El rosado nació cuando, por exigencias comerciales, se intentaba hacer vino blanco a partir de uvas tintas. El espumoso, cuando se añadió azúcar para moderar la acidez y el verdor de vinos elaborados con uvas inmaduras. Las condiciones climáticas de determinadas regiones dieron lugar a vinos como los enverados o los chacolíes, así como productos como el agraz, condimento elaborado con uvas verdes muy frecuente en la Edad Media.

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También por imposición del clima, en condiciones extremas para el cultivo de la vid y la maduración de su fruto, se produjeron venturosos accidentes que dieron lugar a vinos especiales, como los vinos de hielo o los afectados por podredumbre noble. Los largos viajes por mar hicieron necesaria la estabilización del vino mediante encabezado o adición de alcohol, lo que dio ligar a los vinos generosos y licorosos famosos en todo el mundo, tanto blancos (jerez, montilla, Málaga) como tintos (oporto, alicante).


La modernidad ha buscado forzar determinados parámetros

para obtener vinos similares esos vinos famosos


Vinos históricos cuya producción se ha prolongado en el tiempo y que la modernidad enológica, apoyada en sus conocimientos y recursos tecnológicos, ha buscado forzar determinados parámetros, sobre todo en lo que toca a la maduración de la uva, para obtener vinos con características similares a las de esos vinos famosos fuera de sus regiones originarias de producción. Y en ocasiones ha explorado nuevas vías, incluso para restar a determinadas variedades parte o todo su carácter, caso de determinados moscateles que esquivan el invasivo aroma de la uva Moscatel pero aprovecha su riqueza en azúcares.

El punto de maduración y las condiciones de la vendimia, el tipo de uva (Moscatel de Grano Menudo es la más prestigiosa, pero también los interesantes minerales de los moscateles malagueños) y la crianza en barrica, con lías como mandan los cánones actuales, son las armas más comunes para luchar contra los aromas cítricos. Se quieren superar los recuerdos florales y de miel, habituales en los moscateles jóvenes clásicos, sin contar con los de crianza, que viran hacia pastelería (especias dulces, licorosidad de bizcocho borracho, miel negra, melazas). Aromas que son sustituidos por otros más complejos: minerales, almizclados, especias menos pesadas, maderas blancas. Y si están enriquecidos por la podredumbre noble y sus notas de hidrocarburos y hongos, miel sobre hojuelas.

Esos aromas son los más buscados, no sólo en los moscateles que no quieren ser moscatel, sino en otros vinos de vendimia tardía de Chardonnay, de Albariño, de Treixadura, de Xarel·lo, etcétera, que lo que quieren ser es sauternes, barsac o tokaj. Esos son los nombres más universales de vinos elaborados con uvas afectadas por botritys cinérea, el hongo gris que es terror de jardineros pero que es una bendición en la viña destinada a vinos dulces o a determinados vinos secos.

Los viticultores de zonas frías esperan al límite para obtener la mayor concentración posible de azúcares en el fruto. Llegan las lluvias y, como aún las temperaturas son altas, se crea el ambiente perfecto para el desarrollo de ese hongo, beneficioso porque deseca la uva pero no rompe el hollejo y no afecta al fruto el ataque de bacterias acéticas y otros enemigos, al tiempo que le confiere esos finos aromas arriba descritos. El riesgo es que entren otros patógenos menos deseables y se eche a perder la cosecha. O que las condiciones ambientales no permitan su desarrollo y se obtenga un vino dulce más simple.


La helada congela el grano que esperaba pacientemente

la sobremaduración y también pasan cosas


En otros casos, en lugar de la botrytis deseada llegan los fríos. La helada congela el grano que esperaba pacientemente la sobremaduración y también pasan cosas. El antiguo campesino, sobre todo de las regiones del centro de Europa, zonas límite climáticas para el cultivo de la vid, quiso aprovechar esa vendimia y llevó las uvas afectadas por el hielo a la prensa para salvar todo lo posible.

Ocurre que en el racimo unos granos tienen más azúcar que otros. Los de mayor densidad de azúcar no se congelaban, mientras que los menos dulces, con más agua, se ponían como piedras y la prensa no extraía nada. Se obtenía un mosto más concentrado de azúcar, más dulce. Así nació el vino de hielo, otra especialidad nacida de la necesidad y que ahora se busca incluso en zonas cálidas: se congela la vendimia en cámaras o con nieve carbónica y ya tenemos vino de hielo.

En esos vinos lo deseable es, además de un dulzor matizado por la acidez, son aromas concentrados de uva madura y rasgos varietales: distintos florales, los especiados de la Gewürztraminer y otras variedades, herbáceos, frutales, minerales (hidrocarburos, yodo), balsámicos, tonos tostados…

Con frecuencia aparecen también olores de acetato de etilo (el típico olor del pegamento, de la cola de zapatero), provocados por la rotura de algunos de los granos de la vendimia, cuyo mosto queda expuesto al ataque de bacterias. Algunos, incluso en muchos libros, se describen esos olores como inherentes a ese tipo de vino, pero no deja de ser el primer paso hacia el picado del vino o su transformación en vinagre. Se pongan como se pongan alemanes, suizo y austriacos, es un defecto.


Los tintos dulces aspiran a ser oporto, pero es muy difícil obtener la complejidad y singularidad de esos legendarios vinos portugueses


Finalmente, una somera referencia a los tintos dulces, otros vinos muy especiales, Tienen una delicada elaboración porque es necesaria una selección de la vendimia casi grano a grano para separar uvas secas (olores de pescado en salazón) o podridas (acetato de etilo, etanal, que es el olor de la manzana golpeada) que, incluso en proporciones mínimas, arruinan el conjunto.

Los tintos dulces aspiran a ser oporto, pero es muy difícil obtener la complejidad y singularidad de esos grandes vinos portugueses, con muchos matices y muchas clases de vino (branco, ruby, tawny, vintage, late botteld vintage) cada uno con su perfil bien definido. Los mejores entre ellos alcanzan su periodo óptimo a partir de una edad de 12 a 15 años. Para los ingleses más tradicionales, amantes de los vinos embalsamados, no antes de 25 o 30. No se obtiene casi nunca esa singularidad pero hay caminos laterales de interés en esa ruta, como los vinos rancios mediterráneos, los garnatxa de l’Empordá o los fondillón alicantinos.

También, la moderna corriente de tintos dulces más jóvenes, con paso por barrica, en los que hay que destacar los aromas frutales, de la gama de las compotas de frutas rojas (ciruelas, cerezas en aguardiente) y de frutos negros, más o menos matizados por la crianza en barrica. Sin olvidar que los excesos de madera, los olores de salazones o los de volátil (acetato de etilo, cola de contacto, vinagrillo), aunque sean frecuentes, son defectuosos.