Pierde el miedo a la cata XII – Olorosos

Es el grupo de los vinos envejecidos por el sistema más convencional, que es el más utilizado en las distintas zonas productoras mundiales. Es el envejecimiento por acción del oxígeno, que pasa a través de los microporos de la barrica y se combina con el vino. En el caso de los vinos generosos clásicos andaluces se busca acelerar esa evolución de nuevo contando con el medio ambiente. Las botas de oloroso ocupan las zonas más cálidas y secas de las bodegas; incluso salen a los patios para que la intemperie haga su trabajo de refuerzo de la combinación de oxígeno en el vino.

Al mismo tiempo, se producen otros procesos, como una merma más acusada del vino contenido en las botas, que da lugar a la pérdida de agua y a la concentración de elementos como el alcohol o la acidez. Es un sistema radical de estabilización. Durante esa crianza se oxida todo lo que en el vino es susceptible de oxidación. Por la vía de la alianza el vino se libra de su principal amenaza ambiental, que es el oxígeno. El tiempo dará lugar a complejas combinaciones de elementos para dar lugar al peculiar bouquet de estos vinos.

Durante esa crianza se oxida todo lo que en el vino

es susceptible de oxidación

El genérico oloroso agrupa, en principio, a todos los vinos que no han estado bajo el influjo de las levaduras de flor, las responsables de la crianza biológica del grupo de los finos. Con una excepción, los bautizados como medium. En los olorosos están los vinos secos, los dulces de pasas, sean elaborados a partir de la variedad Pedro Ximénez, de Moscatel, incluso alguno de Palomino, y los intermedios, los vinos abocados o embocados, fruto de la mezcla de vinos secos y dulces.

En la mayor parte de los casos en esos vinos intermedios, que son los más vendidos en el mundo, mientras que en España priman los finos y manzanillas, se utilizan dulces de Pedro Ximénez en una mezcla que da lugar a distintas gradaciones de dulzor y a una amplia variedad de términos. Los más extendidos son dos, cream y medium. En principio, y siempre con la reserva que imponen las prácticas de cada bodega, los cream son mezcla de oloroso y dulce de Pedro Ximénez y los medium parten de amontillado, con aportación también de dulce de Pedro Ximénez.

Es la gama de los vinos baratos de las grandes superficies de todo el mundo, sobre todo en mercados tradicionales de las zonas andaluzas, como Reino Unido, Alemania, Holanda y Suiza. Vinos de elaboración rápida (se acuñó la expresión de “jerez al cuarto de hora” para ellos) y a la carta, de rasgos variables en función de los distintos mercados de destino. Entre ellos hay alguna de las marcas de vinos más famosas del mundo, pero también hay algunos de indudable calidad, como los vinos viejos, de las categorías VORS (treinta años de crianza media) y VOS (20 años).

La crianza da lugar a amplios aromas y

el alcohol contribuye a transportarlos

Los olorosos presentan colores oscuros, que van del topacio al caoba o incluso, en el caso de los vinos de pasas, llegan al negro cerrado debido a su enorme concentración. La crianza da lugar a amplios aromas y el alcohol (son vinos encabezados, con adición de alcohol en la primera fase de su crianza hasta los 18 grados) contribuye a transportarlos.

Los olorosos viejos, más desarrollados, despliegan una enorme gama de sensaciones. Son propios de oloroso los recuerdos de nueces y de higos pasos, la punta de alcohol que confiere cierto carácter licoroso, de maderas perfumadas o enceradas, especias, alguna punta de alcohol y son admisibles niveles de evolución superiores a los de otros vinos, con tonos de etanal (el recuerdo del golpe de la manzana) o acetato de etilo (laca, pegamento) que en otros vinos es un aviso de inicio de avinagrado pero que se admite en olorosos viejos, siempre en moderada proporción e integrados en el bouquet.

Sus vinos base, los mostos, son más “gordos” que los de los finos. En los olorosos entran vinos con más cuerpo, incluso ya los extraídos mediante prensa. Los olorosos tienen más volumen, a veces cierta textura oleosa (como de aceite ligero, perceptible en el centro de la lengua) y su riqueza en glicerina puede conferir ligeros matices dulces aun siendo secos. Son suaves, muy expresivos en los aromas de boca y también con un largo final aromático, con recuerdos del vino en ocasiones mucho tiempo después de haber desaparecido el vino de la boca.

Hay que decir que la adición de vino dulce corta el vuelo aromático

de los vinos secos que son su base

En el caso de los vinos intermedios, con distintos grados de dulzor en función de la proporción de vino dulce, se valora la sensación de unidad. En los más comerciales y con menos interés, se diría que entran dos vinos en la boca, el seco y el dulce, y que no se llevan demasiado bien. Los buenos han envejecido juntos y han aprendido a conocerse; salen como un solo vino y han desarrollado sus propios caracteres.

Hay que decir que la adición de vino dulce corta el vuelo aromático de los vinos secos que son su base y esos vinos con frecuencia son menos potentes en la nariz que los olorosos secos. El vino de pasas suele imponer su carácter y cream y médium viejos viran hacia esos tonos de pan de higo, dátiles, cacao, etcétera que aporta el vino dulce. La licorosidad y la intensidad de dulzor son muy variables, en función de la receta de cada bodega o de cada marca.