Madrid, 9 de enero de 2013. MS. - Incuestionable el efecto negativo de la crisis sobre
el consumo, entre los productos más perjudicados se cuenta el jamón ibérico aunque
la situación bien es cierto que viene de lejos. No solo es cuestión de crisis sino de
malas artes y de una competencia agresiva a causa del exceso de oferta (y hablamos
de millones), y por tanto de la bajada de precios, a lo que se suma una reducción de
la demanda además de un consumidor, en general, desconocedor y poco exigente
motivado más atractivo por el precio por el que logra llevarse un jamón a casa que
interesado en lo que realmente compra. Situación a la que han contribuido los fallos en
los mecanismos de control tanto en el proceso de elaboración como en el de etiquetado
y comercialización.



Ante una situación en la que solo están logrando desenvolverse unos pocos de los
grandes industriales, con gran capacidad de producción, mucho stock y diversas gamas
de producto, el Ministerio de Agricultura se propone simplificar el etiquetado de los
jamones en pro, arguyen, de favorecer las ventas y contribuir a facilitar la comprensión
de las denominaciones por parte del cliente. De momento una medida que está en el aire
pendiente de acuerdo, y sobre la que, desde el sector, pocos se manifiestan pendientes
de la elaboración y aprobación de la normativa definitiva. Sí nos ha querido dar su
punto de vista Atanasio Carrasco, Gerente de Carrasco, empresa asentada en Guijuelo
(Salamanca). “No se trata de una reducción sustancial ya que solo desaparece el recebo,
que era un accidente insignificante en cuanto a número, todo responde a una primera
propuesta por parte del Ministerio que reducía las categorías a dos, cebo y bellota, lo
que siempre me pareció insuficiente dado que eliminaba de un plumazo la producción
del cerdo de cebo de calidad llamado hasta ahora ‘de campo’. Esta propuesta se ha
defendido adecuadamente y se ha añadido de nuevo pero no se ha determinado el
nombre definitivo”. A continuación, Carrasco añade que tampoco está de acuerdo en lo
que afecta al etiquetado “pues se quiere obligar a especificar las variedades raciales de
las que procede el cerdo y yo defiendo que debe ser algo voluntario como por ejemplo
pasa con el vino”, concluye.



La idea es reducir las categorías a tres, ibérico de bellota, ibérico de extensivo y cebo
de granja, además, dicen, de controlar y vigilar más rigurosamente todo el proceso de
producción desde la crianza, alimentación real de los animales y edad de sacrificio, a
la elaboración, el etiquetado y la posterior comercialización de los productos ibéricos
con la pretensión de proteger también la pureza de la raza ibérica, dicen desde la
Administración. A día de hoy son cuatro las clasificaciones posibles para los jamones
ibéricos, aunque se convierten en ocho porque pueden ser a su vez puros o cruzados (de
una madre pura y de un macho de raza Duroc): de bellota (cuando se alimenta de bellota
los dos últimos meses de vida en el campo); de recebo (cuando en esos meses se mezcla
bellota con pienso); de cebo (porque está en granja y solo toma pienso), y por último
cebo de campo (que se alimenta de piensos pero sale al campo).



Frente a esto, la propuesta del Ministerio es dejarlas en tres. Ibérico de bellota puro,
cuando es ibérico 100% (sin cruzar) y pasa los últimos dos meses de vida en el campo,
para lo que se exige un máximo de cerdos por hectárea en función de la cantidad de
árboles ya que tienen que asegurar que cada animal gane 46 kilos.
Luego está el ibérico extensivo, al menos de raza ibérica en un 50%, alimentado entre
bellotas y piensos, categoría para la que no se concretan kilos en el engorde ni animales

por hectárea. Y por último el cebo de granja, también con al menos 55% de raza
ibérica y criado con piensos en granja. Desde el ministerio de Agricultura dicen que ésta
es una manera de enfrentar la realidad de un sector en el que actualmente es mayoritario
el ibérico de cebo (pues parece que solo en torno al 13% es de bellota), por mucho que
en los mercados se abuse del concepto bellota mediante el empleo de términos, logos y
diseños que confunden al consumidor.