelo por su propio peso, separándose el cuerpo. Naturalmente, se elige bien el lugar donde se orea el faisán o la libre de forma que no sea atacado por las moscas y realmente se pudra. El fuerte olor habla a favor del uso del término podredumbre y se proyecta en el guiso, aunque matizado por una copiosa condimentación, rica en especias, y un acompañamiento que suele incluir guarniciones de frutas y de frutos secos.

Son preparaciones de gran complejidad aromática que requieren vinos también muy aromáticos, de larga crianza. La carne es blanda, de manera que combina bien con los vinos bastante pulidos. Le iría bien una cierta tanicidad para “limpiar” su textura grasa, pero la marcada acidez que suelen presentar los vinos viejos cumple con esa función. También es un plato que combina bien con los olorosos viejos, cuya potencia y riqueza aromática acompaña a la fragancia del plato y su componente dulce va bien con las guarniciones de fruta, mientras que el alcohol y la acidez de vino viejo limpian adecuadamente las papilas.

Caza mayor
El jabalí y toda la familia de los corzos y ciervos son las víctimas más frecuentes de los cazadores, si bien hay otras especies más escasas y algunas protegidas, como el muflón, la cabra montés, el oso (que se comió en tiempos pasados y hay recetas en los viejos libros de cocina) o el potro salvaje asturiano, el asturcón, tenido como bocado exquisito por los grandes aficionados.

El jabalí tiene una carne dura y de fuerte sabor, con marcados aromas, sobe todo en las bestias de mayor tamaño, que son prácticamente incomestibles. Las largas maceraciones (con vino joven tánico, de alto grado y mucho cuerpo, brandy, abundantes hortalizas, especias y hierbas aromáticas) ablandan la carne y moderan el fuerte olor, pero no son suficientes en el caso de los animales de mayor tamaño, que tienen mérito como trofeo de caza pero no son muy recomendables como alimento.

El jabalí se prepara generalmente en guiso, en especial en el gustoso estofado, que busca un tinto vigoroso y con buen tenor tánico, que arrastre la grasa y deje la boca limpia para el siguiente bocado. No le van mal los tintos de prolongada crianza, siempre que mantengan el vigor y el envejecimiento no los haya pulido en demasía, pero van mejor los vinos de componente frutal (no los más jóvenes sino los que no se han dejado amilanar por la crianza en barrica) que aporte sensación refrescante. En los animales más jóvenes se puede recurrir al asado (la pata o la silla) en cuyo caso puede ir mejor un tinto de cuerpo medio, lo mismo que con las cecinas y chorizos de jabalí, siempre que no estén demasiado ahumados.

Los platos de ciervo y similares tienen una consideración parecida a los de la carne de vacuno de res grande. Los vinos de cierto cuerpo y mediana crianza, vigorosos y potentes van bien tanto para los guisos como cuando se preparan a la brasa (lomos de corzo, por ejemplo).

¡Ojo con las compañías!
Parece un consejo de la abuela al infante que se abre a la vida, pero en el caso de la caza las guarniciones, salsas y condimentos pueden ser tan importantes como el propio palto. Hay que tener en cuenta que las frutas aportan acidez y dulzor, por lo que el vino no deberá sumar esos componentes sino contrarrestarlos (los vinos mediterrános, por ejemplo, que no son muy ácidos, van muy bien). Las verduras, por su parte, tienden a suavizar el conjunto, lo que puede permitir vinos algo más ligeros.

Si hay guarnición de hongos (setas de temporada, boletus e incluso níscalos, pero no los anodinos champiñones que aparecen casi siempre) habrá que pensar en vinos aromáticos, mientras que las cremas y purés de frutos secos (de castañas, por ejemplo) suelen ser bastante favorables para el vino, aunque también tienen su componente dulce.

El gran compromiso lo proporciona el componente vegetal que aportan algunas guarniciones, como las de cierta hortalizas (el brócoli, por ejemplo, que, además, es muy aromático) o las de pequeños frutos silvestres (arándanos, fresas del bosque). Con ellos sólo hay que cuidar que el vino sea goloso, es decir, ni muy ácido ni con taninos muy marcados, caracteres que reforzarían el sesgo vegetal de esos productos.

Fecha publicación:Noviembre de 2002
Medio: TodoVino