Son dos tipos intermedios entre el fino y el oloroso, aunque se integran en el capítulo de los finos por iniciar su crianza bajo el influjo del velo de flor, de las levaduras que dan su carácter a finos y manzanillas, aunque terminan como un oloroso. La influencia primeriza y después la ausencia de esas levaduras define el carácter de ambos vinos, la magia y la belleza del mestizaje. Aunque hay que decir que el origen y el trayecto de ambos es bien distinto y el carácter del palo cortado es más difuso que el de los magníficos amontillados.



El amontillado nace de la vejez del fino o de la manzanilla. Con el paso del tiempo, se producen cambios en el fino, que pierde algunos de los nutrientes que precisan las levaduras y se puede producir, por concentración, un aumento de la graduación alcohólica. Ambos factores transforman el vino en un habitat hostil para las levaduras, que pierden su flotabilidad y precipitan al fondo de la bota, donde tienen lugar procesos de degradación en ausencia de aire (proteólisis o autolisis de las levaduras), que puede aportar también rasgos distintivos a los vinos.


El amontillado nace de la vejez del fino o de la manzanilla;

influyen el paso del tiempo, la naturaleza cambiante del fino

y el medio ambiente



IMG_6860

Ese ciclo de las levaduras puede verse afectado también por el ambiente de la bodega. Las mejores bodegas de fino guardan la humedad durante la mayor parte del año, con ayuda de un curioso sistema de ventilación natural (el procedimiento de abrir y cerrar las ventanas de partes alternas de la bodega) y de riego del suelo de albero (similar al de las plazas de toros). En las etapas más secas del invierno y del verano, con un ambiente más seco, las levaduras van también al fondo de la bota, aunque pueden volver a flotar cuando se recuperan las buenas condiciones ambientales.

En ese plazo el vino queda expuesto al oxígeno y puede ocurrir que se remonte, es decir, que tome color (vira hacia oro viejo y ámbar) y sus aromas evolucionen hacia frutos secos, como avellanas, almendras fritas e incluso nueces, mientras que en la boca aparecen incipientes las sensaciones de sequedad. Es una de las vías del amontillado. La otra es la vejez del vino y decrepitud de las levaduras.


El amontillado es el vino mágico de las bodegas de Jerez y

Montilla-Moriles, el gran vino mestizo



IMG_1614

En los dos casos, se aumenta la graduación alcohólica por encabezado (adición de alcohol vínico) y el vino continúa su crianza como un oloroso, es decir, por acción del oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera en botas completamente llenas y trasladadas a zonas más secas de las bodegas.

El amontillado es el vino mágico de las bodegas de Jerez y Montilla-Moriles, el gran vino mestizo.

Incluso con crianzas muy prolongadas, es capaz de conservar rasgos de fino (salinidad, recuerdos de hidrocarburos, de cal y de levaduras) mientras desarrolla otros nuevos, como especias, frutos secos, maderas perfumadas (sándalo, caoba, a veces ceras que recuerdan al olor de una sacristía o de muebles viejos) y, en los vinos viejos, cacao y ceniza (recuerdo de tiro de chimenea fría).

Eb la boca mantiene la ligereza de cuerpo de un fino, su fluidez y suavidad, puede ser algo más cálido por su mayor contenido alcohólico, pero suele ser compensado por una sensación de acidez debida a la concentración y al desarrollo de ciertas sustancias debidas a la acción del oxígeno. Además, el alcohol también debería integrarse en el conjunto.


El palo cortado es un tipo de vino minoritario que ha proliferado

de forma insólita y con perfiles tan dispares como mal definidos


Muy distinto es el trayecto del palo cortado, que, en su origen, es fruto de un error. A la hora de clasificar los mostos (recuerden, el mosto en este caso es el vino blanco joven), alguna de las botas destinadas a fino en realidad tenía más vocación de oloroso. Empieza su crianza como fino pero en un plazo más bien corto muestra su auténtica naturaleza. En sus catas periódicas, los capataces de bodega detectan esos oloroso infiltrados y marcan las botas con una línea vertical, un palo, cortada por otra transversal.

Es el origen del palo cortado, lo único claro que tiene un tipo de vino que, en teoría, tiene nariz de amontillado (no debería haber rasgos de confituras, pan de higo o demasiado marcados tonos de maderas perfumadas) y boca de oloroso, es decir, con cuerpo y cierta sensación glicérica (similar a la de un aceite ligero), incluso un punto dulce debido al alcohol y a esa glicerina (no se asusten, la glicerina es el tercer componente natural de cualquier vino, tras el agua y el alcohol), compensado por la salinidad y el toquecito amargo del fino.

La realidad es que cada palo cortado es un mundo. Tal vez por el nombre del vino y su historia, es un tipo que pasó de prácticamente desaparecer (las modernas elaboraciones de los vinos base y los análisis químicos limitan bastante los fallos de los expertos capataces) a estar de relativa moda, dentro de lo que cabe aplicar tal expresión a los vinos generosos.

Y ha ocurrido como con los magníficos vinagres de jerez. Las bodegas han buscado sus palo cortado por todos los rincones de sus bodegas o han fomentado su producción. Incluso hay alguna nueva bodega dedicada en exclusiva a la crianza de palo cortado. Un tipo de vino minoritario que ha proliferado de forma insólita y con perfiles tan dispares como mal definidos.