Cocina Mugaritz

Madrid, 1 de septiembre de 2014. MS. – Con el comienzo del curso arranca también el calendario de jornadas y eventos varios relacionados con el vino y la gastronomía. En esta ocasión hablamos de la que será la primera edición de las Jornadas de Ciencia y Gastronomía, organizadas por FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y que tendrán lugar los próximos días 22 y 23 de septiembre en Madrid. Participan científicos, cocineros y reposteros y la idea de estas dos sesiones es que un  chef explique la parte culinaria de algún procedimiento nuevo o alguno de los procedimientos más innovadores y exitosos de los últimos años en la alta cocina, al tiempo que un científico explicará la parte químico-física de ese proceso o “experimento” culinario.
Unas jornadas que buscan promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas, a través de ponencias y talleres que realizarán, conjuntamente, científicos y cocineros, con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en la gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad e innovación en ambos sectores.
Y es que parte de la revolución gastronómica protagonizada por nuestra cocina en los últimos tiempos se debe a la aplicación de conocimientos científicos y tecnológicos por parte de los cocineros en algunos de los restaurantes más destacados y prestigiados de nuestro país. En ellos, las cocinas parecen casi laboratorios de investigación en los que se sirven de los últimos avances para crear y conseguir resultados que sorprendan y conquisten los paladares más exigentes. Es en esas cocinas donde las reacciones químico-físicas entre azúcares, grasas y proteínas generan nuevos compuestos responsables del aroma, la textura, el color o el sabor de nuevas preparaciones. Esta realidad hace de la colaboración entre cocineros y científicos un trabajo necesario y fructífero.
Por otro lado, entre las líneas de investigación prioritarias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos está la obtención de nuevos alimentos o ingredientes que, incorporados en los alimentos, proporcionan al mismo actividades biológicas beneficiosas para la salud, que van más allá de la mera nutrición, con el fin de poder utilizarlos como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas enfermedades, señalan desde la organización. Es por esta razón que, a través de FACYRE, han considerado esencial la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía para concienciar a ambos sectores de las grandes sinergias que pueden surgir entre ellos. Los primeros pasos para su formación los dieron Mario Sandoval, Presidente de esta organización, y Marta Miguel, científica del CSIC, mostrando, a través de la investigación conjunta sobre “La Multiplicación del Huevo”, que sus trabajos son complementarios.  Ahora, el Comité tiene previsto realizar reuniones trimestrales para dar a conocer los avances alcanzados entre científicos y cocineros, y estas primeras Jornadas de Ciencia y Gastronomía se cuentan entre las diferentes actividades que organizarán a lo largo del año en las instalaciones del CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación).
El precio de la inscripción es de 114.95€, IVA incluido, para particulares, y de 84.70€ para asociados de Facyre y CIAL, en el que se incluye el acceso a uno de los talleres organizados y la cena que tendrá lugar el día 22, entre otros. Señalar que cada taller tiene un aforo limitado de 20 personas y que la elección será por orden de inscripción. Toda la información e inscripción a través de este enlace, http://cienciaygastronomia.facyre.com/inscripcion/